Was macht einen guten Kaffee aus? Fragt man 100 Experten, erhält man wahrscheinlich 100 verschiedene Antworten. Alle werden sich aber einig sein, dass eine hohe Qualität für ein besonderes einprägsames Geschmackserlebnis unerlässlich ist. Kurze Lieferwege und vorgegebene Standards bezüglich der Beschaffenheit der Bohnen bilden darüber hinaus wichtige Grundpfeiler eines hochwertigen Kaffees.
Was ist Specialty Coffee?
Der Begriff Spezialitätenkaffee wird durch strenge Richtlinien der „Specialty Coffee Association of America“ (SCAA) geschützt und bezieht sich in erster Linie auf die Qualität der Kaffeebohnen, die strengen Prüfkriterien unterzogen werden. Bei etwas weiterer Auslegung handelt es sich bei Spezialitätenkaffee um ein Produkt, das die Qualität des Kaffees mit dem Wissen über den Anbau, die Verarbeitung und die Liebe zum Genuss in einer Tasse vereint. Die bestmögliche Qualität steht im Fokus, aber auch direkte Kommunikationswege von den Röstereien zu den Kaffeebauern sind essenziell, sodass eine vollständige Transparenz der gesamten Lieferkette gewährleistet ist. Die hohe Qualität des Rohkaffees wird durch einen ökologisch nachhaltigen Anbau erreicht. Wichtig ist auch, dass die Kaffeebauern faire Löhne gezahlt bekommen und soziale Projekte im Ursprungsland gefördert werden.
Qualitätsunterschiede durch Einstufung in Grades
Qualitätsunterschiede der Bohnen werden durch Einstufung in sogenannte Grades (1 bis 5) vorgenommen, wobei die Einstufung “1” die höchste Qualitätsstufe darstellt und eine “5” die schlechteste. Sämtlicher Kaffee, der mit der Höchstnote “1” bewertet wurde, darf die Bezeichnung Spezialitätenkaffee tragen. Kaffees mit einer Klassifizierung von “2” ist Premiumkaffee.
Die Klassifizierung hängt davon ab, welche Defekte die Kaffeebohnen vorweisen und wie viele defekte Bohnen auftreten. Auf eine Menge von 300 Gramm Kaffeebohnen dürfen, bei einer Einstufung als Spezialitätenkaffee, nur drei kaputte Bohnen vorkommen. Weiterhin dürfen keine Quaker-Bohnen (unreif geerntete Kaffeebohnen) enthalten sein und die Bohnen nicht verfärbt sein.
Von der Gründung der SCAA bis heute
Die SCAA („Specialty Coffee Association of America“) ist eine 1982 in den Vereinigten Staaten von Amerika gegründete Organisation, die sich zum Ziel gesetzt hat, alle geeigneten Maßnahmen zu unterstützen, um die maximal mögliche Qualität von Spezialitätenkaffees zu erreichen. Im Zentrum der Verbesserungspotenziale stehen die Interessen aller, die am Anbau und am Verkauf von hochwertigem Kaffee beteiligt sind. Dies erfordert die ganzheitliche Analyse von Lieferketten, die von den Ursprungsländern der Kaffeebauern bis zum Endkunden reichen. Neben einer hohen Qualität bildet die Nachhaltigkeit der Kaffeeerzeugung und -weiterverarbeitung die zweite tragende Säule der Bemühungen der Organisation.
Anfang 2017 verschmolzen die SCAA und die Speciality Coffee Association of Europe (SCAE, 1998 gegründet) zur Specialty Coffee Association (SCA Deutschland) als zentrale Anlaufstelle, die ein Netzwerk rund um die Welt des Spezialitätenkaffees bildet. Neben der Einholung von Informationsmaterialien können Teilnehmer von Schulungen im Rahmen spezieller Veranstaltungen profitieren und einen tieferen Einblick in die Welt des Kaffees erhalten. Daneben stehen Kaffeewettbewerbe und Reisen in die Ursprungsländer der Kaffees auf der Agenda des Verbandes.
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Single Origin Kaffee
Die Angabe Single Origin bezieht sich auf die Herkunft des Kaffees. Kaffeebohnen unterscheiden ich je nach Jahreszeit und Erntezeitpunkt geschmacklich voneinander, sodass die Tasse Kaffee später beispielsweise im März anders schmeckt als im August. Große Kaffeehersteller möchten diesen Geschmacksunterschied jedoch ausgleichen, da viele Kunden eine besondere Erwartungshaltung an ihren Lieblingskaffee haben. Daher mischen einige Hersteller für ihre Produkte Kaffeebohnen aus unterschiedlichen Anbaugebieten (Blend), um dem Kaffeegenießer ein gewohntes Geschmackserlebnis zu bieten.
Dass dies mit einem Qualitätsverlust verbunden ist, liegt nahe, denn gerade durch die Vermischung der Bohnen geht der Charakter des Kaffees ein Stück weit verloren, da viele Blends einen ähnlichen Geschmack vorweisen. Die Angabe Single Origin (engl: „ein Ursprung“, sortenrein) Kaffee ist demnach neben der Herkunftsbezeichnung auch ein Indikator für eine höhere Qualität der Bohnen.
Besonderheiten beim Rösten
Durch die höhere Qualität der Bohnen bieten sich dem Barista später mehr Gestaltungsmöglichkeiten zur Optimierung des Charakters des Kaffees. Durch eine gezielte und schonende Röstung, lassen sich beispielsweise bestimmte Feinheiten im Geschmacksbild besser herausarbeiten. Da die einzelnen Kaffeebohnen oftmals von Hand gepflückt wurden, gleichen sie sich mehr, wodurch sich die optimale Röstdauer und die perfekte Rösttemperatur ideal einstellen lassen.
Fazit
Spezialitätenkaffee ist ein besonders hochwertiger Kaffee, der durch die strengen Richtlinien der SCAA geschützt wird. Nicht zuletzt schlägt sich die höhere Qualität der Bohnen im Geschmack des Kaffees nieder, wovon alle Beteiligten (Kaffeebauern, Röster und Konsumenten) profitieren.
- Durch die Bemühungen der SCAA wurde bereits Anfang der 1980er-Jahre der Meilenstein für einen nachhaltigen Kaffeeanbau gelegt
- Neben der Einstufung der Qualität der Kaffeebohnen, geht es im Wesentlichen um die Vermittlung von Wissen
- Transparente Lieferketten, die Zahlung fairer Löhne und Leidenschaft bei der Weiterverarbeitung stellen wichtige Säulen dar
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