28.10.2023

Specialty Coffee – Spezialitätenkaffee

Kaffee nach höchsten Anforderungen der Specialty Coffee Accociation (SCAA)

Was macht wirklich guten Kaffee aus, wer bewertet diese und was sind dabei die wirklich wichtigen Bewertungskriterien? Fragt man 100 Experten, werden sich alle einig sein, dass eine hohe Qualität für ein besonderes Geschmackserlebnis unerlässlich ist. Und diese Qualität lässt sich in einige Kriterien einteilen. Beschaffenheit und Verarbeitung der Rohbohnen, die Verbindung zu den Erzeugern und das finale Rösten vor Ort zählen dazu. Specialty Coffee ist auch in Cafés immer mehr gefragt. Wie dieser erkennbar ist und warum es sich lohnt, etwas mehr für den Premium Kaffee auszugeben, erfahren Sie bei uns. 

Was ist Specialty Coffee?

Der Begriff Spezialitätenkaffee ist zwar kein geschützter Begriff wie etwa Fairtrade, allerdings wird er durch strenge Richtlinien der „Specialty Coffee Association of America“ (SCAA) geschützt. In erster Linie bezeichnet Specialty Coffee eine herausragende Qualität der Kaffeebohnen, die strengen Prüfkriterien unterzogen werden. Spezialitätenkaffee beschreibt damit die Art von Kaffee, die eine Premium-Qualität des Kaffees mit dem Experten-Wissen über Anbau, Verarbeitung und die Liebe zum Produkt und den Kaffeebauern in den Anbaugebieten vereint. Neben erstklassiger Qualität steht bei Spezialitätenkaffee die Beziehung zu den Kaffee Erzeugern im Fokus. So wird dieser fast immer aus direktem Handel (Direct Trade Kaffee) bezogen, sodass die Kaffeebauern und Kooperativen faire und gute Löhne erhalten. Zudem können so soziale Projekte im Ursprungsland gefördert werden. Das Ziel von Spezialitätenkaffee ist eine vollständige Transparenz der gesamten Kaffee-Lieferkette: Vom genauen Anbauort der Kaffeepflanze über die genauen Varietätenangaben der Bohnen bis hin zum Ort der Röstung und Verpackung der Bohnen. Die hohe Qualität des Rohkaffees wird durch einen ökologisch nachhaltigen Anbau erreicht. 

Qualitätsunterschiede durch Einstufung in Grades

Qualitätsunterschiede der Specialty Coffee Bohnen werden durch Einstufung in Scores, ähnlich wie bei Wein, vorgenommen. Die Bezeichnung Spezialitätenkaffee startet erst ab einer Punktezahl von über 80. Das Bewertungssystem reicht bis 100 Punkte. 

  • 80 – 84,99 Punkte: Sehr guter Rohkaffee
  • 85 – 89,99 Punkte: Exzellenter Rohkaffee
  • 90 – 100 Punkte: Außerordentlicher Rohkaffee (höchste Stufe, selten)

Die Klassifizierung hängt davon ab, welche Defekte die Kaffeebohnen vorweisen und wieviel Bruch auftritt. Auf eine Menge von 300 Gramm Kaffeebohnen dürfen, bei einer Einstufung als Spezialitätenkaffee, nur drei kaputte Bohnen vorkommen. Weiterhin dürfen keine Quaker-Bohnen (unreif geerntete Kaffeebohnen) und verfärbe Bohnen enthalten sein. Der richtige Test findet dann bei einem Cupping statt. Dafür wird der Kaffee als Filterkaffee gemahlen und in einen Cuppingbecher gegeben. Das Kaffeemehl darf dabei nicht älter als 15 Minuten sein, damit die Aromen bestimmt werden können. Das Kaffeemehl wird mit heißem Wasser aufgegossen und zieht dann 3-5 Minuten. Danach wird geschlürft und die sensorische Bewertung startet. Kriterien die in einen Bewertungsbogen eingetragen werden sind Geruch, Geschmack, Nachgeschmack, Sauberkeit, Intensität und Ausgewogenheit. 

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Wie wird Specialty Coffee getrunken?

Genau wie bei anderen Kaffeespezialitäten und Sorten gibt es hier kein Richtig oder Falsch. Da Specialty Coffee allerdings einen hohen Anschaffungspreis hat und durch seine besonderen und einzigartigen Aromen hervorsticht, empfiehlt es sich, diesen nicht wie “Standard-Kaffee” zu behandeln. Viele Liebhaber probieren Spezialitätenkaffee daher als aufgegossenen Filter – fortgeschrittene Barista bereiten nicht zu helle Röstungen auch als Espresso aus der Siebträgermaschine zu. Denn auch in Kombination mit Milch oder Haferdrinks können fruchtige und süße Aromen besonders gut zur Geltung kommen und sind im Vergleich zu Filterkaffee weniger Tee-artig. Hier gilt also: Ausprobieren und den eigenen Geschmack finden.

Die Gründung der SCAA 

Die SCAA („Specialty Coffee Association of America“) ist eine 1982 in den USA gegründete Organisation, die sich zum Ziel gesetzt hat, alle geeigneten Maßnahmen zu unterstützen, um die maximal mögliche Qualität von Spezialitätenkaffees zu erreichen. Im Zentrum der Verbesserungspotenziale stehen die Interessen aller, die am Anbau und am Verkauf von hochwertigem Kaffee beteiligt sind. Dies erfordert die ganzheitliche Analyse von Lieferketten, die von den Ursprungsländern der Kaffeebauern bis zum Endkunden reichen. Neben einer hohen Qualität bildet die Nachhaltigkeit der Kaffeeerzeugung und -weiterverarbeitung die zweite tragende Säule der Bemühungen der Organisation.

Anfang 2017 schlossen sich die SCAA und die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE, 1998 gegründet) zur Specialty Coffee Association (SCA Deutschland) als zentrale Anlaufstelle, die ein Netzwerk rund um die Welt des Spezialitätenkaffees bildet. Neben der Einholung von Informationsmaterialien können Teilnehmer von Schulungen im Rahmen spezieller Veranstaltungen profitieren und einen tieferen Einblick in die Welt des Kaffees erhalten. Daneben stehen Kaffeewettbewerbe, Coffee Festivals und Reisen in die Ursprungsländer der Kaffees auf der Agenda des Verbandes.

Entdecken Sie unsere Specialty Coffee Marken

Bei uns im roastmarket-Shop finden Sie eine große Auswahl an verschiedenen Spezialitätenkaffees und Marken mit exquisiten Röstungen. Neben bekannten Röstereien nehmen wir auch immer wieder neue Röstmanufakturen auf. Denn jede Specialty Coffee Rösterei startet einmal klein und wenn Sie nicht gerade in Berlin oder Hamburg vor Ort sein können, dann probieren Sie sich doch einfach bei uns durch die exzellenten Röstungen. Bei uns finden Sie folgende Specialty Coffee Marken aus Groß- und Kleinstädten:

Region Berlin:   

Region Hamburg:

Region Köln:

Region Frankfurt und Hessen (Grüße gehen raus an die Nachbarn):

Weitere Specialty Coffee Marken bei uns:

  • Dinzler Kaffee
  • District V
  • Erste Tegernseer Kaffeerösterei
  • Hannoversche Kaffee Manufaktur
  • Lykke
  • Murnauer
  • Rehorik
  • roestbar
  • Suedhang
  • Torrefaktum
  • Wildkaffee
  • Rauwolf
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Single Origin Kaffee

Die Kategorie Single Origin Kaffee bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Kaffeebohnen unterscheiden sich je nach Jahreszeit und Erntezeitpunkt geschmacklich voneinander, sodass die Tasse Kaffee später beispielsweise im März anders schmeckt als im August. Große Kaffeehersteller möchten diesen Geschmacksunterschied jedoch ausgleichen, da viele Kunden eine besondere Erwartungshaltung an ihren Lieblingskaffee haben. Daher mischen einige Hersteller für ihre Produkte Kaffeebohnen aus unterschiedlichen Anbaugebieten (Kaffee Blends), um ein gewohntes Geschmackserlebnis zu bieten.

Single Origin Kaffees (engl: „ein Ursprung“, sortenrein) stammen wie der Name schon suggeriert nur aus einem einzigen Ursprung und werden nicht mit anderen Bohnen vermischt. Das stellt auch ein Indikator für eine höhere Qualität der Bohnen.


Die Röstung 

Durch die höhere Qualität der Bohnen bieten sich dem Barista mehr Gestaltungsmöglichkeiten zur Optimierung des Charakters des Kaffees. Durch eine gezielte und schonende Röstung lassen sich beispielsweise bestimmte Feinheiten im Geschmacksbild besser herausarbeiten.

Fazit

Spezialitätenkaffees sind besonders hochwertige Kaffees, die durch strenge Richtlinien der SCAA geprüft und geschützt werden. Die höhere Qualität der Bohnen und die Transparenz zu Anbau, Kaffeebauern und Verarbeitung zeigen sich im exzellenten Geschmack des Kaffees. Das Hauptziel ist, dass alle Beteiligten gemeinschaftlich vom Verkauf profitieren (Kaffeebauern, Röster und Konsumenten). 

  • Die SCAA legte bereits Anfang der 1980er-Jahre den Meilenstein für nachhaltigen Kaffeeanbau.
  • Kriterien für Specialty Coffee: Höchste Kaffeebohnen-Qualität, faire Löhne und direkte Lieferketten zu Kaffeebauern, Informationen zu Beschaffung und Verarbeitung. 
  • Transparente Lieferketten, die Zahlung fairer Löhne und Leidenschaft bei der Weiterverarbeitung stellen wichtige Säulen dar. 
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