Gemahlener Espresso

Der Espresso und seine Geheimnisse

Der Kaffeeklassiker aus Italien ist selbstverständlich der Espresso. Mit schwarzem Antlitz, cremiger Konsistenz, haselnussbrauner Crema, betörendem Duft sowie vollmundigem Geschmack zieht er seine Liebhaber in den Bann. Für die Zubereitung braucht es eine Espressomaschine und die dunkel gerösteten Bohnen. Entscheidend für die Qualität ist der feine Mahlgrad, den oft nur gemahlene Produkte aus dem Handel erreichen. Diese Thematik bietet allerdings Diskussionsstoff, denn oft wird behauptet, nur ganze Bohnen hätten eine hohe Qualität.

La Dolce Vita

Um das Jahr 1900 wurde in Mailand eine neue Zubereitungsmethode des Kaffees erfunden, die heute weltweit bekannt und untrennbar mit dem Begriff "La Dolce Vita" verbunden ist. Die Rede ist natürlich vom Espresso. Der kleine, tiefschwarze Espresso ist mit einer stabilen Crema überzogen und lässt seine Liebhaber ins Schwärmen geraten. Klassischerweise wird er mit einem Teelöffel Zucker gesüßt, doch findet auch die ungesüßte Variante des Kaffees ihre Verehrer. Für den ultimativen Qualitätstest, den jeder Genießer stets durchführen sollte, braucht es jedoch Zucker. Dieser muss beim Einstreuen auf der Crema eine schwimmende Insel kreieren und erbringt so den Beweis, dass der Brühvorgang ideal verlaufen ist. Dabei gibt es verschiedene Parameter, die berücksichtigt werden sollten. Für den idealen Espresso sind Menge, Röstung und Mahlung des Kaffeepulvers sowie Wasserhärte, -temperatur und -druck entscheidend. Erst das Zusammenspiel dieser Faktoren vermag einen kräftigen, nicht zu säurebetonten Espresso mit konstanter Crema zu zaubern.

Die Espresso-Bohnen

Bevor es an die richtige Zubereitungsmethode gehen kann, braucht es etwas noch viel Entscheidenderes: die Espresso-Bohne. Obwohl es botanisch gesehen die "Espresso-Bohne" nicht gibt und alle Kaffees aus dem gleichen Ursprungsprodukt entstehen, hat sich der Begriff eingebürgert, um ein Mischungsverhältnis aus Arabica- und Robusta-Bohnen sowie die typische Röstung und den Mahlgrad zu beschreiben.

Espresso-Bohnen weisen oft einen etwas höheren Robusta-Anteil auf als Kaffeebohnen. Obwohl gemeinhin die Arabica als qualitativ höher angesehen wird, ist es für einen Espresso sinnvoll, auf die Robusta zurückzugreifen. Denn Espresso-Bohnen werden intensiv geröstet. Dabei würden Arabica-Bohnen fad und zu große Säuremengen entwickeln. Die Robusta hält hingegen der starken Röstung stand und gibt dem Espresso seinen typisch vollen und kräftigen Körper. Beim Röstvorgang werden Röstaromen gebildet, unzählige weitere Geschmacksnuancen geweckt und schließlich Säure abgebaut.
Doch auch an der Espressofront wirken neue Trends. Die Hipster dieser Zeit experimentieren wild mit Sorten und Verfahren, finden immer Neues und brechen damit absolute Tabus. So verwenden sie beispielsweise helle Röstungen und erleben die intensiven Bitterstoffe als neuen Geschmackskick, der sich ideal mit den fruchtigeren Nuancen der hellen Espressi verbindet. Bei helleren und mittleren Röstungen kann auch der Anteil an Arabica steigen und dem Espresso abermals einen neuen Charakter verleihen. Doch bekannter ist und bleibt vermutlich der Klassiker aus Italien mit seinem vollmundigen, schweren Körper, der nach Süße ruft.

Der Mahlgrad

Ist die gewünschte Mischung und Röstung der Espresso-Bohne gefunden, folgt ein heikler Parameter, der die Gemüter spaltet: der Mahlgrad und die ewige Frage nach der Qualität fertig gemahlener Produkte.
Unstrittig ist meist, dass das Kaffeemehl für einen echten Espresso feiner gemahlen werden muss als für Filterkaffee. Die Körnung für einen Espresso liegt bei 0,3 bis 0,4 Millimeter und sollte möglichst gleichmäßig eingehalten werden. Filterkaffee setzt sich hingegen häufig aus unterschiedlich groben Körnern zusammen, die bis zu 0,6 Millimeter groß sind. Doch was nur wie ein kleiner Unterschied klingt, kann zu einem großen Problem werden. Da der Brühvorgang für Espresso nur circa 30 Sekunden beträgt, erzeugt zu grobes Kaffeemehl nur eine fade Brühe und von der Crema kann sich der Genießer gänzlich verabschieden.

Hier brilliert fertig gemahlener Kaffee aus dem Handel, denn dieser kann die hohen Ansprüche an die Mahlung befriedigen. Zu Hause ist dies längst nicht immer möglich, da manche Mühlen eine so feine Körnung des Kaffees gar nicht erreichen können. Außerdem erzeugen minderwertige Mühlen zu viel Hitze, die dem Kaffeemehl schaden. So bieten die fertig gemahlenen Espressomischungen aus dem Handel echte Vorteile. Ein weiteres Problem stellen gezuckerte oder karamellisierte Bohnen dar. Diese Produkte können unter Umständen die heimische Mühle verkleben und sollten daher immer als fertige Mahlung gekauft werden.

Obwohl fertig gemahlener Espresso deutlich besser ist als sein Ruf, kämpft der Konsument dennoch mit einigen Problemen: Das gemahlene Espressomehl wird unter einer Schutzatmosphäre vakuumdicht verpackt, sodass es nicht oxidieren kann. So kommt fertig gemahlener Kaffee in der Packung frisch und aromatisch zu Hause an. Das Problem entsteht erst nach Öffnung der Vakuumverpackung. Durch die feinen Mahlung vergrößert sich die Oberfläche und die flüchtigen Aromastoffe entweichen schneller als aus der ganzen Bohne. Die große Oberfläche des Kaffeepulvers reagiert dabei mit Sauerstoff und kann zudem nicht gewünschte Aromen aus der Umgebung aufnehmen. Außerdem sind Feuchtigkeit und der Eigengeruch anderer Lebensmittel oder auch Verpackungsmaterialien ein Problem für den Geschmack. Daher gilt es, fertig gemahlenes Kaffeemehl richtig zu lagern und zügig zu verbrauchen. Verwenden Sie zum Aufbewahren eine Keramikdose, die sich luftdicht verschließen lässt. So ist eine angebrochene Espressopackung auch nach sechs bis acht Wochen noch aromatisch und erweckt einen köstlichen Espresso.

Die Zubereitung

Für jede Tasse Espresso braucht es circa 30 Milliliter Wasser und sieben bis neun Gramm feines Kaffeemehl. Dieses wird mit dem Tamper fest in den Siebträger der Espressomaschine gedrückt. Diese presst anschließend möglichst kalkarmes Wasser mit 85 bis 95°C und einem Druck von circa neun bar innerhalb von 30 Sekunden durch das Espressopulver. Diese traditionelle Zubereitungsmethode im Siebträger kreiert den cremigen Espresso mit seinen typischen Aromen und lässt wie von selbst eine stabile Crema erwachsen. Außerdem wird durch den kurzen Kontakt von Wasser und Espressomehl verhindert, dass zu große Mengen Säure ausgespült werden.

Neben den technischen Grundlagen steht für die Zubereitung eines wirklich guten Espressos auch immer der Mensch im Vordergrund. Erst wenn man ein Gefühl für den Espresso entwickelt hat, so glauben gute Baristi, entsteht auch ein gute Produkte.

Fazit: Fertig gemahlener Espresso ist besser als sein Ruf

• Hochwertige Bohnen in einer ausgewogenen Mischung und Röstung bilden die Basis für einen exzellenten Espresso.
• Die feine Mahlung ist für das Aroma entscheidend. Fertig gemahlener Espresso aus dem Handel verspricht den perfekten Mahlgrad.
• Durch die richtige Lagerung sind auch fertig gemahlene Espressopulver bis zu acht Wochen ohne Geschmackseinbußen verwendbar.
• Nur gemeinsam können Mensch, Espressomaschine und Bohne einen außergewöhnlichen Espresso hervorbringen.