Schmeckt Ihr Espresso trotz moderner Siebträgermaschine zu bitter oder sauer? Häufig ist daran nicht die Technik schuld, sondern ein unglückliches Zusammenspiel aus Extraktion, Wasser, Kaffeepulver und Handhabung. Das Gute: auf jeden dieser Faktoren können Sie Einfluss nehmen. Wir geben Tipps für Espresso-Zubereitung, damit Ihr Espresso wieder vollmundig und ausgewogen schmeckt.

Warum ein Barista-Espresso oft viel besser schmeckt

Kennen Sie das? Sie trinken einen Espresso in Ihrem Lieblingscafé und wundern sich, warum Ihnen der Kaffee vom Barista besser schmeckt, als der Kaffee bei Ihnen zu Hause? Seien Sie beruhigt, es liegt weder an der Technik, noch an der verwendeten Kaffeesorte. Der Barista hat während seiner Ausbildung gelernt, an welchen Stellen er bei der Zubereitung auf den Geschmack einwirkt und wie sich diese Veränderungen bemerkbar machen.

Das Gute daran: die richtige Espresso-Zubereitung kann auch zuhause gelingen.Das gleiche Wissen bei Ihnen zu Hause angewandt, verbessert auch Ihren Espresso, sodass er in Zukunft aromatisch, geschmacksintensiv und ausgewogen schmeckt. Alles, was Sie dafür herausfinden wollen, ist die richtige Balance aus Röstgrad, Mahlgrad, Extraktionszeit, Brühtemperatur und Wasserhärte.

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Die Extraktion – das Herauslösen der Inhaltsstoffe

Mit der optimalen Extraktion lösen Sie die ganze Aromenvielfalt und alle Geschmacksnuancen aus dem Kaffeemehl, ohne den Espresso mit Bitterstoffen zu überlagern. Welche und wie viele Inhaltsstoffe sich bei der Extraktion herauslösen, liegt vor allem an folgenden Faktoren:

  • Kaffeemenge
  • Mahlgrad
  • Extraktionszeit
  • Brühtemperatur
  • Wasserhärte
  • Röstgrad der Bohnen

Auf jede dieser Komponenten nehmen Sie bei der Espresso-Zubereitung Einfluss. Dabei verschieben Sie das Geschmacksprofil mit steigendem Extraktionsgrad einerseits auf der Skala von sanft nach ausdrucksstark und andererseits von säuerlich nach bitter. Ziel ist es, Ihr persönliches Geschmacksoptimum zu finden.

Espresso-Zubereitung

Die Grundregel der Espresso-Zubereitung

Die Kaffeeextraktion ist ein linearer Prozess: zuerst lösen sich säuerlich fruchtige Geschmacksnoten aus dem Kaffeemehl und mit der Zeit treten vermehrt bittere Noten in den fertigen Kaffee über. Da jeder der oben genannten Faktoren die Extraktion beeinflusst, gilt es, sich in Geduld zu üben.

Verändern Sie auf Ihrer Suche nach der optimalen Balance bei jeder Espresso-Zubereitung jeweils nur einen einzelnen Faktor. Prüfen Sie dann, inwieweit sich das Ergebnis für Sie positiv oder negativ auf den Geschmack auswirkt. So lernen Sie nach und nach, welche geschmackliche Veränderung Sie mit einer gezielten Anpassung erzielen.

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Der Drittel-Test

Für den Anfang lohnt es sich, mit dem Drittel-Test die Veränderungen im Geschmack zu verfolgen. Bereiten Sie dazu einen Espresso ganz normal zu. Lassen Sie aber das erste, zweite und letzte Drittel vom Espresso jeweils in eine eigene Tasse rinnen. Kosten Sie die drei Varianten. So bekommen Sie ein Gefühl dafür, welche Aromen Ihre Siebträgermaschine zuerst aus dem Kaffee holt und wie sich der Geschmack während der Zubereitung verändert.

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Nicht nur die Farbe wird sich dabei von einem dunklen, beinahe schwarzem Farbton in immer hellere Brauntöne verwandeln. Auch der Geschmack wandelt sich von säuerlich herb über süßliche Karamelltöne bis zu einem schwachen Geschmack mit wahrnehmbaren Bitterstoffen.

Was verändert Ihren Espresso?

Ein Espresso besteht aus Kaffeemehl und Wasser. Nur an diesen beiden Zutaten können Sie Veränderungen vornehmen. Die Veränderungen wirken sich wie folgt auf Ihren Espresso aus:

Die Kaffeemenge

Espresso-Zubereitung - Kaffeebohnen und Kaffeemehl

Beim Espresso liegt das optimale Verhältnis von Wasser zu Mahlgut etwa bei 2 zu 1 (im Gegensatz zu Filterkaffee, wo das Verhältnis bei 16 zu 1 liegt). Das bedeutet, dass Sie aus 10 g Kaffeepulver rund 20 g fertigen Espresso erhalten. Wenn Sie die Kaffeemenge erhöhen, wir Ihr Espresso stärker schmecken. Gleichzeitig steht jedoch weniger Wasser für die Extraktion zur Verfügung. Damit nimmt der Grad der Extraktion ab und Ihr Espresso schmeckt säuerlicher und prägnanter.

Daher: je höher die Kaffeemenge, desto säuerlicher und stärker der Espresso.

Der Mahlgrad

Oft unterschätzt, hat der Mahlgrad den vielleicht wichtigsten Einfluss auf den Espresso-Geschmack. Es lohnt sich, in eine gute Kaffeemühle zu investieren, denn nicht jede Kaffeemühle kann das feine Espressomehl mahlen. Je feiner der Mahlgrad, desto leichter löst heißes Wasser die Aromen aus dem Kaffeemehl. Ihr Espresso nimmt an Stärke zu, aber auch der Grad der Extraktion. Damit reduzieren sich die wahrgenommene Säure und süße Karamellnoten kommen zum Vorschein. Zu fein gemahlen treten jedoch Bitterstoffe hervor.

Daher: je feiner der Mahlgrad, desto stärker, aber weniger sauer und bitterer der Espresso.

Die Extraktionszeit

25 Sekunden – das ist die optimale Zeit für einen ausgewogenen Espresso. Unter 20 Sekunden ist der Espresso unterextrahiert und schmeckt aromaschwach und sauer. Über 30 Sekunden rinnt das Wasser nur tröpfchenweise durch das Kaffeemehl. Der Espresso ist dann überextrahiert und schmeckt bitter. Die Extraktionszeit beeinflussen Sie am leichtesten über den Mahlgrad oder gegebenenfalls über die Kaffeemenge.

Daher: je kürzer, desto sauerer – je länger, desto bitterer

Die Brühtemperatur

Die Brühtemperatur regelt die Säure-Balance. Ideal ist eine Temperatur zwischen 88 °C und 94 °C. Mit höherer Temperatur bewegen sich die Wassermoleküle schneller und lösen mehr Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl. Daher enthält Ihr Espresso bei niedrigeren Temperaturen mehr fruchtige und saurere Noten, dafür sinkt die Säure bei höheren Temperaturen. Ab 96 °C schmeckt der Espresso bitter und verbrannt.

Daher: je kühler, desto fruchtiger – je heißer, desto weniger sauer

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ph-Wert und Wasserhärte

Oft fällt das Wort pH-Wert, wenn eigentlich die Wasserhärte gemeint ist. Kaffee ist chemisch gesehen sauer. Der ph-Wert sinkt während der ersten 10 Sekunden des Brühvorgangs deutlich und verändert sich danach kaum noch. Calcium- und Magnesiumionen, die für die Wasserhärte verantwortlich sind, neutralisieren die fruchtigen Säuren im Espresso. Liebhaber fruchtiger Kaffees schwören daher auf Wasserfilter, um die Wasserhärte zu senken.

Daher: je härter das Kaffeewasser, desto weniger fruchtig der Espresso

Der Röstgrad der Bohnen für Espresso-Zubereitung

Espresso-Röstungen sind mehrheitlich dunkler und weniger fruchtbetont, als Röstungen für Filterkaffee. Beim längeren Rösten entstehen dafür Hunderte neuer Zuckerstoffe und Aromen. Blieben die Bohnen jedoch zu lange in der Rösttrommel oder wurden zu heiß geröstet, dann schmecken sie bitter. Da hilft Ihnen auch keine Einstellung an Ihrer Espressomaschine mehr.

Daher: je dunkler eine Röstung, desto weniger Säure und mehr Bitterstoffe enthält sie.

Espresso-Zubereitung: Fazit

  • Nur im ausgewogenen Espresso kommen alle Aromen zur Geltung
  • Säure und Bitterstoffe hängen vom Grad der Extraktion ab
  • Ihre Einflussmöglichkeiten: Kaffeemenge, Mahlgrad, Extraktionszeit, Brühtemperatur, Wasserhärte und Röstung
  • Wichtige Grundregel bei der Espresso-Zubereitung: verändern Sie nur eine Komponente pro Zubereitung
  • Fehler in der Röstung lassen sich auch durch gutes Brühen nicht beseitigen

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4 Kommentare

  • Danke für die vielen Hinweise.Wie aber kann ich die Extraktionszeit beeinflussen?

    • Lieber Herr Heuel,

      vielen Dank für Ihr Interesse an unserem Artikel und für Ihre Frage!

      Die Extraktionszeit beeinflussen Sie durch zwei Faktoren: Mahlgrad und Kaffeemenge.
      Wenn Sie eine Siebträgermaschine besitzen, können Sie als erstes den Mahlgrad Ihrer Mühle verstellen und diesen gröber oder feiner einstellen. Hat dies keinen großen Effekt, sollten Sie die Menge des Kaffees verändern. Zu viel Kaffeemehl führt schnell zu einer Überextraktion, bei der Ihr Kaffee bitter und zu intensiv schmeckt. Wenn Sie hingegen zu wenig Kaffeemehl nutzen, dann wird der Kaffee wässrig und lasch im Geschmack.
      Am Besten verändern Sie diese Variablen hintereinander, bis Sie eine optimale Durchlaufzeit von circa 25 Sekunden eingestellt haben und Ihr Kaffee cremig und goldbraun in Konsistenz und Farbe und aromatisch im Geschmack ist.

      Schauen Sie zusätzlich gerne dieses Youtube-Video von uns, in dem Profi-Röster und Barista Matthias genau erklärt, worauf es bei der Extraktion ankommt: https://youtu.be/INQ1_lw-jlE

      Wir hoffen, dass wir Ihnen mit diesen Informationen weiterhelfen konnten. Lassen Sie es uns gerne wissen.

      Liebe Grüße vom roastmarket-Team aus Frankfurt!

  • Guten Tag,

    mein Espresso schmeckt aktuell mit meiner Sage Barista Express etwas säuerlich. Die Pulvermenge beläuft sich auf 18gr mit einem sehr feinen Mahlgrad (5). Der Druck, den die Maschine aufbaut ist fast zu hoch laut Manometer. Grundsätzlich bekomme ich eine schöne Crema heraus und der Espresso hat eine gute Farbe und neben dem etwas säuerlichen einen guten Geschmack.

    Ich stehe nun vor der Entscheidung, ob ich die bisherige Wassermenge von 40 ml etwas erhöhe und dadurch die Extraktionszeit verlängere und der Espresso weniger sauer wird. Alternativ kann ich feiner malen, weshalb der Espresso länger extrahiert. Ob das den säuerlichen Geschmack entfernt ist fraglich.

    Oder ist es letztendlich nur ein Problem der Bohne, dass diese den leicht säuerlichen Geschmack verursacht?

    • Lieber Herr Keller,

      vielen Dank für Ihr Interesse an unserem Magazin und für Ihre Frage bezüglich der Sage Barista Express.

      Grundsätzlich kann ein säuerlicher Kaffeegeschmack zwei Gründe haben: Fruchtige und leicht saure Kaffeebohnen und/oder eine zu lange Extraktionszeit.
      In Ihrem beschriebenen Fall würden wir daher empfehlen, nicht noch feiner zu mahlen, sondern den Mahlgrad eher etwas gröber einzustellen. So muss die Sage weniger Druck aufbauen und die circa 25 ml Espresso sind schneller in der Tasse. Denn je länger der Espresso durchläuft, desto intensiver und teilweise bitterer oder säuerlicher ist auch der Geschmack. Probieren Sie es außerdem gerne einmal mit 25-30 ml Wassermenge für einen Espresso, 40 ml Wassermenge benötigen eine längere Extraktionszeit, die Ihren Espresso außerdem saurer machen kann.

      Für einen säurearmen Espresso empfehlen wir den Kauf von dunkel gerösteten Espressobohnen, die durch die längere Röstzeit weniger Säure enthalten. Eine große Auswahl an säurearmen Röstungen finden Sie natürlich bei uns im Shop.

      Wir hoffen, dass wir Ihnen mit diesen Informationen weiterhelfen konnten und Ihr Espresso zukünftig weniger sauer schmeckt – lassen Sie es uns gerne wissen!

      Beste Grüße vom roastmarket-Team aus Frankfurt!

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