Wittmann Kaffee Espresso Milanese

Zuverlässigkeit im Anbau und in der Qualität

Das Wichtigste beim Anbau von Kaffee ist Konstanz – und die findet sich in der brasilianischen Cerrado-Region sowohl beim Wetter als auch beim Anbau, was für die exquisiten Bohnen des Espresso Milanese von Wittmann Kaffee ideal ist. Die Region im Südwesten von Minas Gerais ist bekannt für ihr homogenes Klima und die dortige Höhenlage. Auf 900 bis 1.250 Metern sorgen milde Temperaturen um die 20 °C und eine zuverlässige Niederschlagsmenge von Dezember bis März für perfekte Bedingungen. So können sich die Farmer vor Ort voll auf den Anbau und die Qualität ihrer Bohnen konzentrieren. In Cerrado gibt es auf einer Fläche von 140.000 Hektar etwa 3.600 Kaffeeproduzenten, die meisten davon gehören bekannten Kooperationen an, wodurch Erzeuger und Röstereien im engen Austausch miteinander stehen. All das für den bestmöglichen Kaffeegenuss. Verfeinert wird die Kreation mit guatemaltekischen Bohnen aus der Region Huehuetenango, der höchsten und trockensten Anbauregion Guatemalas. Heiße Luftströme aus Mexiko vermischen sich mit der kühlen Bergluft der Sierra de los Cuchumatanes zu einem optimalen Mikroklima, das die Bohnen vor Frost schützt. Das erfreut natürlich auch die Erzeuger dieser Mischung, die aufgrund der Abgeschiedenheit Huehuetenangos die Bohnen selbst verarbeiten. Diese Kreation trägt die Handschrift von gleich mehreren Farmen aus der Region: der Finca Isnul in La Democracia, der Finca Buenos Aires Huixoc in La Democracia, der Finca La Reforma in Cuilco sowie der Finca Las Americas und San Antonio in Agua Dulce. Für eine besonders feste Crema, runden kräftige Robusta-Bohnen aus Indien den Espresso Milanese ab. Während die eine Hälfte im indischen Bezirk Coorg in Karnataka reift, wird die andere im Distrikt Chikmagalur, im Distrikt Hassan im Bundesstaat Karnataka und in Wayanad im Bundesstaat Kerala angebaut. Die Höhenlage von 850 bis 950 Metern und der Anbau im Schatten der heimischen Bäume lässt die Kaffeebohnen langsamer reifen. Das Ergebnis ist ein süßes und rundes Tassenprofil.

Schonende und langsame Röstung in der Trommel

Neben Gleichmäßigkeit und Erfahrung trägt bei der Röstung eine Zutat zur perfekten Mischung bei: Leidenschaft. Und die findet sich in der Rösterei von Wittmann Kaffee von der Auslese bis hin zur Veredlung des feinen Rohkaffees – natürlich ganz traditionell und schonend im Trommelröster. Bei der klassischen Art der Röstung werden kleine Mengen Rohkaffee in der drehenden Trommel von außen erhitzt, um gleichmäßig und schonend das Beste aus den Bohnen zu holen. Anders als bei Industrieröstern entsteht hierbei keine Gerbsäure, wodurch der Kaffee am Ende besonders weich und aromatisch ist. Der Probat Trommelröster ist ein echter Klassiker und wird seit Jahrzehnten von den besten Röstereien der Welt verwendet. Denn der muss hohe Anforderungen erfüllen sowie die perfekte Abstimmung zwischen Röstdauer und Lufttemperatur ermöglichen. Die erfahrenen Röstmeister wissen, dass eine Temperatur zwischen 180 °C und 200 °C ideal ist, um den Röster vorzuheizen. Dann ist es Zeit: Die feinen, noch grünen Bohnen rieseln langsam in die Rösttrommel und werden schonend auf der gewünschten Temperatur veredelt. Bei neuen Kreationen ermöglichen kleine Chargen, den Geschmack und die Qualität zu definieren und perfektionieren. Denn jede Rohkaffeesorte ist unterschiedlich, jede mit eigener Röstkurve. Mit viel Geschick und Gefühl bestimmt der Röstmeister das Ende des Röstprozesses – dabei entscheidet der perfekte Zeitpunkt und ein prüfender Blick zwischen hoher Qualität und Misserfolg einer ganzen Charge. Für gewöhnlich dauert ein Röstvorgang zwischen 8 und 25 Minuten. Der Höhepunkt folgt aber noch, denn nun prasseln die duftenden und fertig gerösteten Bohnen auf das Kühlsieb. Unter ständiger, schonender Bewegung und Zufuhr von frischer Luft kühlen die Bohnen schnell ab. Das ist wichtig, damit sie nicht noch weiter rösten können. Am nächsten Tag sind die frisch gerösteten Kaffeebohnen dann bereit für den Genuss zu Hause.