Espressobohnen

Der Unterschied zwischen Espressobohne und Kaffeebohne

Espressobohnen - ein Begriff, der gelegentlich Fragen aufwirft. Fälschlicherweise wird häufig angenommen, dass es sich hierbei um eine besondere Art der Kaffeebohne handelt. Vielmehr sind diese Bohnen jedoch nichts anderes als gewöhnliche Kaffeebohnen, die sich erst durch ihre spezielle Art der Zubereitung zu Espressobohnen qualifizieren. Hier spielen Faktoren wie Mahlgrad, Röstung und Wasserqualität eine entscheidende Rolle.

Die Bohnen für gewöhnlichen Kaffee und Espresso stammen also beide von der Kaffeepflanze. Es ist jedoch vor allem das Röstverfahren, das eine Espressobohne entstehen lässt: Durch einen dunkleren Röstgrad wird erreicht, dass die Bohne Chlorogensäure und Koffein verliert. Dies widerspricht zwar zunächst der vorherrschenden Meinung, ein Espresso würde deutlich mehr Koffein enthalten, als ein Filterkaffee, dadurch, dass beim Espresso jedoch weniger Wasser verwendet wird, ist der Koffeingehalt pro Tasse hier deutlich geringer. Eine spezielle Espressobohne existiert also nicht. Sie wird aus den über 60 verschiedenen Arten von Kaffeebäumen gewonnen, die sich vor allem in Arabica (auch Java-Bohne genannt) und Robusta unterscheiden lassen. Die Arabica-Bohne gilt in der volkstümlichen Meinung als die Bessere unter den zwei Bohnenarten. Bestätigt ist dieses Vorurteil jedoch nicht. Häufig resultiert dies aus dem persönlichen Geschmacksempfinden.

Was differenziert Arabica und Robusta?

1. Erscheinung

Die Arabica-Bohne ist länger und größer als die Robusta-Bohne. Außerdem besitzt sie einen geschwungenen Einschnitt in der Mitte, welcher bei der Robusta geradlinig verläuft.

2. Reifedauer

Die Robusta-Bohne besitzt eine deutlich geringere Reifedauer. Hier sind nur sechs bis acht Monate nötig, bis die Frucht geerntet werden kann. Im Vergleich dazu benötigt die Arabica stolze elf Monate, bis die Ernte möglich ist. Außerdem sind Robusta-Ernten ertragreicher.

3. Anbaugebiet

Der Name der Robusta entstand vor allem aufgrund der enormen Widerstandsfähigkeit der Bohne gegenüber Schädlingen, Hitze und Krankheiten. Hier ist die Arabica deutlich anfälliger. Aus diesem Grund lässt sich die Robusta bereits in tieferen Gebieten erfolgreich anbauen, wohingegen bei der Arabica höhere Lagen erforderlich sind.

4. Inhaltsstoffe

Die Robusta-Bohne enthält doppelt so viel Koffein wie die Arabica-Bohne. Letztere besitzt jedoch erheblich mehr Aroma und punktet so durch einen volleren Geschmack. Nachteilig scheint jedoch, dass die Arabica nur sehr kurz geröstet werden kann, da bei längeren Röstverfahren viele Aromen zerstört werden. Ein längeres Röstverfahren ist jedoch für die Reduzierung des Säuregehalts verantwortlich, was schlussendlich dazu führt, dass die Robusta-Bohne nach der Röstung weniger Säure enthält und dadurch von einigen als noch harmonischer empfunden wird.

In der Regel stellt sich bei einem Espresso die Frage: "Robusta oder Arabica?" nicht, da überwiegend Mischungen aus beiden Bohnen verwendet werden. Dies ist vor allem der Tatsache geschuldet, dass Robusta-Bohnen eine deutlich bessere Crema ergeben, als die Arabica.

Wie wird die Kaffeebohne zur Espressobohne?

Bei der Verwandlung der Kaffeebohne in eine Espressobohne sprechen Kenner vom "Veredeln". Hier spielt es keine Rolle, ob es sich um Robusta oder Arabica handelt, vielmehr ist die Art der Röstung von entscheidender Bedeutung. Um zu erreichen, dass Kaffeeöle aus dem Inneren der Bohne auf die Oberfläche transportiert werden, werden sie einer deutlich längeren Röstung unterzogen als Filterkaffee-Bohnen. Diese Öle sind nämlich dafür verantwortlich, dass sich bei der Zubereitung eines Espresso die charakteristische Crema bildet.

Äußerlich lässt sich dieser Unterschied sofort ausmachen: Die klassische Kaffeebohne ist glänzend, die Espressobohne hingegen ist matt. Der Grund hierfür ist die bereits erwähnte Röstdauer. Wird die Röstung zu dem Zeitpunkt abgebrochen, an dem Öle und Fette aus dem Inneren an die Oberfläche transportiert werden, entsteht dieses glänzende Erscheinungsbild. Werden die Bohnen jedoch über diesen Zeitpunkt hinaus geröstet, verdunsten Teile der Fette und Öle und es entsteht eine matte Farbe. Außerdem wird durch eine längere Röstdauer der Koffein- und Säuregehalt der Bohne reduziert, was Espresso zu einen besonders wohlschmeckenden Alternative im Vergleich zum Filterkaffee macht.

Die wichtigsten Unterschiede zwischen Kaffee und Espresso:

1. Röstdauer

• Espresso: 20 Minuten
• Kaffee: 13 Minuten

2. Erscheinungsbild

• Espresso: Matt und hell
• Kaffee: Glänzend

3. Säuregehalt

• Espresso: Sehr gering
• Kaffee: Sehr hoch

4. Mahlgrad

• Espresso: Fein
• Kaffee: Mittel bis grob

5. Koffeingehalt pro 100 ml

• Espresso: 110 mg
• Kaffee: 80 mg

Von besonderer Bedeutung: der Mahlgrad

Neben dem Röstverfahren der Bohne unterscheiden sich Kaffee und Espresso auch in Mahlgrad und Zubereitung. Der Espresso wurde um 1900 in Mailand eingeführt, um einen schnellen und reibungslosen Barbetrieb ermöglichen zu können. Daher entstand im Übrigen auch das Klischee, der Name "Espresso" wäre durch "Express" entstanden. Vielmehr sind es jedoch der feine Mahlgrad, der hohe Druck von neun Bar sowie die Wassertemperatur zwischen 88 und 94 Grad, die einen Espresso ausmachen. Zum Vergleich: Filterkaffee wird bei Temperaturen zwischen 92 und 96 Grad gebrüht.

Die perfekte Espressobohne finden

Vorneweg: Die perfekte Espressobohne gibt es nicht. Espressobohnen werden aus vielen verschiedenen Kaffeebohnen zusammengesetzt, die sich alle im Aroma unterscheiden. Hier spielt nicht nur die Bohnenart, also Arabica oder Robusta, eine wichtige Rolle, sondern auch das Anbaugebiet oder das Röstverfahren. Vielmehr gilt es also, die Espressobohne nach persönlichen Vorlieben auszuwählen. Außerdem besteht die Möglichkeit - im Gegensatz zur Verwendung von Kapseln - mit der Siebträgermaschine, dem Espressokocher oder auch der Espressomaschine selbst zu experimentieren. So kann beispielsweise eine Veränderung des Mahlgrads erheblichen Einfluss auf das Aroma des Espressos haben. Nur die Qualität der Bohne macht also noch lange keinen guten Espresso aus.

Espressobohnen richtig aufbewahren

Ist der Lieblings-Espresso erst einmal gefunden, gilt es diesen richtig zu lagern. Insbesondere dann, wenn es sich um eine teure Spezialröstung handelt, gilt es, den einzigartigen Geschmack aufrecht zu halten und die typischen Fehler beim Lagern zu vermeiden:

1. Kaffeebohnen haben fünf natürliche Feinde: Feuchtigkeit, Sauerstoff, andere Gerüche (beispielsweise Küchenkräuter), Licht und Hitze. Die Espressobohnen sollten also fernab dieser Einflüsse gelagert werden.
2. Wer ganze Kaffeebohnen kauft, sollte diese vor dem Lagern auf keinen Fall mahlen. Durch das Mahlen werden die Aromastoffe, die in den Bohnen enthalten sind, sehr schnell verschwinden.
3. Kaffeebohnen sollten in luftdichten und undurchsichtigen Gefäßen gelagert werden. Hier bietet sich Keramik mit Gummidichtung ebenso an wie eine Papiertüte, die mit einem Gummi verschlossen ist.
4. Kaffeebohnen gehören nicht in den Kühlschrank! Die zusätzlichen Gerüche sind schädlich für die Kaffee-Aromen. Außerdem schaden die stetig wechselnden Temperaturunterschiede durch das Öffnen und Schließen der Türe.
5. Kaffee sollte nicht für mehrere Wochen/Monate im voraus gekauft werden. Es empfiehlt sich, nur soviel Espressobohnen zu kaufen, wie in maximal zwei Wochen verbraucht werden.

Wichtige Fragen und Mythen rund um den Espresso

1. Sind Espressobohnen auch für Filterkaffee geeignet?

Diese Frage muss ganz klar mit Nein beantwortet werden. Zunächst ist die Koffeinkonzentration einer Espressobohne deutlich höher als bei Filterkaffeebohnen (Espresso: 110 mg/100 ml; Filterkaffeebohnen 80 mg/100 ml). Aufgrund der längeren und stärkeren Röstung würde ein gewöhnlicher Kaffee, hergestellt aus Espressobohnen, zudem sehr säuerlich schmecken.

2. Die häufigsten Fehler in der Zubereitung

• Bitterer Geschmack: Bohnen zu fein gemahlen oder Brühtemperatur zu hoch
• Saurer Geschmack: Brühtemperatur zu niedrig, zu kurze Durchlaufzeit oder Wasser zu sauer
• Fremdgeschmack: Espressobohnen von schlechter Qualität, Bohnen zu lange oder falsch gelagert
• Kein Aroma: Bohnen zu lange gelagert, zu wenig Kaffeemehl verwendet
• Keine Crema: Mahlgrad der Bohne zu grob, Maschine verunreinigt
• Dunkle Creme: Mahlgrad zu fein oder zu starke Röstung
• Crema ohne Stand: Tasse zu kalt, Wasserdruck zu gering

3. Wieviele Espressobohnen sollten für eine Tasse Espresso verwendet werden?

Das nationale Institut für italienischen Espresso empfiehlt hier eine Menge von 7 Gramm pro Tasse Espresso mit einer Toleranz von +/- 0,5 Gramm.