Filterkaffee

Kaffeeröstungen - ein wahres Kunsthandwerk

In der Kaffeeproduktion ist die Röstung ein essentieller Schritt. Da es sich hierbei um ein wahres Kunsthandwerk handelt, wird es selbstverständlich in die Hände von Experten gelegt. Sowohl die Temperatur als auch die Dauer haben einen entscheidenden Einfluss auf Farbe und insbesondere auf den Geschmack der Kaffeebohnen. Grundsätzlich gilt: je länger und schonender der Prozess, desto besser entwickeln sich komplexe Aromen. Kaffeebohnen, die länger geröstet wurden, sind dunkler und schmecken meist intensiver. Damit sie nicht verbrennen, darf die Temperatur nicht zu hoch eingestellt werden. Beim schonenden Verfahren werden die Bohnen in der Regel bei einer Temperatur zwischen 100 °C und 260 °C Grad für bis zu 25 Minuten geröstet.

Verschiedene Methoden der Kaffeeröstung

Bei der Kaffeeröstung unterscheidet man zwischen zwei verschiedenen Verfahren: der Heißluftröstung und der Trommelröstung.

Heißluftröstung

Die Heißluftröstung wird auch als industrielle Röstung bezeichnet. Bei diesem Verfahren sind die Bohnen sehr hohen Temperaturen von bis zu 600 °C ausgesetzt. Da diese Methode jedoch nur um die zwei bis sieben Minuten dauert, kann eine große Menge an Kaffeebohnen in kürzester Zeit veredelt werden. Aus diesem Grund wird dieses Verfahren häufig im industriellen Kontext angewendet. Ein Nachteil ist allerdings, dass die Bohnen bei industriellen Kaffeeröstungen außen oft schon verbannt aussehen, obwohl sie im Inneren noch roh sind. Das hat nicht nur negative Auswirkungen auf den Geschmack, sondern auch auf den Säureanteil. Ein Grund dafür ist, dass Chlorogensäuren nicht so effektiv “herausgeröstet” werden.

Trommelröstung

Anders hingegen sieht es bei der traditionellen Trommelröstung aus. Eine deutlich geringere Menge an Rohkaffee wird hier besonders schonend veredelt. Je nach Röstprofil werden die Kaffeebohnen bei maximal 260 °C geröstet. Kaffeeröstungen im Trommelröster können bis zu 25 Minuten in Anspruch nehmen. Selbstverständlich bietet dieses schonende Röstverfahren auch geschmackliche Vorteile.

Richtig geröstet

Die Hitze, die während des Röstverfahrens entsteht, löst mehrere Prozesse aus. Das in den Bohnen enthaltene Wasser verdampft größtenteils, weshalb sie an Gewicht und Größe verlieren. Die Farbe der Kaffeebohnen verändert sich, sie dehnen sich aus und nehmen an Volumen zu. Bei etwa 160 °C bis 190 °C werden die Bohnen karamellisiert, während die sogenannte Maillard-Reaktion zwischen 165 °C und 210 °C stattfindet. Bei Kaffeeröstungen spielt die Maillard-Reaktion eine entscheidende Rolle. Hierbei werden Aminosäuren und Zucker zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie bewirkt eine Entstehung neuer Geschmacksprofile - so gibt sie dem Kaffee zum Beispiel ein süßliches oder malziges Aroma.

In der Kaffeeröstung ist der sogenannte First Crack ein wichtiges Ereignis. Er stellt die Mindestdauer dar und erfolgt nach ungefähr zehn Minuten. Der First Crack wird durch Gase ausgelöst, die das hörbare Aufplatzen der Bohnen bewirken. Nach dem Platzen können die Kaffeebohnen ihre Aromen erstmals entfalten. Bei hellen Kaffeeröstungen wird die Veredelung nach dem First Crack beendet. Dunkle Röstungen gehen allerdings über diesen hinaus. Generell gilt, dass unterschiedliche Röstgrade verschiedene Eigenschaften der Bohnen offenbaren. Derselbe Rohkaffee kann daher je nach Röstgrad völlig unterschiedlich schmecken.

Ab einer Temperatur von 220 °C findet der Second Crack statt. Mit dem Zusammenbruch der Zellstruktur werden die enthaltenen Öle freigegeben, die bei dunklen Kaffeeröstungen einen Glanz auf der Oberfläche hervorrufen. Das leichte Verbrennen erzeugt einen intensiveren Geschmack. Nachdem die Kaffeebohnen aus dem Röster geholt wurden, müssen sie abkühlen. Dem Kühlungsprozess wird ebenfalls eine entscheidende Rolle zugeschrieben, da sich das Aroma erst nach einer gewissen Ruhezeit entfalten kann. Das volle Aroma entwickelt sich sogar erst fünf bis zehn Tage nach der Röstung.

Kaffeeröstungen in ihren Variationen

Die fortschreitende Erhitzung verändert das Aussehen der Kaffeebohnen. Das Farbspektrum reicht mit verschiedenen Abstufungen von hellgelb bis dunkelbraun. Hellere Mischungen, die zumeist eine hellbraune Färbung aufweisen, sind momentan voll im Trend. Dunklere Röstungen sind dunkelbraun bis schwarz gefärbt. Grundsätzlich kann zwischen folgenden drei Röstgraden unterschieden werden: hell, mittel und dunkel.

Helle Röstung

Helle Kaffeeröstungen werden auch als “Light Roast” oder “Cinnamon Roast” bezeichnet. Nach dem First Crack wird die Röstung beendet. Die Bohnen sind zu diesem Zeitpunkt hellgelb bis beige und besitzen eine glatte Oberfläche. Das Röstergebnis weist einen hohen Säure- sowie Koffeinanteil auf und verfügt über ein fruchtiges und florales Aroma.

Mittlere Röstung

Die mittlere Kaffeeröstung wird kurz vor dem Einsetzen des Second Crack beendet. Sie schmeckt etwas herber und vollmundiger als ihre hellere Verwandte. Die mittlere Kaffeeröstung überzeugt mit einer ausgewogenen Balance aus Säure und Röstaroma und betont gleichzeitig den Eigengeschmack der Bohne. Je nach Intensität kann sie ein fruchtiges oder schokoladiges Aroma aufweisen. Mittlere Kaffeeröstungen werden auch als “American Roast”, “Breakfast Roast” oder “City Roast” bezeichnet. Sie sind vom Filterkaffee bis zum Latte Macchiato vielseitig einsetzbar.

Dunkle Röstung

Dunkle Kaffeeröstungen enden nach dem Second Crack. Schokoladige und röstige Aromen dominieren den Geschmack der dunkelbraunen bis schwarzen Kaffeebohnen. Sie besitzen eine eigene Bitternote, die auf die zunehmende Karamellisierung zurückzuführen ist. Der Säureanteil ist hingegen eher gering. Bei dunklen Röstungen haben sich die Namen “Spanish Roast” oder “Italian Roast” durchgesetzt, da sie vor allem in Südeuropa beliebt sind. Sie eignen sich besonders für Espresso, weshalb sie auch als Espresso-Röstungen bezeichnet werden.

Filter-Röstungen - hell und fruchtig

Helle Röstungen eignen sich hervorragend für die Zubereitung von Filterkaffee. Deshalb spricht man in diesem Zusammenhang auch von sogenannten Filter-Röstungen. Sie bilden das Pendant zu den Espresso-Röstungen und werden kürzer und bei niedrigeren Temperaturen geröstet. Ihr Charakter ist von einem fruchtigen und floralen Aroma sowie einer feinen Säure geprägt. Diese Variante erfreut sich vor allem in Nordeuropa einer großen Beliebtheit. Selbst traditionsbewusste Kaffeegenießer sind von dem Geschmack überzeugt! Neben dem Handfilter empfehlen wir Filter-Röstungen auch für die French Press oder die AeroPress.

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Verschiedene Röstgrade entlocken dem Kaffee ungeahnte neue Aromen. Es gibt zahlreiche Röststufen und momentan sind vor allem helle Röstungen der absolute Hit. Sie überzeugen mit fruchtigen und floralen Aromen. Außerdem verfügen sie über einen höheren Säure- und Koffeingehalt als ihre dunklen Verwandten. Natürlich finden Sie die beliebten Filter-Röstungen auch bei uns im roastmarket-Shop. Lassen Sie sich von dem unverwechselbaren Geschmack und der großen Vielfalt überzeugen!