Specialty Coffee – Spezialitätenkaffee

Was macht wirklich guten Kaffee aus, wer bewertet diese und was sind dabei die wirklich wichtigen Bewertungskriterien? Fragt man 100 Experten, werden sich alle einig sein, dass eine hohe Qualität für ein besonderes Geschmackserlebnis unerlässlich ist. Und diese Qualität lässt sich in einige Kriterien einteilen. Beschaffenheit und Verarbeitung der Rohbohnen, die Verbindung zu den Erzeugern und das finale Rösten vor Ort zählen dazu. Specialty Coffee ist auch in Cafés immer mehr gefragt. Wie dieser erkennbar ist und warum es sich lohnt, etwas mehr für den Premium Kaffee auszugeben, erfährst Du bei uns. 

Was ist Specialty Coffee?

Der Begriff Spezialitätenkaffee ist zwar kein geschützter Begriff wie etwa Fairtrade, allerdings wird er durch strenge Richtlinien der „Specialty Coffee Association of America“ (SCAA) geschützt. In erster Linie bezeichnet Specialty Coffee eine herausragende Qualität der Kaffeebohnen, die strengen Prüfkriterien unterzogen werden. Spezialitätenkaffee beschreibt damit die Art von Kaffee, die eine Premium-Qualität des Kaffees mit dem Experten-Wissen über Anbau, Verarbeitung und die Liebe zum Produkt und den Kaffeebauern in den Anbaugebieten vereint. Neben erstklassiger Qualität steht bei Spezialitätenkaffee die Beziehung zu den Kaffee Erzeugern im Fokus. So wird dieser fast immer aus direktem Handel (Direct Trade Kaffee) bezogen, sodass die Kaffeebauern und Kooperativen faire und gute Löhne erhalten. Zudem können so soziale Projekte im Ursprungsland gefördert werden.

Das Ziel von Spezialitätenkaffee ist eine vollständige Transparenz entlang der gesamten Kaffee-Lieferkette, welche sich vom genauen Anbauort der Kaffeepflanze über die genauen Varietätenangaben der Bohnen bis hin zum Ort der Röstung und Verpackung erstreckt. Diese hohe Qualität des Rohkaffees wird dabei durch einen ökologisch nachhaltigen Anbau erreicht.

Qualitätsunterschiede durch Einstufung in Grades

Qualitätsunterschiede der Specialty Coffee Bohnen werden durch Einstufung in Scores, ähnlich wie bei Wein, vorgenommen. Die Bezeichnung Spezialitätenkaffee startet erst ab einer Punktezahl von über 80. Das Bewertungssystem reicht bis 100 Punkte. 

• 80 – 84,99 Punkte: Sehr guter Rohkaffee
• 85 – 89,99 Punkte: Exzellenter Rohkaffee
• 90 – 100 Punkte: Außerordentlicher Rohkaffee (höchste Stufe, selten)

Die Klassifizierung hängt davon ab, welche Defekte die Kaffeebohnen vorweisen und wie viel Bruch auftritt. So gilt beispielsweise die Regel, dass auf eine Menge von 300 Gramm Kaffeebohnen bei einer Einstufung als Spezialitätenkaffee nur drei kaputte Bohnen vorkommen dürfen. Weiterhin dürfen keine Quaker-Bohnen (unreif geerntete Kaffeebohnen) und verfärbe Bohnen enthalten sein. Der richtige Test findet dann bei einem Cupping statt. Dafür wird der Kaffee als Filterkaffee gemahlen und in einen Cuppingbecher gegeben. Das Kaffeemehl darf dabei nicht älter als 15 Minuten sein, damit die Aromen bestimmt werden können. Das Kaffeemehl wird mit heißem Wasser aufgegossen und zieht dann 3-5 Minuten. Danach wird geschlürft und die sensorische Bewertung startet. Kriterien die in einen Bewertungsbogen eingetragen werden sind Geruch, Geschmack, Nachgeschmack, Sauberkeit, Intensität und Ausgewogenheit. 

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Wie wird Specialty Coffee getrunken?

Einblicke aus der Praxis: Specialty Coffee erleben

Du hast nun gelesen, welche geschmackliche Vielfalt in Specialty Coffee steckt. Aber wie fühlt sich diese Welt in der Praxis an und wie unterscheidet sie sich vom gewohnten Kaffeegeschmack? Unser Kaffee-Experte Marcel nimmt dich im Video mit auf genau diese Reise. Er zeigt dir nicht nur, worauf du im Café achten solltest, sondern erklärt auch sehr persönlich, welches außergewöhnliche Geschmackserlebnis dich erwartet, wenn du dich auf die fruchtigen und komplexen Noten eines echten Spezialitätenkaffees einlässt.

Die Gründung der SCAA 

Die SCAA („Specialty Coffee Association of America“) ist eine bereits 1982 in den USA gegründete Organisation, deren vorrangiges Ziel es ist, alle geeigneten Maßnahmen zu unterstützen, damit die maximal mögliche Qualität von Spezialitätenkaffees erreicht werden kann. Im Zentrum dieser Verbesserungspotenziale stehen dabei die Interessen aller, die am Anbau sowie am Verkauf von hochwertigem Kaffee beteiligt sind. Folglich erfordert dies die ganzheitliche Analyse von Lieferketten, welche von den Ursprungsländern der Kaffeebauern bis zum Endkunden reichen. Neben der hohen Qualität bildet zudem auch die Nachhaltigkeit der Kaffeeerzeugung und -weiterverarbeitung die zweite tragende Säule der Bemühungen der Organisation.

Anfang 2017 schlossen sich schließlich die SCAA und die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE, 1998 gegründet) zur Specialty Coffee Association (SCA Deutschland) zusammen, wodurch eine zentrale Anlaufstelle entstand, die ein globales Netzwerk rund um die Welt des Spezialitätenkaffees bildet. Dadurch können Teilnehmer nicht nur Informationsmaterialien einholen, sondern auch von Schulungen im Rahmen spezieller Veranstaltungen profitieren, um einen noch tieferen Einblick in die Welt des Kaffees zu erhalten. Darüber hinaus stehen ebenfalls Kaffeewettbewerbe, Coffee Festivals und Reisen in die Ursprungsländer der Kaffees auf der Agenda des Verbandes.

Entdecken Sie unsere Specialty Coffee Marken

Bei roastmarket findest Du eine große Auswahl an verschiedenen Spezialitätenkaffees und Marken mit exquisiten Röstungen. Neben bekannten Röstereien nehmen wir auch immer wieder neue Röstmanufakturen auf. Denn jede Specialty Coffee Rösterei startet einmal klein und wenn Du nicht gerade in Berlin oder Hamburg vor Ort sein kannst, dann probiere Dich doch einfach bei uns durch die exzellenten Röstungen. Bei uns findest Du folgende Specialty Coffee Marken aus Groß- und Kleinstädten:

Region Berlin:   

• 19.6
• 19 grams
• 5 Senses
• Andraschko 

Region Hamburg:

• Elbgold
• Black Delight
• Speicherstadt
• Public Coffee Roasters 

Region Köln:

• Heilandt
• Schamong

Region Frankfurt und Hessen (Grüße gehen raus an die Nachbarn):

• caffè due mani
• Hoppenworth & Ploch
• Kaffee Braun

Weitere Specialty Coffee Marken bei uns:

• Dinzler Kaffee
• District V
• Erste Tegernseer Kaffeerösterei
• Hannoversche Kaffeemanufaktur
• Lykke
• Murnauer
• Rehorik
• roestbar
• Suedhang
• Torrefaktum
• Wildkaffee
• Rauwolf

Single Origin Kaffee

Die Kategorie Single Origin Kaffee bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Kaffeebohnen unterscheiden sich je nach Jahreszeit und Erntezeitpunkt geschmacklich voneinander, sodass die Tasse Kaffee später beispielsweise im März anders schmeckt als im August. Große Kaffeehersteller möchten diesen Geschmacksunterschied jedoch ausgleichen, da viele Kunden eine besondere Erwartungshaltung an ihren Lieblingskaffee haben. Daher mischen einige Hersteller für ihre Produkte Kaffeebohnen aus unterschiedlichen Anbaugebieten (Kaffee Blends), um ein gewohntes Geschmackserlebnis zu bieten.

Single Origin Kaffees (englisch: „ein Ursprung“, sortenrein) stammen, wie der Name schon suggeriert, nur aus einem einzigen Ursprung und werden nicht mit anderen Bohnen vermischt, was zugleich als ein Indikator für eine höhere Qualität der Bohnen gilt.

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Die Röstung 

Durch die höhere Qualität der Bohnen bieten sich dem Barista mehr Gestaltungsmöglichkeiten zur Optimierung des Charakters des Kaffees. Durch eine gezielte und schonende Röstung lassen sich beispielsweise bestimmte Feinheiten im Geschmacksbild besser herausarbeiten.