Die Rösterei Schwarzwild gehört heute zu den besten dieses Landes. Dafür sprechen nicht nur die Auszeichnung zum “Röster des Jahres”, sondern auch die vielen Kundinnen und Kunden, die den kleinen Laden fröhlich betreten – und ihn noch ein bisschen fröhlicher verlassen. Wir waren zu Besuch bei der sympathischen Gründerin Andrea Jauch und ihrem Team und haben hautnah erlebt, wie viel Arbeit in einer einzigen Kaffeebohne steckt. 

Die Bestellungen “Einen Espresso, bitte” oder “Zwei Päckchen Monsooned Malabar Indian gemahlen, bitte” tönen durch den Raum. Es riecht nach Kaffee, einige Kaffeesäcke stehen direkt vor der Theke, auf der eine silberne Siebträgermaschine thront. Den Mittelpunkt des hellen Raumes bildet ein Trommelröster mit einem Fassungsvermögen von 15 Kilogramm, der sanft vor sich hin surrt. Gerade erst wurde er mit einer neuen Charge Bohnen gefüllt, die schon langsam eine schön kräftige Farbe bekommt.

Der Uhrzeiger rückt soeben auf zwölf Uhr vor, als Kundin um Kundin, Kunde um Kunde die Rösterei Schwarzwild betritt. Es wird allmählich eng in dem Laden in der Kartäuserstraße im schönen Freiburg im Breisgau. Gleich gegenüber liegen der Südwestrundfunk sowie eine Berufsfachschule. Viele der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter oder auch einige Berufsschülerinnen und -schüler genießen jetzt in ihrer Pause schnell einen köstlichen Kaffee bei Schwarzwild. Andere wiederum nutzen die Mittagspause, um den heimischen Kaffeevorrat aufzufüllen. 

Kaffee Rösterei SchwarzwildKaffeesack Rösterei Schwarzwild

Eine Kundin huscht schnell durch die Tür herein, geht sicheren Schrittes auf das Regal zu und greift beherzt zu ihrer Lieblingssorte: dem Indian Palthope Estate. Der Espresso mit dem ausgeprägten Body und wenig Säure sowie den Aromen von Cognac, Bitterschokolade und Nougat hat es ihr ganz offensichtlich angetan. Gleich drei Päckchen nimmt sie fröhlich mit nach Hause. Ihr Tag ist augenscheinlich gerettet.

Große Auswahl an köstlichen Kaffees bei Schwarzwild

Zwei andere Damen stöbern durch die ordentlich sortierten Kaffees in den weißen Regalen. “Kann ich Ihnen behilflich sein?”, bietet die achtsame Kollegin Simone Riegger freundlich ihre Hilfe an. Sie hat ein Auge dafür, wer angesichts der Auswahl bei Schwarzwild erst einmal ein bisschen überfordert ist. Dankbar lassen sich die beiden Damen fachmännisch beraten und verlassen die Rösterei schließlich mit einer neuen Errungenschaft – auf der weißen Packung glänzt die ‘Wilde Hilde’.

"Wilde Hilde" Rösterei Schwarzwild

Auf diesen Namen hört das “Mädel”, wie Gründerin und Inhaberin der Rösterei Andrea Jauch das Mädchen mit dem Bollenhut auf dem Logo liebevoll nennt. Der drollige Kosename war zunächst nur ein Arbeitstitel während der Entwicklung des Logos, heute heißt sogar ein Kaffee im Sortiment der Rösterei so.

Die Rösterei Schwarzwild spricht alle Sinne an

Viele der Kundinnen und Kunden schätzen die offene Arbeitsatmosphäre der Rösterei. Tritt man über die Türschwelle, ist man sogleich mitten im Geschehen. Jeder sieht, hört und vor allem riecht, was hier im Mittelpunkt steht: hochwertiger Kaffee. Alles ist bewusst auf das Wichtigste reduziert. Das war Andrea Jauch auch sehr wichtig, als sie sich 2010 auf die Suche nach Räumlichkeiten machte: “Ich wollte die Rösterei hell, modern, ja, minimalistisch halten”, erzählt die 49-Jährige. “Andere Röstereien, die ich besucht habe, waren oft dunkel und vollgestellt. Das gefiel mir nicht. Deswegen ist alles weiß, von der Einrichtung bis zur Verpackung des Kaffees.”

Karte Rösterei Schwarzwild

Nicht immer Sonnenschein in der sonnigsten Stadt Deutschlands

Dass es sehr schwer werden würde, einen Hersteller für weiße Tüten zu finden, wusste sie damals noch nicht. Die meisten Hersteller haben nur die klassischen Verpackungen in Farben wie Schwarz oder Rot im Angebot. Doch sie meisterte diese Herausforderung. Genauso wie viele andere, die noch kommen sollten. “Einmal gab es im Haus nebenan einen Wasserschaden; da lag mein gesamter Vorrat an Rohkaffee im Wasser. Ein anderes Mal brannte der neue Röster”, erzählt Andrea Jauch unverblümt von kniffligen Momenten. Sie dachte nicht nur einmal ans Aufgeben, gibt die Unternehmerin in ihrer bodenständigen Art zu. 

“Ich habe den Arbeitsaufwand einfach unterschätzt. Ich musste ja nicht nur Rösten, sondern auch Verpacken, Öffnungszeiten aufrechterhalten und Kundinnen und Kunden beraten. Meine Woche hatte in den ersten Jahren nach der Gründung im Jahr 2011 mindestens 80, eher 90 Stunden”, berichtet Andrea Jauch. Sie habe sich oft gefragt, warum sie das eigentlich machte – besonders dann, wenn sie wieder einmal von Kundschaft “gestört” wurde, sagt sie mit einem Lachen auf den Lippen weiter. Sie wollte doch einfach nur in Ruhe hervorragenden Kaffee rösten. 

Plötzlich waren es fünf

Heute jongliert die Gründerin die täglichen Aufgaben problemlos nebeneinander. Andrea Jauch lässt sich durch nichts aus der Ruhe bringen und strahlt auch bei Hochbetrieb in dem kleinen Laden eine fast schon unheimliche Gelassenheit aus. “Rrring” – plötzlich klingelt ihr Handy. Der Lieferant teilt ihr mit, dass er den Rohkaffee heute nicht mehr rechtzeitig zustellen wird. Kein Problem für die Chefin. Sie vereinbart seelenruhig einen neuen Termin. 

Sicher tragen auch ihre drei Kolleginnen und der Kollege dazu bei, dass sich die Rösterin beeindruckend entspannt um alles kümmern kann. Seit Ende 2014 kann sie bereits auf Unterstützung zählen. Sabine Elger ist die zweite Röstmeisterin im Unternehmen und kommt just in diesem Moment zur Tür herein. Sie war gerade noch am zweiten Standort der Rösterei Schwarzwild und hat säckeweise frisch gerösteten Kaffee im Gepäck. Eins, zwei, drei… immer mehr Säcke trägt das Schwarzwild-Team mit vereinten Kräften aus dem Auto. Seit Kurzem hat Andrea Jauch einen zweiten Standort in Freiburg angemietet. Dort kann die Rösterei ungestörter erlesene Kaffeebohnen veredeln als hier. Außerdem ist der Röster dort doppelt so groß. Stolze 30 Kilogramm Bohnen fasst er. 

Der Beginn der Freiburger Erfolgsstory

Doch wie kam Andrea Jauch eigentlich auf die Idee, selbst Kaffee zu rösten? Immerhin hatte sie nach einem Studium der Betriebswirtschaftslehre doch einen spannenden Job im Marketing. “Essen und Trinken waren einfach schon immer meine Leidenschaft. Das gehört sich so für eine Freiburgerin”, zwinkert die Mutter einer dreijährigen Tochter. Außerdem sehnte sie sich nach einer Herausforderung und hegte schon lange den Wunsch, sich selbstständig zu machen. 

Der Besuch der international bekannten Rösterei von Tim Wendelboes in Oslo gab schließlich den Ausschlag. Die Diplom-Betriebswirtin informierte sich, welche Voraussetzungen sie für eine eigene Rösterei zu erfüllen hatte. Musste sie vielleicht Lebensmittelchemie oder ähnliches studieren? Letztlich war die 49-Jährige erstaunt, dass es eigentlich keine Voraussetzungen gab. Dennoch wollte sie so viel wie möglich über das Handwerk wissen, bevor sie sich mit einem eigenen Laden selbstständig machte.

Schwarz, wild und ausgezeichnet

Das hieß: büffeln, büffeln, büffeln. Die 49-Jährige scheute keine Mühe und absolvierte nebenberuflich ein Jahr lang den Studiengang “The Science and Art of Coffee” an der Zürcher Hochschule. Damit nicht genug. Sie belegte einen Barista-Kurs und machte die Ausbildung zur Coffeologin in Mannheim. Dort bekam Andrea Jauch einen breitgefächerten Überblick über Anbau, Verarbeitung, Botanik, Sensorik sowie Cuptasting von Kaffee. Schließlich sammelte sie in einer Rösterei in der Schweiz erste praktische Erfahrungen. Sie arbeitete bei der Mutter einer Kommilitonin aus der Hochschule und lernte, wie man Kaffee röstet. “Das Tolle an dem Studium in der Schweiz ist der Austausch mit den Kolleginnen und Kollegen. Dadurch, dass die Schweiz nicht zur Europäischen Union gehört, entstand nämlich kein Konkurrenzdenken unter uns Kommilitonen”, schildert die Röstmeisterin ihre positiven Erfahrungen während ihres Studiums. 

Das Wissen über die Herkunft, den Anbau und das Rösten von Kaffee gab ihr schließlich die nötige Sicherheit, ihren Plan in die Tat umzusetzen. Heute blickt Andrea Jauch auf eine Erfolgsgeschichte zurück, die bereits zwei Jahre nach der Gründung mit der Auszeichnung “Röster des Jahres” des renommierten Magazins “Crema” gekrönt wurde. “Es war schon etwas Besonderes für mich, so kurze Zeit nach der Gründung einen Preis für meine Arbeit zu bekommen – zumal ich die erste Frau bin, die diese Auszeichnung trägt”, freut sich Andrea Jauch auch sechs Jahre später noch über den Titel. 

Jeder Schritt der Rösterei Schwarzwild ist reine Handarbeit

Dadurch habe sie sicher viele Interessierte von sich überzeugt, sinniert die Geschäftsführerin der Rösterei. Einige Kundinnen und Kunden hätten sie sogar direkt auf die Auszeichnung angesprochen, erzählt sie weiter. Auch Großkunden aus dem Lebensmitteleinzelhandel wurden damals auf sie aufmerksam und sind heute noch treue Abnehmer der Kaffeespezialitäten aus dem Schwarzwald. Der Beweis dafür sind die vielen Päckchen, die sich im linken Teil der Rösterei türmen. “Diese Päckchen sind alle für den Einzelhandel bestimmt”, erklärt die Chefin, “wenn die Märkte auf unserem Heimweg liegen, nimmt einer von uns die Päckchen mit und liefert sie ab.” 

Jedes Gramm Kaffee wird bei Schwarzwild von Hand geröstet und verpackt. Kollege Erik Wenzel steht gerade am Tresen und klebt die ‘Wilde Hilde’ per Augenmaß akkurat auf die Verpackungen, bevor er diese mit den erlesenen Kaffeebohnen befüllt. Für Kundinnen und Kunden, die zum Beispiel keine Kaffeemühle zu Hause haben, mahlt Schwarzwild die Kaffeebohnen selbstverständlich auch gerne vor Ort. Wer noch keinen Lieblingskaffee aus Freiburg hat oder einen neuen entdecken möchte, darf sich natürlich durch die köstlichen Sorten kosten. 

Rösterei oder doch Cafè?

Als Cafè versteht sich Schwarzwild aber bewusst nicht. Die ‘Karte’ ist auf das Wesentliche – den Kaffee – fokussiert, Kuchen oder andere Häppchen gibt es mit Absicht nicht. 

Getränke in der Rösterei Schwarzwild

“Die Wahrnehmung unserer Rösterei ist aber sehr gespalten”, erläutert Andrea Jauch. “Die einen sehen uns als Café, die anderen als Rösterei. Einmal stand jemand hier bei uns und meinte, dass er verabredet sei und hier irgendwo ein Café sein müsse”, schmunzelt die Unternehmerin. Solche lustigen Anekdoten kann sie zu Genüge erzählen. In den achteinhalb Jahren seit der Gründung hat sie viel erlebt. Zum Beispiel rief eines Tages ein Herr an und fragte, welche Hunderasse denn auf dem Banner und anderen Werbematerialien der Rösterei zu sehen sei. “Er wollte unbedingt auch so einen Hund haben” lacht  Andrea Jauch. Sie musste sich ein Lachen sehr verkneifen, denn der Anrufer meinte mit dem Hund Frischling ‘Waldmeister’. Der Name der Rösterei – ‘Schwarzwild’ – bedeutet im Jargon der Jäger übrigens Wildschwein. 

“Kaffee muss schmecken”

Doch zurück zum Kaffee von Schwarzwild. Denn davon gibt es in der Rösterei reichlich. Röstmeisterin Andrea Jauch scheut sich dabei nicht davor, mit Klischees der Kaffee-Branche aufzuräumen. Eines davon ist der eher dürftige Ruf der Kaffeegattung Robusta. Viele vermeintliche Kenner sind der Meinung, Robustabohnen seien minderwertiger als Arabicabohnen. Die Unternehmerin aus Freiburg kreiert trotzdem beziehungsweise gerade deswegen aus 100 Prozent hochwertigen Robustas hervorragende Kaffeespezialitäten und beweist so regelmäßig das Gegenteil. 

Die Bohnen der Familienplantage Palthope Estate aus Indien zum Beispiel veredelt sie zu einem feinen Espresso mit wenig Säure, der außerdem eine wunderschöne Crema in die Tasse zaubert. Gerade die oft verteufelten sortenreinen Robustas sind bei der Kundschaft von Andrea Jauch die Renner. Passend dazu lautet ihr Credo: “Kaffee muss schmecken. Dann ist alles erlaubt.” 

Eigene Kreationen für puren Kaffeegenuss

Oft hört die Rösterin Fragen wie diese: “Darf ich den Kaffee auch als Filterkaffee zubereiten?” Ihre Antwort darauf ist immer gleich: “Natürlich, machen Sie einfach, was Ihnen schmeckt!” Sie möchte, dass das Heißgetränk Spaß am Genuss weckt. Die Philosophie der Rösterei Schwarzwild ist deswegen so einfach wie bescheiden: “Unsere Kundinnen und Kunden sollen guten Kaffee bekommen und sich freuen, wenn eine Tüte unseres Kaffees in ihrem Regal steht”, so Andrea Jauch. 

Sortiment Rösterei Schwarzwild

Bei jedem einzelnen Kaffee aus der Rösterei Schwarzwild schmeckt man sofort die Sorgfalt heraus, mit der im Schwarzwald jede einzelne Bohne geröstet wird. Einen “typischen” italienischen Espresso sucht man hier aber vergeblich. “Wir haben viele Spezialitäten wie den Monsooned Malabar aus Indien oder den Yellow Bourbon aus Brasilien im Angebot, die den Gaumen verwöhnen”, erklärt die Freiburgerin. Ganz neu im Sortiment ist der Espresso Herr Rüdiger. Er ist der neue Liebling des Teams für den Vollautomaten und schmeckt eher kräftig und nach leckerer Schokolade. “Herr Rüdiger kommt auch sehr gut in Milchgetränken zur Geltung”, unterstreicht Andrea Jauch die herrlichen Aromen des Kaffees.

Was kommt bei Ihnen in die Tasse, Frau Jauch?

Ihren privaten Liebling lässt sich Andrea Jauch schließlich auch noch entlocken: “Die reinen Robustas trinke ich sehr gerne – egal, ob als Filterkaffee oder in einem cremigen Cappuccino.” Wenn es mal fruchtiger sein soll, schwört sie auf die äthiopischen Kaffees. “Gar nicht meinen Geschmack treffen die sonnengetrockneten, sogenannten ‘natural’ Kaffees”, erzählt die sympathische Freiburgerin. Dabei werden die Kaffeekirschen in der Sonne getrocknet. Ist dem Fruchtfleisch genug Wasser entzogen worden, löst man die Bohnen aus dem Fruchtfleisch. Natural Kaffee schmeckt nach Trockenfrüchten, süß und für viele etwas gegoren. “Aber erlaubt ist ja, was schmeckt”, zwinkert die Inhaberin der Rösterei Schwarzwild. In diesem Sinne: Entdecken Sie doch einfach Ihren Lieblingskaffee aus dem Schwarzwald. 

PS: Mein Liebling ist der Espresso Sidamo aus äthiopischen Arabicabohnen, die in einer Höhe von 1.400 bis 2.400 Metern in Sidamo wachsen. Er schmeckt einfach herrlich in einem cremigen Cappuccino. 

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