Kaffeearomen

Die vielfältige Welt der Kaffeearomen

Als Kaffeegenießer wissen Sie bestimmt, wie vielfältig Kaffee sein kann. Nicht nur hinsichtlich Zubereitung und bevorzugter Kaffeevariante, wie Filterkaffee oder Cappuccino, sondern auch beim Kaffeegeschmack ist die Bandbreite groß. Von floral bis schokoladig, von fruchtig-süßlich bis nussig - die verschiedenen Aromen machen jede Zusammensetzung und Röstung einzigartig. Wir geben Ihnen einen Überblick und entführen Sie in die facettenreiche Welt der Kaffeearomen.

Wie entsteht der Kaffeegeschmack?

Kaffeebohnen enthalten mit mehr als 800 unterschiedliche Aromen, etwa doppelt so viele wie Wein. Doch woher kommt diese Vielfalt? Einer der bedeutendsten Faktoren ist die Kaffeesorte. Arabica und Robusta machen den größten Teil aus, hinzu kommen Excelsa, Liberica, Maragogype und der teuerste Kaffee der Welt, Kopi Luwak. Arabicabohnen sind für feine und milde Nuancen bekannt, bei Bohnen der Sorte Robusta hingegen dominieren würzige bis hin zu erdige Aromen, zudem ist der Koffeingehalt deutlich höher.

Neben der Sorte spielt auch das Anbaugebiet eine Rolle. Klima, Böden, geographische Gegebenheiten und weitere Merkmale der Plantage spiegeln sich im Kaffeegeschmack wider. In Abstimmung mit den optimalen Bedingungen für die Kaffeesorte, Arabica ist zum Beispiel etwas empfindlicher als Robusta und wird in höheren Lagen angebaut, entstehen so individuelle Geschmacksnoten. Hinzu kommen die Ernte und die weitere Verarbeitung der Kaffeekirschen zu rohen Kaffeebohnen. Gerade auf kleinen Plantagen lokaler Kaffeebauern werden von Hand nur die reifen Früchte gepflückt und in mehreren Schritten, wie der Fermentierung, für den Transport vorbereitet. Damit hierbei die zahlreichen Aromen erhalten bleiben, sind Geduld und Know-how gefordert.

Die Veredelung des Rohkaffees zu Bohnen, wie man sie als Kaffeetrinker kennt und liebt, geschieht bei Röstereien, die oft Kaffees aus aller Welt importieren, um daraus exzellente Röstungen herzustellen. In Spezialitätenröstereien, häufig in Deutschland oder Italien, arbeiten erfahrene Röstmeister daran, Rohkaffee teils mehrerer Plantagen miteinander in Blends zu kombinieren, um so neue Geschmackserlebnisse zu kreieren. Röstdauer und -temperatur haben dabei zusammen als Röstkurve einen entscheidenden Einfluss darauf, welche Aromen hervorgebracht werden. Je länger geröstet und somit dunkler die Kaffeebohnen sind, desto mehr Säure wird abgebaut, gleichzeitig treten vermehrt Bitterstoffe hervor. Hier ist also Fingerspitzengefühl gefragt, um mit dem Trommelröster - ein Merkmal besonderer Qualität - das Aroma auszubalancieren.

Die Zubereitung: verschiedene Getränke - verschiedenes Aroma

Warum schmeckt der Espresso im italienischen Café nicht wie der aus dem Kaffeevollautomaten zu Hause? Der Grund hierfür muss nicht zwingend in der Wahl der Kaffeebohnen liegen, denn selbst mit den gleichen Bohnen können Kaffeegetränke je nach Zubereitungsmethode unterschiedlich schmecken. Vor allem der Mahlgrad in Verbindung mit der Kontaktzeit des Kaffees mit dem Wasser, sowie die Kaffeemenge sorgen dafür, dass die einige Aromen ausgeprägter im fertigen Kaffeegetränk zum Vorschein kommen, als andere.

Bei einem klassischen Filterkaffee zum Beispiel hat das - am besten frisch gemahlene - Kaffeepulver zwischen drei und fünf Minuten Zeit, seine Aromen an das Wasser abzugeben. Dabei sollte also keine zu intensive Kaffeesorte gewählt werden, denn diese wäre bei einer so langen Kontaktzeit überextrahiert und der Kaffee würde bitter schmecken. Besser eignen sich sanfte fruchtige bis florale Kaffeearomen, die auf die Zubereitung mittels Filter abgestimmt sind.

Im Gegensatz dazu wird ein Espresso aus der Siebträgermaschine in nur 30 Sekunden gebrüht. Wer hier einen zu milden Kaffee wählt und etwa einen Filterkaffee verwendet, erhält fades Kaffeewasser ohne Crema. Betont intensive Espressoröstungen mit leicht bitteren, teils schokoladig-nussigen Aromen sind hier empfehlenswert.

Das Flavour Wheel: Kaffeegeschmack in Worte fassen

Haben Sie schon einmal versucht, den Geschmack eines Kaffees zu beschreiben? Ob dieser mehr oder weniger gut schmeckt geht ja noch, aber darüber kann es schon schwierig werden. Als Anhaltspunkt und für eine allgemeingültige Einordnung hat die Specialty Coffee Association (SCA) das sogenannte “Flavour Wheel” entworfen, das mit verschiedenen Dimensionen, Haupt- und Sub-Einteilungen die Aromen von Kaffeespezialitäten kategorisierbar und vergleichbar macht.

Auch beim professionellen Verkosten, den sogenannten Cuppings, dient dieses Aromarad als Basis für die Beurteilungen der Experten. Diese bewerten dabei nicht nur den Geschmacks-, sondern auch Duftstoffe und den Nachgeschmack. Auch als “normaler” Kaffeegenießer ohne Barista-Ausbildung können Sie sich einmal daran versuchen und die Aromen Ihres Lieblingskaffees den Klassifizierungen auf dem Flavour Wheel zuordnen.

Von Karamell bis Vanille: aromatisierter Kaffee

Eine weitere Möglichkeit, einen speziellen Kaffeegeschmack hervorzurufen, bieten Aromastoffe, die bei der Herstellung zugefügt werden. Für Puristen natürlich ein No-Go, doch aromatisierter Kaffee kann genauso hochwertig sein und mit feinem Kaffeegeschmack überzeugen wie Röstungen ohne zusätzliche Aromastoffe. Vor allem bei Kapsel-Kaffee werden diese gerne hinzugefügt, etwa bei den Vanilla Kapseln von Café Royal, die mit zarten Noten von Vanille Genuss versprechen und die Sie im Shop von roastmarket finden.

Fazit

Mehr als 800 Aromen machen Kaffee nicht nur zu einem der facettenreichsten Lebensmittel überhaupt, sondern auch einen Ausflug in die Welt der Geschmacks- und Duftstoffe leckerer Kaffeekreationen besonders interessant. Probieren Sie verschiedene Richtungen aus, von schokoladig und fruchtig über malzig bis hin zu kräuterartig, und entdecken Sie Ihre Lieblingsaromen. Das umfangreiche Sortiment im Shop von roastmarket bietet dafür variantenreiche Röstungen von Spezialitätenröstereien, die entdeckt werden wollen. Bei all der Wissenschaft hinter den Kaffeearomen und den individuellen Vorlieben gilt dabei aber stets eines: Hauptsache, es schmeckt.