gemahltes Kaffeemehl in Glas mit Löffel
03.08.2020

Der perfekte Kaffee Mahlgrad: Genuss in Vollendung

Kaffee mit dem perfekten Mahlgrad zubereiten: In unserem heutigen Ratgeber erklären wir Ihnen, wie Sie über den Kaffee Mahlgrad zum optimalen Kaffeegenuss finden. Eine gute Tasse Kaffee sorgt für vollmundigen Genuss. Doch so manche Kaffeezubereitung scheitert an kleinen Fehlerkomponenten und machen das "schwarze Gold" selbst für Kaffeeliebhaber zum Desaster: Zu dünn und mickrig im Geschmack will der Kaffee ebenso wenig schmecken, wie zu kräftig und bitter. Da ist der gute Rat nicht teuer, sondern in der richtigen Abstimmung zwischen Mahlgrad und Brühzeit zu finden. 

Kaffee-Mahlgrad von grob bis fein

Vorneweg sei gesagt: “DEN” richtigen Kaffee Mahlgrad für Ihre Bohnen gibt es nicht. Denn der richtige Mahlgrad hängt immer von zwei wichtigen Faktoren ab: 1) Der Kaffeebohne und 2) der Zubereitungsart. Filterkaffee sollte beispielsweise immer grob gemahlen sein, da das heiße Wasser länger Kontakt zum Kaffeemehl hat und zu fein gemahlenes Kaffeepulver den Filter verstopfen würde. Für klassischen Espresso aus dem Vollautomaten oder der Siebträgermaschine hingegen sollte der Kaffee immer möglichst fein gemahlen sein. Kaffee, der mit dem Espressokocher oder der Bialetti zubereitet wird, benötigt einen mittleren Mahlgrad, damit alle Aromastoffe des Kaffees aus dem Kaffeemehl gelöst werden können.

 Wie Sie sehen, variiert der “perfekte Mahlgrad” also je nach Zubereitungsart, damit das beste Aroma aus den Bohnen herausgekitzelt wird. Wir erklären Ihnen, wie Sie Kaffeebohnen für den perfekten Kaffee mahlen. Baristi unterscheiden hauptsächlich in die drei Mahlgrade grob, mittel und fein, die je nach gewünschter Zubereitung zum Einsatz kommen:

FeinMittelGrob
MokkaEspressokocherFilterkaffee
SiebträgermaschineAeroPressSyphon
KaffeevollautomatChemexKarlsbader Kanne
EspressoHandfilter

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Neben dem gewünschten Brühverfahren bilden die Bohnenart, die Art der Röstung und natürlich auch der persönliche Geschmack wichtige Aspekte, die den Kaffee beeinflussen. Dennoch bergen die unterschiedlichen Mahlgrade des Kaffees einen nicht zu unterschätzenden Einfluss auf das spätere Aroma. Als Grundregel gilt, dass die Länge der Ziehzeit und die Mahlung des Kaffeepulvers miteinander im Verhältnis stehen sollten. Je kürzer die Brühzeit, desto feiner sollte der Kaffee Mahlgrad gewählt werden, während längere Brühzeiten bei gröberer Mahlung einen feineren Geschmack darbieten.
gemahltes Kaffeemehl in Glas mit Löffel
Den Hintergrund für diesen Zusammenhang bildet die Extrahierung der Inhaltsstoffe während des Brühvorgangs. Der Fachmann bezeichnet die Ziehzeit auch als Kontaktzeit und bezeichnet damit den Zeitraum, in welchem Kaffeepulver und Wasser miteinander in Verbindung stehen. Das gekochte Wasser löst während der Kontaktzeit die Inhaltsstoffe aus dem Kaffeepulver, wodurch im optimalen Fall ein leckerer Kaffee entsteht. Passen Mahlgrad und Zubereitungsart nicht zusammen, kann selbst die feinste Kaffeebohne einen unangenehmen Geschmack aufweisen, während selbst durchschnittliche Kaffeesorten durch die richtige Mahlung zu einem angenehmen Kaffeegenuss führen.

Aus den Bohnen in die Tasse: die Extraktion der Inhaltsstoffe

Beim Aufbrühen wird das Kaffeemehl mit dem heißen Wasser in Verbindung gebracht, wodurch sich die Inhaltsstoffe lösen. Hierbei spricht man von der Kaffee-Extraktion. Wasser kann dabei bis zu 30 % der Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl lösen, wie die Teilnehmer der Brewmaster Ausbildung durch die “Speciality Coffee Association of Europe (SCAE)” lernen. In diesem Verhältnis wird der Kaffee jedoch als viel zu stark und bitter beschrieben. Hintergrund hierfür ist das Herauslösen von Bitterstoffen und Gerbsäuren, die den Kaffee dunkel färben und ein bitter-herbes Aroma entfalten.

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Das optimale Verhältnis ergibt sich hingegen bei einer Extraktion von 18 bis 22 % der Inhaltsstoffe. Fachleute messen dieses Verhältnis mit einem Refraktometer, das jedoch im Alltag keinen sinnigen Einsatz bietet. Die optimale Kombination aus Aroma und Stärke des Kaffees kann im Rahmen der prozentualen Verhältnisse schwanken und gilt dann als perfekt, wenn der Kaffee dem Genießer individuell gut schmeckt.

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Kontaktzeit und Mahlgrad

Während Filterkaffee mit mittlerem bis groben Mahlgrad aufgegossen rund zwei bis drei Minuten für die Zubereitung benötigt, kann für die Zubereitung mit der French Press und grob gemahlenem Kaffeemehl eine Kontaktzeit von drei bis vier Minuten als Richtwert gelten. Durch die unterschiedlichen Mahlgrade werden die Bohnen aufgebrochen und bieten dem Wasser während der Zubereitung eine verschieden große Oberfläche, um die Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl zu lösen. Espresso kommt hingegen nur wenige Sekunden und unter hohem Druck mit dem Kaffeepulver in Verbindung, weshalb hierbei die größere Oberfläche des fein gemahlenen Mehls nachvollziehbar ist, um das Aroma mit den ätherischen Ölen optimal zu entfalten.

frisch gemahlenes kaffeemehl in verschiedenen Mahlgraden auf Tisch

Um den persönlichen Geschmack dabei optimal zu treffen, können Sie auch mit Ihrer favorisierten Kaffeesorte experimentieren, indem Sie die gleiche Kaffeesorte mit unterschiedlichen Mahlgraden und variablen Kontaktzeiten verkosten. Sie werden von den Unterschieden garantiert überrascht sein.

Unsere Empfehlung: Für echte Kaffeeliebhaber und Genussmenschen lohnt sich die Investition in eine eigene Kaffeemühle allemal. Ob Sie dabei lieber mit einer manuellen Kaffeemühle selber “kurbeln” oder den Luxus einer elektrischen Mühle vorziehen. Mit einer eigenen Kaffeemühle können Sie jeden Kaffee je nach gewünschter Zubereitungsart individuell und frisch mahlen. Das hat gleich zwei Vorteile: Erstens haben Sie eine größere Auswahl an Kaffees, da Sie diese nun selbst mahlen können und nicht mehr länger gemahlenen Kaffee kaufen müssen. Ein weiterer Vorteil ist, dass Sie das volle Aroma Ihrer Kaffeebohnen genießen, denn nur frisch gemahlener Kaffee bringt alle Aromen in Ihre Tasse. Bei bereits gemahlenem Kaffee haben sich viele Aromastoffe bereits verflüchtigt. Sie Suchen noch nach einem passenden Modell? Dann lohnt sich der Blick in unseren großen Kaffeemühlen-Test

 

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Gut gelagert wird die Kaffeebohne dunkel, kühl und unter Luftabschluss, da sich somit die ätherischen Öle nicht so leicht verflüchtigen können. Auch Feuchtigkeit kann dem Kaffeemehl schaden und das Aroma schal und derb wirken lassen. Ist das Kaffeemehl bereits gemahlen, erhöht sich die Oberfläche nicht nur bezüglich der Zubereitung, sondern auch während der Lagerung. Die Aromen können sich somit ebenfalls leichter verflüchtigen. Als weiterer Faktor kommt das Alter der Bohnen und der Röstzeitpunkt hinzu: Frisch geröstete Kaffeebohnen müssen ihr Aroma erst noch entfalten, während zu alte Bohnen an Aroma verlieren.

Video-Anleitung: Der perfekte Kaffee Mahlgrad

Sie möchten die Unterschiede der Mahlgrade selbst sehen? Roastmarket hat sich in Kooperation mit der Rösterei Hoppenworth & Ploch aus Frankfurt speziell diesem Thema gewidmet. Julian Ploch ist Kaffee-Profi und stellt Ihnen die verschiedenen Mahlgrade von grob, mittel bis fein vor und erklärt, welcher Mahlgrad für welche Kaffee-Zubereitung am besten geeignet ist und warum. Schauen Sie rein und profitieren Sie von wertvollen Tipps vom Profi. Denn erst mit dem perfekten Mahlgrad wird Ihr Kaffee perfekt schmecken!

Fazit

  • Je länger die Kontaktzeit, desto grober sollte der Mahlgrad gewählt werden.
  • Das beste Aroma bieten Kaffees, deren Bohnen rund drei Monate nach der Röstung frisch gemahlen zur Zubereitung kommen.
  • Die richtige Lagerung unterstützt das Aroma durch den Qualitätserhalt der Bohnen für das Mahlen: kühl, dunkel und unter Luftabschluss gelagert können die Aromen bestmöglich für den Genuss erhalten werden.
  • Perfekt gemahlen sind Kaffeebohnen stets dann, wenn der fertig gebrühte Kaffee dem Genießer gut schmeckt.

Fotos: fotolia – © elmowski, fotolia – © Gina Sanders, fotolia – © rawpixel.com

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13 Kommentare

  • Ich Danke dir für tolle Tipps.

  • Sehr interessant und war toll geschrieben,danke

  • Hallöchen 🥳

    Ich kaufe immer bei roastmarket ein, bin auch sehr zufrieden. Nur bei dem Mahlgrad wie hier auch beschrieben wird sehr fein bei siebträger einstellen hilft nicht gerade viel. Da jedekaffe sorte bohne anders gemahlen werden muss . Wäre es sehr hilfreich wenn man was für mahlgrad z.b. als zahl, mahlgrad 3, oder 4 oder wie auch immer dann braucht der verbraucher nicht erst rumexperimentieren. Sollte man auf packung draufschreiben . Weil bei den maschinen gibt es nur zahlen und nicht sehr fein , grob oder ect. Die maschine erkennt ja nicht welche bohne du da gerade drin hast und stellt die nicht auf das richtige mahlgrad ein.

    Danke

    • Liebe Stefania,

      vielen lieben Dank für Ihr Feedback! Es freut uns natürlich besonders, dass wir Sie für unsere Produkte begeistern konnten! Was den Mahlgrad angeht, können wir Ihnen nur zustimmen. Ganz so einfach ist die Beschreibung leider natürlich nicht. Das Problem hinsichtlich der Mahlgradeinstellung ist leider, dass viele Mühlen oder bspw. auch Vollautomaten, je nachdem, mit welcher Art Gerät man arbeitet, gänzlich eigene Skalen verwenden. So reicht bei einer Maschine die Skalierung von 1 (sehr fein) bis zu 10 für sehr grob gemahlene Bohnen, bei der nächsten von 1-20 und wieder andere verwenden tatsächlich keine Zahlen für die Abstufung, was natürlich allgemeingültige Angaben unheimlich erschwert. Aus diesem Grund nähern wir uns auch für die Empfehlung über die Beschreibung der Mahlgut-Körnung. In jedem Falle wünschen wir Ihnen natürlich nicht nur, dass Sie auch weiterhin den perfekten Mahlgrad finden, sondern ganz besonders auch die für Sie perfekten Bohnen, für das beste Ergebnis bei der Zubereitung mit Ihrer Siebträgermaschine!

      Beste Grüße vom gesamten roastmarket-Team!

  • Sehr geehrtes roastmarket Team,
    Ich habe mir kürzlich einen 2Kreiser zugelegt( Neuling) und versuche mich jetzt auch gerade den passenden Mahlgrad zu finden, das was alles im Netz zu lesen ist hört sich alles immer sehr einfach an. Mir qualmt schon der Kopf :-).Es sollten ja immer so ungefähr 15-16 gr. für einen Doppelten Espresso im Siebträger sein, richtig ? Wenn ich meinen 2er vollmahle wie ja immer jeder macht in den Videos sind bei mir immer so ungefähr 19-20g enthalten muss ich da feiner malen ? Meine Mühle ist bei dem 2er auf 11sek. eingestellt. Über einen Tipp würde ich mich freuen.
    Mfg Regina

    • Liebe Frau Kliche,

      vielen Dank für das Interesse an unserem Magazin und Ihre freundliche Anfrage. Für einen idealen, doppelten Espresso empfehlen wir folgendes “Rezept”: Circa 15-16 Gramm Kaffeepulver für 40-50ml Espresso bei einer Durchlaufzeit von 25-30 Sekunden. Sie berichten, dass Sie circa 19-20 Gramm Kaffeepulver nutzen. Dies könnte zu viel sein und so zu einer Überextraktion führen. Dadurch schmeckt der Kaffee häufig bitter und sehr stark. Wir empfehlen daher, Ihre Mühle auf 15-16 Gramm Kaffeepulver und den Mahlgrad auf etwas feiner einzustellen. Einen perfekten Mahlgrad haben Sie dann erreicht, wenn der Espresso zu Anfang tropft, dann langsam und gleichmäßig in die Tasse fließt und die gewünschte Kontaktzeit (25-30 Sekunden) erreicht. Die Crema sollte fest sein und Ihr Kaffee ausgewogen und lebendig schmecken.
      Espresso-Bohnen mit geringem Säuregehalt finden Sie bei uns im roastmarket-Shop in der entsprechenden Kategorie.

      Wir hoffen, dass wir Ihnen mit diesen Informationen weiterhelfen konnten. Berichten Sie uns gern von Ihren Erfahrungen!

      Beste Grüße vom gesamten roastmarket-Team

  • ach so und ich bräuchte Bitte noch ein Tipp für eine Sorte Espresso, wenig Säure und sehr schokoladig sollte er sein :-). Vielen Dank

  • Liebes Toastmarket Team, ich nutze die DeLonghi Dinamica mit einer Mahlgradeinstellung von 1-7. Welche Mahlgradeinstellung nehme ich hier am Besten für den Gorilla Crema Nr. 1? LG Michaela

    • Liebe Frau Sieb,

      vielen Dank für Ihre freundliche Frage und Ihr Interesse an unserem Magazin! Ganz allgemeingültig ist die Frage nicht zu beantworten, da jede Kaffeemaschine über andere Mahlgradeinstellungen verfügt und auch Kaffee-, und Espresso-Bohnen andere Mahlgradeinstellungen benötigen, damit das Ergebnis wie gewünscht wird. Wir empfehlen jedoch folgendes: Wenn Sie mit Ihrem Kaffeevollautomaten etwa 25ml Espresso extrahiert haben, ist der Mahlgrad Ihrer Maschine bereits gut eingestellt. Wird in der Zeit deutlich weniger extrahiert, könnten Sie den Mahlgrad ein wenig gröber einstellen. Wenn Sie deutlich mehr als 25ml extrahieren, ist das Mahlgut vermutlich zu grob und Sie können es noch feiner einstellen. Die Stufen der Mahlgradeinstellungen lesen sich in der Regel aufsteigend. So bedeutet die Mahlgradstufe 1, dass Kaffeebohnen extrem fein gemahlen werden. Ist Ihre Maschine auf einen Mahlgrad von 7 eingestellt, so wird Ihr Kaffee sehr grob gemahlen. Schauen Sie außerdem am besten auch in der Betriebsanleitung Ihrer Maschine nach Informationen zur Einstellung des Mahlgrades nach.

      Wir hoffen, dass Ihnen unsere Tipps weiterhelfen.Viel Erfolg beim Ausprobieren und lassen Sie uns wissen, ob Sie zufrieden mit dem Ergebnis sind.

      Viele Grüße vom gesamten roastmarket-Team!

  • Liebes roastmarket Team
    Da ich auf milden Kaffee umgestiegen bin, weil ich den anderen nicht mehr vertrage, habe ich mir eine elektrische Kaffeemühle gekauft und kann Bohnen selbst mahlen. Die Mühle hat 26 Mehlgrade. Trinke mit einer Fresh Press Kanne meinen Kaffee. Jetzt habe ich eine Espresso Kanne noch gekauft Induktionsgeeignet. Eine Siebdruck Maschine ist mir zu teuer. Nun meine Frage: welcher Mahlgrad ist für die Espresso Kanne der richtige?
    Beim Kaffee werde ich mich erst durchprobieren, welcher am besten schmeckt. Es gibt leider viel 1kg Abpackungen oder schon gemahlenen. Den brauch ich nicht durch die Mühle.
    Vielen Dank im voraus für Ihre Antwort

    LG
    E.W.

    • Liebe Elke,

      erst einmal vielen Dank für Ihr Interesse an unserem Magazin und für Ihre Frage.

      Für den Espressokocher empfehlen wir einen mittleren Mahlgrad, d.h. nicht ganz so grob wie für Filterkaffee und nicht so fein wie für einen Espresso. Ideal sind Kaffeesorten, die einen hellen bis mittleren Röstgrad vorweisen. Zu dunkel geröstete Bohnen schmecken durch die längere Kontaktzeit von heißem Wasser und Kaffeemehl im Espressokocher schnell bitter und zu intensiv. Wenn Sie noch auf der Suche nach geeigneten Bohnen sind, finden Sie hier speziell sortierte Kaffeesorten für den Espressokocher: https://www.roastmarket.de/kaffee/kaffee-fuer-espressokocher.html/

      Für eine hilfreiche Anleitung mit Tipps lohnt sich ein Blick in unser Youtube Video zum Thema Kaffeezubereitung mit dem Espressokocher.

      Nun hoffen wir, dass wir Ihnen mit diesen Informationen weiterhelfen konnten und Sie schon bald köstlichen Kaffee aus Ihrem Espressokocher genießen können!

      Liebe Grüße vom roastmarket-Team aus Frankfurt!

  • Liebes roestmarketeam, ich bin gerade dabei auf wiederbefüllbare Kaffeekapseln umzusteigen. Leider bin ich etwas enttäuscht, entweder es rinnt nicht gut oder es schmeckt der Kaffee fahl. Meine Fragen an euch
    • hängt es auch davon ab welche Kapsel man nimmt?
    • welchen Mahlgrad sollte ich nehmen?
    • wieviel Kaffee sollte in die Kapsel?
    Meine Maschine ist von Nes……
    Vielen lieben Dank
    Eva

    • Liebe Eva,

      erst einmal freuen wir uns sehr über Ihr Interesse an unserem Magazin-Beitrag und über Ihre Frage!

      Wiederbefüllbare Kapseln sind eine nachhaltige und sogar günstigere Alternative zu vielen bereits gefüllten Kapseln. Fahl sollte der Kaffee allerdings nicht schmecken. Daher sind hier einige Tipps von uns:
      – Wenn Sie den Kaffee selber mahlen, sollen Sie einen feinen mit mittelfeinen Mahlgrad einstellen und die Kapsel für eine Einzelportion mit circa 9-12 Gramm Kaffeemehl befüllen. Probieren Sie hier einfach aus, was Ihnen persönlich am besten schmeckt. Ist der Kaffee mit 9 g noch zu lasch, dann erhöhen Sie die Menge. Pressen Sie das Kaffeemehl außerdem nicht fest, sondern füllen Sie es lediglich in die Kapsel.
      – am Besten nutzen Sie frisch gemahlenen Kaffee, d.h. mahlen Sie Ihre Bohnen unmittelbar vor der Zubereitung. Dann erhalten Sie die meisten Aromen und vollsten Geschmack!
      – von der Kapsel selbst hängt der Geschmack nicht ab.
      – Für noch mehr praktische Tipps empfehlen wir den Blick in unser Youtube Video zum Thema “Mahlgrad”.

      Hoffentlich konnten Ihnen die Tipps weiterhelfen. Lassen Sie es uns gerne wissen.

      Liebe Kaffeegrüße vom gesamten roastmarket-Team aus Frankfurt!

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