Kaffeeinhaltsstoffe
14.10.2017

Dr. Malte Rubach: Kaffeeinhaltsstoffe – Wieviel, wovon, worin?

Eine Frage treibt etliche Kaffeetrinker um: Welche Aufbrühmethode holt möglichst viele der guten Inhaltsstoffe aus der Bohne? Nicht, dass diese Frage schon oft von Sommeliers, Wissenschaftlern und anderen Kaffeeexperten diskutiert wurde… Aber eine besonders gut gemachte Übersicht ist mir in der Fachzeitschrift European Food Research and Technology aus dem Jahr 2013 untergekommen.

Die Wissenschaftler um Professor Chahan Yeretzian von der Hochschule für angewandte Wissenschaften in Zürich haben neun unterschiedliche Methoden untersucht – von der Nespresso-Kapsel bis zur French-Press. In jedem Gebräu wurden die Klassiker Koffein und Chlorogensäuren sowie einige andere interessante Parameter gemessen. Dazu wurden für alle Kaffeeproben Bohnen der Provenienz „Guatemala Antigua LA CEIBA“ bzw. Nespresso-Kapseln der Sorte „Arpeggio“ verwendet. Die Frage: Welche Methode bringt nun viel oder weniger Koffein und Chlorogensäure in die Tasse?

Man versus Machine

Zunächst einmal: Bis auf die Nespresso-Kapsel lässt die Studie vor allem einen Vergleich zwischen Kaffeevollautomaten, Halbautomaten und nicht-automatischen Aufbrühvarianten zu. Als da des Letzteren wären: ein Mokka-Topf, der auf dem heimischen Herd angesetzt wird, sowie eine Filtermaschine, eine French-Press und ein Keramik-Filter, die sogenannte Karlsberger Kanne. Natürlich ließen sich mit anderen Sorten als dem guatemaltekischen Kaffee auch andere Inhaltsstoffprofile messen, hier aber kommt es auf die Unterschiede zwischen den einzelnen Zubereitungsformen an.

Ich persönlich etwa mache zu Hause gerne einen Kaffee in einem Mokka-Topf, während der Arbeit kommen eher Voll- und Halbautomaten zum Einsatz. Was kann nun aber eine Maschine nachweislich besser als die do-it-yourself Varianten? Zum Beispiel Espresso. Dazu braucht es nur wenig Brühwasser, dafür aber viel Druck. Die Folge ist ein konzentrierter Kaffee. Händisch ist das einfach nicht machbar. Die meisten Voll- und Halbautomaten können aber auch die Lungo-Variante zubereiten.

Kurz oder lang?

Beides, Espresso und Lungo aus demselben Automaten, wurde auch in der genannten Studie untersucht. Dazu wurde statt mit 30 mL Wasser mit 120 mL extrahiert. Die vierfache Menge Wasser bei gleicher Menge Kaffeepulver bedeutet also auch eine geringere Konzentration an Inhaltsstoffen. Dazu später mehr. Der einzige Halbautomat in der Studie, die Nespresso-Maschine, brühte ebenso mit 30 mL auf, verwendete dazu aber nur 5,5 Gramm Kaffee, während die Vollautomaten etwa 8 Gramm frischgemahlenen Kaffee hernehmen. Der Mokka-Topf brauchte 7,5 Gramm auf 110 mL. In French-Press und Karlsberger-Kanne wurde mit 27,5 Gramm auf einen halben Liter Wasser gearbeitet und die Filtermaschine kam mit 100 Gramm Kaffeepulver auf 1,8 Liter zum Einsatz.

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Natürlich wurden die Kaffeebohnen jedes Mal frisch gemahlen, auch wenn kein Mahlwerk, wie es bei den Vollautomaten der Fall war, vorhanden war. Bestmögliche Vergleichbarkeit war also gegeben.

Alle Kaffees sind gleich sauer

Die „Säure“ ist ein wichtiges Kriterium für die geschmackliche Qualität eines Kaffees. Genauso oft wird sie aber fehlinterpretiert. Gehen wir der Sache auf den Grund. Chemisch betrachtet sind Säuren nichts anderes als Moleküle, die ein Wasserstoff-Ion abgeben können, chemisch gesprochen ein H+. H+ wird in dieser Form geschmacklich als sauer wahrgenommen. Selbst Wasser, das gut bekannte H2O, kann daher als Säure wirken, wenn es eines der Hs abgibt. Das ist immer dann der Fall, wenn Wasser mit basischen Flüssigkeiten gemischt wird.

Es liegt dann als H+ und OH- vor. OH- ist dagegen basisch, das kann man zwar nicht schmecken, es kann aber wiederum saure Flüssigkeiten neutralisieren. Reines Wasser ist weder sauer noch basisch und deshalb ideal zum Verdünnen und Neutralisieren geeignet. Was passiert nun beim Kaffeekochen? Eine kleine Menge Kaffeepulver wird mit jeder Menge Wasser gekocht.

Im Kaffee sind mit Chlorogensäure und deren Abbauprodukten aus dem Röstprozess zwar ebenfalls Säuren enthalten, diese werden aber aufgrund des vielen Wassers so stark neutralisiert, dass am Ende so ungefähr jeder aufgebrühte Kaffee der Welt einen pH-Wert von 5,5 bis 6 aufweist, leicht sauer also. Vergleicht man dies mit Fruchtsäften ist das gar nichts, diese schmecken durch den enthaltenen Fruchtzucker zwar nicht sehr sauer, können aber auch mal einen pH-Wert von 3 aufweisen. Zum Vergleich: Im menschlichen Magen herrscht ein pH-Wert von 1-2, was in etwa dem von konzentrierter Salzsäure entspricht.

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Damit wieder zurück zu unserem Experiment. Der Gehalt an Säuren, die der Kaffeebohne entstammen, war zwischen den unterschiedlich aufgebrühten Kaffees allerdings durchaus unterschiedlich. So war der Säuregehalt der Espressi aus Voll- und Halbautomaten gut 2,5-fach höher als in den händisch hergestellten Aufgüssen beziehungsweise dem Filterkaffee. Das Gleiche galt übrigens auch für andere Inhaltsstoffe, wie zum Beispiel Koffein.

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Die Sorte macht’s…und die Dosis

Die Studie zeigt: Alle Fachsimpelei über Maschinen und Methoden zum Aufbrühen von Kaffee sind vor allem eines: Mythen.
Die Ergebnisse der Studie deuten zwar zunächst auf deutlich höhere Gehalte an Koffein und Chlorogensäure in den Kaffees der Voll- und Halbautomaten hin, die dort für die Espressi-Variante verwendete Menge an Kaffeepulver pro Milliliter ist allerdings auch drei- bis viermal höher. Kein Wunder also, dass die Konzentration von Inhaltsstoffen einfach höher liegt. Hingegen sehr interessant ist, dass die mit den Voll- und Halbautomaten hergestellten Lungo-Varianten etwa gleichauf lagen mit den händischen Methoden und dem Filterkaffee.

Das ergibt natürlich Sinn. Denn wie bereits angedeutet kann das Inhaltsstoffprofil auch ohne große Technik durch die Kaffee-Sorte beeinflusst werden, wobei dies vor allem für Koffein gilt und damit eben die Frage der Wahl von Robusta (höherer Koffein-Gehalt) oder Arabica (geringerer Koffein-Gehalt) betrifft. Was die Chlorogensäure und deren Abbauprodukte anbelangt, lassen sich diese während des Röstprozesses noch beeinflussen, aber weniger durch die Aufbrühvariante. Es kommt am Ende somit vor allem auf die verwendete Menge Kaffeepulver pro Milliliter Brühwasser an.

Es bleibt also eine Frage des Geschmacks: Für Espresso benötigt man definitiv einen Voll- oder Halbautomaten und bekommt einen konzentrierten Kaffee. Wer aber ohne Espresso auskommt, dem ist mit einer gut gerösteten Kaffee-Sorte der Wahl auch mit einfacheren Methoden geholfen – und obendrein natürlich günstiger, wenn man Anschaffungs- und Wartungskosten in die Überlegung einbezieht.

Mehr von Dr. Malte Rubach lesen Sie u.a. in seinem neuesten Buch „Kaffee-Apotheke“ (hier geht es zur Leseprobe) sowie in weiteren Artikeln in unserem Magazin!

Fotos: – © Grecaud Paul, fotolia – © vada_na, fotolia – © ktsdesign, fotolia– © alotofpeople, fotolia – © Antonioguillem, fotolia

Ernährungsexperte

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