Röstverfahren: Die Verwandlung der Kaffeebohne
Die Kaffeeröstung ist so vielfältig wie die Bandbreite an Kaffeebohnen. Die Verfahren und Geräte dazu sind so unterschiedlich wie die verschiedenen Kaffees, die daraus entstehen. Kaffee zu rösten bedeutet, ihm den ganz eigenen, unverwechselbaren Charakter zu geben. Das gilt unabhängig davon, ob es sich bei dem Rohkaffee um Arabica, Robusta oder einer Mischung von mehreren Sorten aus unterschiedlichen Anbaugebieten handelt. Kaffee verwandelt sich durch die Röstung in ein Lebensmittel, das anschließend für eine der vielen, genussbringenden Zubereitungsarten zur Verfügung steht.
Das Röstverfahren setzt mehrere wichtige Prozesse in Gang. Durch die Hitze verlieren die Bohnen Wasser und damit auch Gewicht. Gleichzeitig erhöht sich ihr Volumen durch die Wasserdampf-Bildung wegen der langsam steigenden Temperatur. Dieser chemische Prozess läuft als Kettenreaktion ab und führt zu den typischen, unterschiedlichen Kaffeearomen. Der in den Bohnen enthaltene Zucker karamellisiert bei etwa 160°C bis 190°C. Zwischen 165°C bis 210°C entsteht das Röstaroma durch die Maillard-Reaktionen. Dabei entwickeln sich durch die Verbindung von Zuckern wie Glucose und Lactose mit Aminosäuren neue Geschmacksstoffe.
Höchsttemperatur und Hitzekurve sind beim Röstverfahren von zentraler Bedeutung. Trommelröster oder Heißluft-Röstung (industrielle Röstung), Luftstrom und Schornstein bei der Röstung der Kaffeebohne sind einige der Faktoren, die den Geschmack der später zubereiteten Kaffees beeinflussen. Kein Wunder also, dass die Röstkurve oftmals ein gut gehütetes Betriebsgeheimnis ist.
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Verschiedene Röstverfahren
Die Art und Weise der Röstung entscheidet über den Geschmack des späteren Kaffees. Dabei gilt unverändert der Grundsatz, dass eine Langzeitröstung zu einem besseren Geschmack und ausgeprägterem Aroma führt. Doch diese von den Kleinröstereien bevorzugte Technik ist nicht zwingend besser als die Industrie-Röstung: Auch dort sind unverändert Trommelröster im Einsatz, die vorzugsweise bei der Röstung von kleineren Mengen an Kaffeebohnen Verwendung finden.
Die traditionelle Trommelröstung dauert in der Regel acht bis 25 Minuten und erreicht Temperaturen zwischen 180°C und 240 °C. Die dabei produzierte Menge an Kaffee schwankt zwischen 30 Kilogramm in Shopröstern und über 600 Kilogramm in größeren Anlagen. Bei der Trommelröstung dreht sich die von außen beheizte Trommel mit Kerben zum Durcheinanderwirbeln der Kaffeebohnen um den eigenen Mittelpunkt. Denkbar ist zudem eine Innenheizung mit Gebläse, um die Temperatur in der gesamten Trommel auf dem gleichen Niveau zu halten. Die Langzeitröstung gibt den Kaffeebohnen genug Zeit, Aromen auszubauen und ungewollte Säuren abzubauen.
Die industrielle Kaffeeröstung (häufig Heißluftröstung) in Kurzzeit nimmt etwa zwei bis sieben Minuten in Anspruch. Dabei durchlaufen die Kaffeebohnen in einer Größenordnung von 250 bis 600 Kilogramm die Röstung. Gearbeitet wird dabei mit heißer Luft zwischen 400°C und 800°C, wodurch unerwünschte, ja verbrannte Röstaromen entstehen können. Die Kaffeebohne ist zwar von außen schön braun, innen kann sie jedoch noch nicht „durch“ sein.
Im Vergleich: Bei der Trommelröstung verläuft die Temperaturkurve wesentlich flacher, auch die Endtemperatur ist nicht so hoch wie bei der industriellen Heißluftröstung. Haben die Bohnen die gewünschte Maximal-Hitze erreicht, kühlen sie anschließend auf einem Sieb ab. Das dauert wesentlich länger als das Rösten und manchmal kommt zusätzlich kalte Luft oder sogar eine Wasserkühlung zum Einsatz, dies insbesondere bei der industriellen Röstung. Bei Letzterem ist jedoch Vorsicht geboten: Die Kaffeebohne soll nach dem Rösten nicht zu viel Feuchtigkeit aufnehmen.
Der Röstgrad bestimmt den Geschmack
Eine grundlegende Unterscheidung beim Rösten von Kaffee ist die zwischen hell und dunkel. Die helle Röstung führt zu grasigen oder brotigen Aromen, betont also eher die Säure. Dieses Röstverfahren empfiehlt sich zum Beispiel für Filterkaffee. Die dunkle Röstung dauert länger und geht auf eine höhere Temperaturstufe. Das führt zu weniger Säure und mehr Bitterstoffen in den Kaffees, die daraus entstehen. Diese Bohnen finden vornehmlich Verwendung für einen Espresso.
Bei Mischungen verschiedener Kaffeesorten gibt es zur Röstung zwei Vorgehensweisen. Die Sorten kommen getrennt zum Rösten und werden erst danach vermischt. So geht der Röstvorgang individuell auf die verschiedenen Sorten ein, allerdings entstehen in der anschließenden Mischung unterschiedliche Extraktionsprofile. Erfolgt die Kaffee-Mischung vor dem Rösten wie etwa in der industriellen Röstung, ist der Geschmack ausgewogener. Dabei ist es jedoch wichtig, auf ein gewisses Gleichgewicht der Kaffeebohnen zu achten bezüglich Größe, Härte und Feuchtigkeitsgrad. Andernfalls sind manche Bestandteile noch nicht ausgeröstet – andere hingegen schon “verbrannt”.
Schöne Anekdoten rund um die Kaffeeröstung
Der Kaffee gehört seit etwa 1000 Jahren zur menschlichen Kulturgeschichte. Sie begann auf den Hochplateaus im ostafrikanischen Äthiopien. Kein Wunder also, dass sich viele Mythen und Anekdoten um ihn ranken. Zum Beispiel diese Geschichte um die erste, ungewollte Röstung von Rohkaffee. Es ist die Geschichte von dem Hirten, dessen Ziegen die roten Früchte von einem bestimmten Baum verzehrten. Danach blieben sie die ganze Nacht über sehr aktiv. Der Hirte suchte nach einer Erklärung für dieses Verhalten und zeigte einige der roten Kirschen dem Abt des nahegelegenen Klosters. Der hielt sie für Teufelswerk und warf sie ins Feuer. Dort entwickelten sie allerdings einen so verführerischen Duft, dass die Mönche das Feuer löschten. So entstand aus dem Löschwasser der ersten, ungeplanten und unbewussten Röstung der köstliche Kaffee.
Fazit: frisch geröstet – höchster Genuss
Das Wichtigste, was der Genießer aus dem Beitrag über Kaffeeröstung mitnimmt, ist die Erkenntnis: Frisch geröstete Kaffeebohnen, die danach ohne großen Zeitverlust gemahlen und zum Beispiel zu Espresso oder Café au Lait zubereitet werden, entfalten den höchsten Genuss. Egal, auf welchen Kaffee aus den vielen Zubereitungsarten am Ende die Wahl fällt: Aus der frischen Röstung schmeckt er immer am besten.
Fotos: fotolia – © Kaesler Media, fotolia – © Artem Shadrin, fotolia – © piberger, fotolia – © Marek
7 Kommentare
Frischgeröster Kaffe schmeckt überhaupt nicht, erst nach drei Tagen des Ausgases bekommt der Kaffee langsam seine Aromen. Ab dem siebtem Tag seinen Charakter.
Den Heissluftröster möchte ich sehen, der bei 800°C röstet. Ich kenne den nicht. Ich weis, dass die Vorlauftemperatur bei Trommelrösten bei ca 450°C – 500°C liegt. Die bei einem Heissluftröster bei ca. 280 bis 380°C. Eigentlich ist das auch eine Frage der Logik, denn das durchfließende ist deutlich höher und damit auch die Wärmekapazität.
Sehr geehrter Herr Eilers,
zunächst vielen lieben Dank für Ihr Feedback. Leider liegen die Temperaturen bei der Heißluft-Röstung jedoch tatsächlich enorm hoch. Oft bewegen sich diese im Bereich von rund 600°C, sie können aber auch bis zu 800°C erreichen. Natürlich unterscheidet sich dies je nach Betrieb und Röstmaschine am Ende, weshalb wir hier lediglich einen groben Temperaturbereich von 400°C bis 800°C angeben. In jedem Fall werden beim beschriebenen Verfahren im Vergleich zur Röstung in der Trommel ganz bewusst deutlich höhere Temperaturen erzeugt, um den Röstprozess so kurz wie möglich zu gestalten. Zur Folge hat dies leider häufig die angedeuteten Auswirkungen auf die Bohnen- und damit die Kaffeequalität.
Mit besten Grüßen aus Frankfurt am Main
Ihr roastmarket-Team
Schöner informativer Artikel, aber ich möchte eine Behauptung korrigieren, zwar dass die Kaffeebohnen im ostafrikanischen Äthiopien ihre Geschichte oder ihr Anfang gefunden hatten. Das ist mit großer Sicherheit nicht richtig. Kaffeebohnen wurden zum ersten Mal im Jemen entdeckt, die genaue Geschichte lässt sich schwer verfolgen, aber es wird historisch da erzählt dass ein religiöser Rabbi die Wirkung von diesen Bohnen zufällig entdeckte, und die zum Wachbleiben benutzt hat. Kaffee als Pflanze käme grundsätzlich nur aus dem Jemen, da die Klima auf Bergen in der Hauptstadt und ihre Umgebung, wo Kaffeebohnen zum ersten mal entdeckt wurden, Kühl trocken und regnerisch ist besonderes im Sommer, was als sehr perfektes Wetter für Kaffeepflanzen bezeichnet wird. Jemen wurde dann von dem osmanischen Reich kolonisiert, und wurde dann die Kaffeebohnen in die Türkei gebracht, wobei sie dann daraus einen Getränk herstellten. Kaffee hat dann dadurch seinen Ruf bekommen, und die ganze Welt ist auf diese Pflanze erstmal aufmerksam geworden, vor allem auf seine Wirkung. Danach wurde Kaffee zum ersten mal der Geschichte vom Jemen exportiert, genauerer gesagt aus dem Hafen (Mocha), die Stadt da heißt immer noch Mocha auf der Weltkarte, und war deren Hafen damals der größte und wichtigste Hafen im Jemen, der wie gesagt vorwiegend zum Kaffeeexport benutzt wurde, was den weit verbreitenden Namen Mocha erklärte. Die Pflanze konnte dann in der ganzen Welt verbreitet werden, aber bleibt bis heute, was leider auch viele gute Kaffeekenner nicht wissen, jemenitische Kaffeebohnen die besten teuersten und besondersten Kaffeebohnen der Welt, was leider nicht mehr in großen Mengen produziert wird.
Mit freundlichen Grüßen.
Hallo Yaser, es stimmt dass der Kaffee in Äthiopien entdeckt wurde, nur eben nach Jemen geholt und dort angebaut.
Hallo Yaser, eigentlich kommt der Kaffee aus Äthiopien, wurde aber nach Jemen gebracht und dort angebaut.
Viele Grüße
Die Kaffee Pflanze stammt ursprünglich aus Äthiopien, wurde aber nach Jemen gebracht und dort angebaut.