Säurearmer Espresso
Säurearmer Espresso
Genauso wie bei Kaffeebohnen ist auch beim Espresso der Säuregehalt ein entscheidender Faktor für den Geschmack. Natürlich hat jeder seine ganz eigenen Vorlieben, doch viele Kaffee- und Espressotrinker bevorzugen Bohnen, die möglichst wenig Säure enthalten und so einen mildes Geschmacksbild erzeugen, das dennoch vollmundige und facettenreiche Aromen hervorbringt.
Espressobohnen sind generell eher dunkle Röstungen. So dominieren die Röstaromen des Kaffees die Säuren. Im Gegensatz zu Filterkaffeeröstungen, bei denen eine gewisse Säure erwünscht ist. Doch auch unter den für die Espressozubereitung hergestellten Bohnen gibt es welche mit unterschiedlich hohen Säureanteilen, weshalb hier die besten säurearmen Espressi zusammengefasst sind.
Das Geheimnis säurearmer Espressi - die Trommelröstung
Um milde Espressobohnen höchster Qualität herzustellen, bedarf es der sogenannten Trommelröstung. Bei dieser Technik werden die Kaffeebohnen in einer vorgeheizten geschlossenen Trommel für 12 bis 20 Minuten bei mindestens 180°C bis maximal 250°C bis zum gewünschten Röstgrad erhitzt. Bei Espresso- und dunkleren Röstungen, die einen geringen Säuregehalt aufweisen, beträgt die Temperatur ca. 225°C. Der, vor allem im Vergleich zu industriellen Röstmethoden, zeitaufwendige Prozess der Trommelröstung sorgt für eine volle Entfaltung der in der Bohne enthaltenen Aromen. So entwickelt sich ein kräftiger, vollmundiger Geschmack und zugleich ein säurearmer Espresso.
Vergleich: Bei schnellen Industrieröstungen werden die Bohnen innerhalb von 2 bis 4 Minuten bei bis zu 600°C geröstet. Folglich ist die Kaffeebohne nicht bis innen “durch”, verbrennt aber zugleich äußerlich, sodass sie verbrannt schmeckt und viele Säuren zurückbleiben, die beim Aufbrühen unangenehm hervortreten.
Einem säuerlichen Espresso entgegenwirken
Zusätzlich zu den verwendeten Bohnen wird der letztendliche Säureanteil eines zubereiteten Espressos von vielen weiteren Faktoren beeinflusst.
Dazu gehört vor allem auch der Mahlgrad. Bei einem zu groben Mahlgrad läuft das Wasser zu schnell am Kaffeepulver vorbei und extrahiert so nicht die gesamte Vielfalt an enthaltenen Aromen. Da die Säuren zu Beginn des Extraktionsprozesses gelöst werden, landen diese in einem größeren Anteil im Heißgetränk als Bitterstoffe und andere wichtige Geschmacksstoffe. Um diese Unterextraktion zu verhindern, sollte der Mahlgrad so gewählt werden, dass die Durchlaufzeit - also die Kontaktzeit des Wassers mit dem Kaffeemehl - bei 25 bis 30 Sekunden liegt. Dies ist das optimale Zeitfenster, in dem die richtige Menge an Aromen des Kaffees gelöst wird, ohne dass der Espresso zu bitter schmeckt.
Eine weitere Stellschraube bei der Zubereitung eines Espressos ist die Brühtemperatur. Für Espresso sollte sie etwa im Bereich zwischen 88°C und 93°C liegen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Liegt die Brühtemperatur darunter, kann der Espresso sauer schmecken, weil primär die Säuren extrahiert werden und diese dann das Kaffeegetränk dominieren.
Auch das Mengenverhältnis von Kaffeemehl zur Menge des gebrühten Espresso spielt eine Rolle. Je weniger Espresso aus einer Menge Kaffeemehl entsteht, desto saurer ist das Resultat. Ebenso kann Wasser mit einem zu niedrigen pH-Wert die Ausprägung eines sauren Geschmacks negativ beeinflussen, hierbei sind Wasserfilter zu empfehlen.
Fazit
Espressi mit geringem Säureanteil sind bei zahlreichen Kaffeetrinken gefragt. Der bedeutendste, und zugleich einfachste, Faktor für einen säurearmen Espresso sind die verwendeten Espressobohnen. Im Trommelröster dunkel geröstete Espressi überzeugen mit einem intensiven, temperamentvollen Geschmack, der nicht von einer zu starken Säure unangenehm beeinflusst wird.
