Die Kaffeeveredelung

Wenn der Fachmann von „Kaffeeveredelung“ spricht, dann meint er häufig das Rösten. Denn erst durch diesen Vorgang bekommen die Kaffeebohnen ihr unverwechselbares Aroma. Daher werden „Rösten“ und „Mahlen“ auch als „Veredelung“ bezeichnet. Die verschiedenen Provenienzen werden in der industriellen Herstellung vor dem Röst-Prozess gemischt, damit sie nach der Veredelung immer das gleiche Geschmacksprofil aufweisen.

Was bedeutet „Rösten“ in der Welt des Kaffees?

Dieser Prozess ist der wichtige letzte Schritt auf dem Weg zur Veredelung der Kaffeebohnen. Unglaublich, aber wahr: Eine Kaffeebohne besteht aus ungefähr 300.000 bis 400.000 Zellen. Durch die Röstung werden diese sozusagen „aktiviert“. Während der Röstung finden unter Hitzezufuhr nämlich äußerst komplexe chemische Reaktionen statt. Zuckerstoffe und Aminosäuren setzen sich neu zusammen, so dass im Laufe der Röstung geschätzte 1.000 Aromen in Form chemischer Verbindungen neu entstehen. Diese Tatsache macht den Röstkaffee zu einem der aromatischsten Lebensmittel, und er besitzt damit weitaus mehr Aromastoffe als Wein.

Die Verarbeitungsschritte im Einzelnen

Die Ernte und ihre verschiedenen Verfahren

Die Kaffee- Erntezeit geht von November bis April. Während dieses Zeitraums müssen die Kaffeepflücker mehrere „Pflückrunden“ einlegen, da selbst die Kaffeekirschen eines gleichen Strauchs unterschiedlich schnell reif werden. Heutzutage wird der Kaffee mit der „Stripping-“ oder „Picking“- Methode geerntet.

Das Picking-Verfahren

Der Zweig einer Kaffeepflanze kann gleichzeitig Blüten sowie reife und unreife Früchte tragen. Um nur die roten und vollreifen Früchte ernten zu können, ist Handarbeit die einzig mögliche Ernte-Methode. Das „Picking“ trägt diesen Namen, weil hier die Pflücker die reifen Kaffeekirschen „herauspicken“. Noch nicht reife Früchte bleiben am Strauch hängen, um in Ruhe reifen zu können. Auf Plantagen mit dieser Arbeitsweise durchsuchen die Pflücker in regelmäßigen Abständen die Pflanzen nach vollreifen Früchten. Dieses Ernte-Verfahren ist das zeitaufwändigste, arbeitsintensivste und damit natürlich auch die teuerste Ernte-Art. Sie garantiert jedoch die ausschließliche Verwendung vollreifer Früchte, die dann optimal weiter verarbeitet werden können. Um die Güte der Qualität zu erhalten, müssen die Bohnen innerhalb von 24 Stunden weiterverarbeitet werden.

Die Stripping-Methode

Diese Herangehensweise ist das ganze Gegenteil zum sorgfältigen Ernten mithilfe des Picking. Die Früchte des Zweigs werden völlig abgepflückt. Daher ist der beste Zeitpunkt für das Stripping, wenn möglichst viele Früchte der Kaffeepflanze reif sind. Am Ende dieser Ernte-Weise bleiben auf der Plantage lediglich die kahlen Zweige, da die Pflücker sie inklusive aller Früchte und Blätter abstreifen.
Auch der Einsatz von Maschinen, meist bei flach gelegenen Plantagen, ist keine Seltenheit. Sie sind mit gegenläufig rotierenden Bürsten versehen, die ebenfalls alle Früchte und Blätter von den Zweigen entfernen. Entweder die Früchte werden von der Maschine aufgefangen, oder sie fallen auf den Boden, wobei es sein kann, dass diese im Handumdrehen gären und zu faulen beginnen.

Beschleunigt wird der Prozess durch Bodenorganismen, die in das Fruchtfleisch eindringen und sogar Krankheiten hervorbringen können. Dabei kann eine einzige Frucht, die im Gärungsprozess beteiligt ist, eine große Menge guter Kaffeebohnen ruinieren. Um dies zu unterbinden, nutzen die Farmer elektrische Sortiermaschinen, die zum größten Teil schlechte Früchte erkennen, sie aussortieren und entsorgen. Da im Verlauf des Stripping-Prozesses nicht nur vollreife, sondern ebenso überreife und unreife Kaffeebohnen geerntet werden, wird dieser Ertrag zu einem günstigen Preis verkauft.

Vom Rohkaffee zum fertigen Röstkaffee

Grüner Kaffee wird Rohkaffee genannt. Das sind Kaffeebohnen bevor sie dem Röst-Prozess unterzogen werden. Grüner Kaffee wird meist nach Größe und Qualität sortiert, bevor er eingelagert und zu einem späteren Zeitpunkt geröstet wird. Nach der Ernte sowie während der Auf- und Weiterverarbeitung gilt das Produkt als Rohkaffee. Es wird dann in die dementsprechenden Länder exportiert und in die Röstereien gebracht, wo der Grüne Kaffee schließlich zum Röstkaffee veredelt wird. Diese Phase nennt der Experte „Aufbereitung“.

Die verschiedenen Möglichkeiten innerhalb der Kaffeeaufbereitung

1. Die Nassaufbereitung

Bei diesem Verfahren handelt es sich um eine äußerst wasserintensive Art im Rahmen der Kaffeeaufbereitung. Im ersten Arbeitsgang werden minderwertige oder unreife Kaffeekirschen aussortiert und dann die Schale von der Kaffeekirsche entfernt. Anschließend erfolgt die Trennung des Fruchtfleischs der Kirsche von der Kaffeebohne. Diese Schritte bedingen verschiedene Waschprozesse unter einem sehr hohen Wasseranteil. Schließlich bleiben nur die Pergamenthülle und die Schleimschicht erhalten. Dann erfolgt der Fermentierungsprozess in großen Tanks.

Die Fermentierung, auch „Fermentation“ genannt, ist ein biologischer Gärungsvorgang, bei dem organische Stoffe unter Einsatz von Pilzen, Bakterien oder zugesetzten Enzymen gären. Bei Kaffeebohnen werden für diesen Prozess Bakterien zugesetzt. Diese befreien die Bohnen von den Resten der klebrigen Pergamenthaut und lösen ebenso kleine Rückstände vom Fruchtfleisch auf.

Der Profi unterscheidet wiederum zwei Arten innerhalb der Fermentierung:

Die nasse Fermentierung: Hier wird den Tanks Wasser hinzugefügt. Auf diese Weise wird der Gärungsprozess in Gang gesetzt.
Die trockene Fermentierung: Bei dieser reicht die Feuchtigkeit der entpulpten Kaffeebohne aus, um den Gärungsprozess zu verursachen.

Nach der Fermentierung, die in Abhängigkeit von der Menge zugesetzter Mikroorganismen sowie der Temperatur in den Gärungstanks, zwischen 12 und 36 Stunden dauern kann, werden die Bohnen erneut gewaschen, wobei die Pergamenthülle nun ganz leicht von den Bohnen abgelöst werden kann. Anschließend müssen sie an der Luft auf Trockenplätzen trocknen, oder diese Phase übernehmen Trocknungsmaschinen.

Der Geschmack von Kaffe mit nassaufbereiteten Bohnen ist oft lebhaft, mit einem milden Körper und angenehm präsenter Säure, die ein leichtes Prickeln auf der Zunge bewirkt.

2. Die Trockenaufbereitung

Bei diesem Vorgehen wird Wasser nur im ersten Schritt eingesetzt. Hier erfolgen das Waschen und die gründliche Reinigung der Kaffeekirschen. Danach werden sie auf spezielle Matten gelegt und für ungefähr 2 bis 3 Wochen der Hitze der Sonne ausgesetzt. An der einzelnen Bohne haften noch das Fruchtfleisch sowie die Schale an. Durch das mehrmalige Wenden innerhalb des Trocknungsprozesses lösen sich Fruchtfleisch und Schale. Am Ende dieser Phase können die pergamentartige Hülle, die Silberhaut und das Fruchtfleisch maschinell leicht von der Kaffeebohne getrennt werden. Bei der Trockenaufbereitung findet keine Fermentierung statt. Am Ende der Arbeitsschritte müssen die Kaffeebohnen erneut gewaschen und verlesen werden.

Der Kaffee von trocken aufbereiteten Kaffeebohnen besitzt einen blumigen Duft und besticht mit einem fruchtigen, leicht floralen Aroma. Weiterhin zeichnen sich diese Kaffeesorten durch einen komplexen Körper aus.

3. Die Halbtrocken Aufbereitung

Dieses Procedere wir auch „pulped natural“ genannt. Das Verfahren gleicht der trockenen Aufbereitung. Jedoch wird hier nicht die ganze Kaffeekirsche getrocknet, sondern lediglich der entpulpte Kern, also die reine Kaffeebohne. Auch bei der halbtrockenen Aufbereitung findet keine Fermentierung statt.

Der so aufbereitete Kaffee besitzt ein intensives, komplexes Aroma. Die Geschmacksrichtung wird „umami“ genannt, was übersetzt „herzhaft“ oder „fleischig“ heißt. Bei diesem Genuss stellt sich auf der Zunge ein Gefühl der weichen, vollen und köstlichen Dichte ein und erzeugt weniger eine spezielle Geschmacksempfindung.

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Prinzipiell wird zwischen der Heißluftröstung sowie der Trommelröstung unterschieden.

A. Die Heißluftröstung

Hier wird der Kaffee bei sehr hohen Temperaruten von bis zu 600 Grad Celsius in nur wenigen Minuten Schock-geröstet. Auf diese Weise werden häufig Kaffee-Sorten verarbeitet, die Sie in Supermärkten preiswert kaufen können.

B. Die Trommelröstung

In diesem Verfahren werden kleinere Mengen der Kaffeebohnen schonend bei nur geringen Temperaturen geröstet. So haben die Aromen genügend Zeit, sich vollständig zu entfalten. Die Kaffeeröstung in einem Trommelröstofen ist übrigens die älteste noch angewandte Methode und die traditionelle Form der Langzeitröstung. Unabhängig von der Größe der Trommel ist das Prinzip bei dieser Art der Röstung immer gleich: Horizontal rotierende Trommeln werden von außen erhitzt und wirbeln die Bohnen gleichmäßig durcheinander.

Da jede Kaffeesorte anders ist, kommt hier das Können des Röstmeisters zum Tragen. Denn er muss aufgrund seiner Erfahrung, seines Fachwissens, kurz seinem „Gefühl für die Bohne“ anhand von Farbe sowie dem „Cracken“ der Bohnen exakt den Zeitpunkt bestimmen, an dem der Kaffee fertig geröstet ist. Abhängig vom gewünschten Röstgrad, kann dieser Vorgang bis zu 20 Minuten bei Temperaturen zwischen 180 Grad Celsius und 210 Grad Celsius dauern. Aufgrund dieser langsamen und schonenden Röstung werden aus den grünen Rohkaffeebohnen aromatisch duftende Kaffeebohnen. Chlorogen-Säuren werden bei der Trommelröstung weitestgehend abgebaut.

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Single Origin oder Blend?

Man könnte auch von „sortenreinen Kaffees“ oder „Kaffeemischungen“ sprechen. Beim Single Origin stammen alle Kaffeebohnen aus demselben Anbaugebiet und dürfen nicht mit anderen Kaffeesorten gemischt werden. Hierbei handelt es sich immer um exklusive Produkte mit außergewöhnlichem Geschmack. Das liegt nicht zuletzt an der Art der Röstung, da die Bohnen nur schwach geröstet werden. Dadurch kommt der facettenreiche Geschmack besonders gut zur Geltung. Single Origins haben einen äußerst hohen Qualitätsstandard, da für sie nur die besten Bohnen einer Ernte ausgewählt werden. Dementsprechend hoch ist beim Single Origin auch das Preisniveau.

Blend dagegen ist eine Mischung verschiedener Kaffeesorten. Sie sind die am weitesten verbreitete Form, da es bei Kaffeemischungen einfach ist, einen gleichbleibenden Geschmack zu erzielen. Um die Kosten zu reduzieren, werden Blends ab und zu auch Kaffeesorten minderer Qualität beigemischt. Je mehr Sorten gemischt werden, desto mehr ähneln sich Blends im Geschmack, wodurch der geschmackliche Facettenreichtum abhanden kommt.

Das niedrige Preisniveau der Blends im Gegensatz zu sortenreinen Kaffees ist wohl der Grund, warum in Europa die meist verkauften Kaffees aus Mischungen bestehen.

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