Der Kosmos des Kaffees vom Anbau bis zur Ernte, von der Aufbereitung bis zur Röstung, ist nicht nur besonders facettenreich, sondern auch äußerst komplex. Bis Sie das köstliche Heißgetränk genießen können, hat dieses hochwertige Naturprodukt viele Verarbeitungsschritte durchlaufen. Ein wichtiger Prozess in diesem Zusammenhang ist die Fermentierung. Wie die Fermentierung von Kaffeebohnen abläuft, erfahren Sie gleich.

Die verschiedenen Aufbereitungsarten

Erst einmal müssen die Kaffeekirschen geerntet werden. Der anschließende Arbeitsschritt ist die Verarbeitung zu Rohkaffee, denn die Aufbereitung des Kaffees nach der Ernte hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des Röst-Kaffees.

Der Fachmann unterscheidet hierbei vier Ursachen, die für den Geschmack des Kaffees verantwortlich sind:


  1. Die Wachstumsbedingungen, also die Umwelt, in der der Kaffee gedeiht
  2. Die Aufbereitung
  3. Die Röstung
  4. Die Zubereitung

Innerhalb der Aufbereitung gibt es drei Verfahren:

1. Die nasse Aufbereitung
Die HalbtrockenaufbereitungHierfür ist, wie es die Bezeichnung schon nahelegt, viel Wasser nötig. Schlechte und unreife Kaffeekirschen werden dabei aussortiert und die Schale der Kirsche sowie das Fruchtfleisch entfernt, so dass sich an der Bohne nur noch die Schleimschicht und eine Pergamenthülle befinden. Diese Ablösung findet mithilfe einer speziellen Maschine, dem „Pulper“ statt. Nun kommen die Bohnen für 12 bis 36 Stunden in große Tanks, in denen sie einem Fermentationsprozess unterzogen werden.Danach werden die Bohnen nochmals gewaschen, damit eventuelle noch vorhandene Fruchtfleischreste abgespült werden können. Ist die nasse Aufbereitung besonders aufwendig, so wird doch die Mühe durch eine höhere Qualität belohnt.

2. Die Trockenaufbereitung
Dieser Arbeitsgang wird auch „ungewaschene“ oder „natürliche“ Aufbereitung genannt. Die Kaffeekirschen werden gereinigt und danach in der Sonne zwei bis drei Wochen getrocknet. Während der Trocknung müssen sie ständig gewendet werden. Diese Prozedur erfolgt solange, bis das Fruchtfleisch mit der pergamentartigen Hülle sowie dem Silberhäutchen maschinell von der Bohne getrennt werden kann. (Bei diesem Verfahren findet keine Fermentierung statt.) Danach werden die Bohnen gereinigt und anschließend verlesen.
Kaffee trocknet an der Luft
3. Die Halbtrockenaufbereitung
Profis sprechen hier von „pulped natural“. Die Bohnen werden also entpulpt. Das bedeutet, dass das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche von der Kaffeebohne entfernt und dann auf natürliche Art aufbereitet wird. Hier wird demzufolge nicht die ganze Kaffeekirsche getrocknet, sondern lediglich der entpulpte Kern. Auch bei diesem Verfahren gibt es keine Fermentation, wie dieser Prozess auch genannt wird.

Was ist eine Fermentierung im Zusammenhang mit der Verarbeitung von Kaffee?

Die Fermentation ist, vereinfacht beschrieben, die Umwandlung von organischen Stoffen. Diese werden dabei oft mithilfe von Pilz-, Bakterien- oder Zellkulturen sowie durch die Beigabe von Enzymen, die „Fermente“ heißen, umgewandelt. Für die Kaffee-Herstellung ist die Fermentierung von großer Bedeutung, da durch diesen Prozess die in den Kaffeebohnen enthaltenen Gerbstoffe abgebaut werden. Bei Kaffebohnen sind Bakterien bei der Fermentierung beteiligt. Die Dauer ist von der Temperatur abhängig.

Die Fermentierung bei Kaffee und ihre Bedeutung

Dieser Vorgang wird bei der nassen Aufbereitung von Kaffeebohnen angewandt. Die grob geschälten Bohnen werden unter Nutzung von Wasser fermentiert. Dazu wird zuerst das Fruchtfleisch von den Kaffeekirschen entfernt, so dass die Bohnen nur noch von der Pergament- und Silberhaut umgeben ist. Dann werden sie für ungefähr 12 bis 16 Stunden in ein Wasserbad gegeben. Auf diese Weise wird der Fermentierungsprozess aktiviert. Die Fermentation ist für den lebhaften Geschmack und die präsente Säure verantwortlich. Allerdings dürfen die Bohnen nicht zu lange fermentiert werden, da das Wasser im Tank durch die abgelösten Fruchtfleischreste schlecht werden kann.

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Generell ist die Fermentierung für den Kaffee von großer Wichtigkeit. Bei dem Prozess lösen Enzyme die klebrige Restschicht, die die Pergamenthaut der Kaffeebohnen überzieht. Darüber hinaus ist der Ablauf notwendig für die Bildung der Aromastoffe, denn so werden die Geschmackseigenschaften und die Qualität des Kaffees beeinflusst. Angesichts der Bedeutung der Fermentierung für den Geschmack, wird sie heute oft exakt gesteuert, damit der Prozess gleichmäßiger und langsamer abläuft.

Welcher Unterschied besteht zwischen der Fermentierung und der Gärung?

Gärung oder Fermentierung von Kaffee

Zum Teil werden diese Begriffe synonym verwendet, was jedoch nicht ganz korrekt ist. Gärung findet nämlich immer anaerob, also ohne Sauerstoff, statt, während die Fermentation auch aerobe Vorgänge beinhaltet.

Fazit

    • Die Fermentation ist die Umwandlung von organischen Stoffen.
    • Sie ist für den Kaffee besonders wichtig, da sich innerhalb des Prozesses Aromastoffe bilden, die die

Qualität

    • und die

Geschmackseigenschaften

      • des Kaffees beeinflussen. Sie erfolgt nur bei der nassen Aufbereitung. Darüber hinaus gibt es
    • Die Trockenaufbereitung
    • Die Halbtrockenaufbereitung

Im Unterschied zur Fermentierung findet die Gärung ohne Sauerstoff statt, während die Fermentation auch Vorgänge mit Sauerstoff beinhaltet.

Fotos von oben nach unten: © nimon/shutterstock.com, © bonga1965/shutterstock.com, © PixieMe/fotolia.com, © teen00000/fotolia.com

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