Schümli oder auch Café Creme – der Schweizer Kaffeegenuss

Schon der Name des Schümli Kaffees suggeriert, dass er ein typisches Schweizer Produkt ist. Das Wort ist die Verniedlichung (Diminutiv) von Schaum und gemeint ist die Crema, die nach der Zubereitung oben auf dem Kaffee schwimmt. Entscheidend für das Aroma, das im Geschmack zwischen dem Espresso und der “langen Tasse” Kaffee liegt, sind Bohnenauswahl, Röstung und die Art der Zubereitung.

Schümli Kaffee: Kräftiges Aroma mit feiner Säure

Wie gelingt ein Schümli Kaffee, dessen Geschmack kräftig und unverwechselbar ist? Da ist zunächst einmal die Auswahl der Bohnen. Die edleren Arabica-Sorten überwiegen in der Mischung gegenüber den Bohnen der Robusta-Pflanze. Genießer empfehlen in Kaffee-Blogs eine Mischung von Kaffeebohnen aus kolumbianischen und brasilianischen Anbaugebieten.

Von zentraler Bedeutung ist die Röstung: Sie vereint mindestens drei verschiedene Stufen – hell, mittel und dunkel – in der traditionellen Schweizer Trommelröstung. Das heißt: die Kaffeebohnen werden langsam und bei niedrigen Temperaturen geröstet. Dadurch entsteht bei der Zubereitung dieses ganz besondere Aromaprofil, zu dem der geringe Anteil an Bitterstoffen beiträgt. Anders formuliert kommt für den Schümli Kaffee eine helle Espressoröstung zum Einsatz. Das traditionelle Qualitätsbewusstsein der Schweizer Kaffeeröster sorgt dafür, dass dieses einzigartige Geschmackserlebnis konstant und verlässlich in jeder Tasse enthalten ist.

Der Druck sorgt für die Qualität

Was in Deutschland Schümli Kaffee heißt, bestellt ein Gast in der Schweiz als Café Crèma. Der Name leitet sich ab von der Gewohnheit, Kaffeesahne hinzuzufügen. So wie die deutschen Liebhaber des schwarzen Heißgetränks den Filterkaffee bevorzugen, mag der Schweizer die Zubereitung aus dem Vollautomaten. An dieser Stelle entschlüsselt sich das nach Bohnenauswahl und Röstung dritte Geheimnis vom Schümli Kaffee: Er entsteht unter einem Druck von zwei bis drei Bar, aufgebrüht wird er dazu circa 15 Sekunden mit etwa 120 Milliliter Wasser für die “lange Tasse”.

Wie beim Espresso werden für die Zubereitung sieben bis acht Gramm Kaffeepulver pro Portion genutzt. Da der dafür notwendige Vollautomat eher in der gewerblichen Nutzung zum Einsatz kommt, brauchte es für den Privathaushalt eine andere Möglichkeit. Es ist die Kolbenkaffeemaschine, die in der Schweiz ihren Siegeszug ab den 1980er Jahren begann und den Weg für den Kolbenkaffee bereitete. Und diese Bezeichnung ist nur ein anderes Wort für den Schümli Kaffee. Bevorzugt trinken ihn die deutschsprachigen Schweizer, während in der französisch sprechenden Westschweiz eher dunkle Röstungen beliebt sind. Und im Tessin trinken die Eidgenossen den Kaffee so, wie ihn die Italiener lieben, zu denen die Tessiner sprachlich gehören: als Espresso.

Schümli Kaffee und Vollautomat Hand in Hand

Die Verbreitung des Schümli Kaffees steht im Zusammenhang mit der Entwicklung des Kaffeevollautomaten. Im gewerblichen Bereich gibt es sie schon seit dem Ende des 19. Jahrhundert. Die Schweiz, Weltmarktführer bei den gastronomischen Kaffeevollautomaten, brachte Mitte der 1980er Jahre auch das erste funktionierende Modell für den Privathaushalt auf den Markt. Damit ging die Notwendigkeit einher, dafür geeignete Bohnenmischungen zu entwickeln. Das war die Geburtsstunde des Schümli Kaffees. Der Erfolg gibt ihm Recht: Jeder, der einmal den klassischen Filterkaffee mit dem Schümli aus dem Vollautomaten vergleicht, riecht und schmeckt den Unterschied: Der Schümli Kaffee besitzt mehr Körpervolumen und ist runder im Geschmack.

Im “Stresstest” doppelt überzeugt

Die Nähe vom Schümli Kaffee zum Espresso, macht ein “Stresstest” deutlich. Um das Ende vorwegzunehmen: Beide Zubereitungsarten führten zu genussvollen Ergebnissen. Die Herausforderung lautete, bei nur einer Kaffeemühle und einer Espressomaschine beides herzustellen. Die Edelmischung dafür war hell genug geröstet für den Schümli aber auch dunkel genug für den Espresso. Die Bohnen – 100 Prozent Arabica – stammten aus lateinamerikanischen und indischen Anbaugebieten. Die Bohnen liefen erst im Espresso-Mahlgrad durch die Mühle, später dann in der etwas gröberen Form für den Schümli.

Der Espresso fiel so aus, wie es bei Arabica-Sorten selbstverständlich ist: kräftig im Geschmack mit feinen Fruchtsäuren und dem Aroma von Zartbitter-Schokolade. Doch auch der Schümli aus den gleichen Bohnen mit dem gleichen Mahlgrad überzeugte. Zwar waren die Bitterstoffe etwas deutlicher zu schmecken – aber keineswegs unangenehm. Das intensive Aroma und das reichliche Volumen des Körpers gelangen ebenso wie die Crema.

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Wer im Internet nach dieser Sorte sucht, findet für die Bestellung eine große Vielfalt, zum Beispiel den Speicherstadt Schümli Café Crème. Die Bohnen, 85 Prozent Arabica und 15 Prozent Robusta, stammen aus Brasilien und Indien. Diese Mischung eignet sich nicht nur für den Kaffeevollautomaten, sondern für jede andere Zubereitungsart. Das ermöglicht vor allem der Umstand, dass der Mahlgrad wählbar ist. Wer Schümli Kaffee gerne trinkt oder diesen ausprobieren möchte und eine kleine Auswahl miteinander vergleichen möchte, greift zum Schreyögg Probierpaket. Damit gibt es jeweils zwei Pfund der Sorten Exquisit, Schümli und Crematic.

Alle zeichnen sich durch einen hohen Anteil an Arabica-Bohnen aus. Ausgeglichen im Geschmack und ausgewogen aromatisch durch dezente Säuren, eignen sie sich für Vollautomaten und Siebträgermaschinen. Eine etwas milder geröstete Espressomischung, ist die Mischung Gorilla Kaffee 1 kg für 11,89 Euro das Kilogramm. Die Arabica- und Robustabohnen aus Mittel– und Südamerika entfalten ein vollmundiges Aroma mit einer zarten Schoko-Nuss-Note.

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