Bereits von je her ist Italien das Sehnsuchtsland der „deutschen Seele“. Das Meer, die Sonne, der Wein und nicht zuletzt „l´amore“ erzeugen nach wie vor ein immerwährendes Verlangen, das sich in den 50er Jahren zu einer wahren Blüte auswuchs.  Beim Stichwort des Landes, in dem „die Zitronen“ blühen, denken wir jedoch nicht nur an „dolce far niente“ als süßem Nichtstun und dem Genuss der heute wieder öfter in den Fokus gerückten „Leichtigkeit des Seins“, sondern ebenso an köstliche Pasta und… Sie werden es sich schon denken: Herrlich aromatischen Espresso. Dieses tiefdunkle Getränk, dessen Gaumenfreude oft nachgerade zelebriert wird, ist ebenso eng mit Italien verbunden. Daher ist in diesem Artikel die italienische Espressomaschine „die Hauptfigur“, von der wir Ihnen berichten möchten. Natürlich nicht, ohne auch dem daraus „gebrauten“ Getränk seinen gebührenden Platz einzuräumen.

Preislich limitiert – Kaffeekultur pur

Wenn in einem Land eine spezielle Richtlinie existiert, die vorschreibt, dass ein Espresso einen bestimmten Preis nicht überschreiten darf, dann ist davon auszugehen, dass dieses seine Kaffeekultur besonders schätzt. Selbstverständlich sprechen wir von Italien, denn hier legt jede Kommune fest, wie viel ein am Tresen („al banco) getrunkener Espresso maximal kosten darf. Es ist nämlich ein ungeschriebenes Gesetz, dass der Preis höchstens einen Euro beträgt. Viele Menschen trinken ihn wie einen Shot im Stehen an der Bar und gehen danach wieder. Dabei soll ein Espresso nicht nur die Verdauung ankurbeln oder das Nachmittagstief verhindern. Italienerinnen und Italiener sehen ihn als alltäglichen Genuss und nicht selten ebenso als eine willkommene Pause im turbulenten Alltag. Für den einen ist es der aromatische Schluck, der die Nerven beruhigt. Für den anderen der energische Schluck eines heißen Elixiers, der die Gedanken in geordnete Bahnen leitet.

Die italienischen Anfänge des „Teufelsgetränks“

Dem Botaniker und Arzt Prospero Alpini (1553 bis 1617) sowie venezianischen Händlern ist es zu verdanken, dass der Kaffee um das Jahr 1570 nach Italien gelangte. Die Kaufleute brachten von ihren Reisen im Orient einige Säcke Kaffeebohnen mit. Alpinis Schrift „De Medicina Egyptiorum“ aus dem Jahr 1591 ist die erste europäische Publikation, die die Kaffeepflanze inklusive ihrer Verwendung erwähnte. Die damaligen christlichen Geistlichen (die Kirche hatte bereits in diesen Zeiten ein besonders großes Gewicht) waren jedoch davon überzeugt, dass das „Türkengetränk“ eine „bevanda del diavolo“, ein „Teufelsgetränk“ sei und die Christen, die es zu sich nahmen, verderben würde. Der Legende nach soll jedoch glücklicherweise Papst Clemens VIII. mit diesem Vorwurf aufgeräumt haben. Er probierte den Kaffee und befand ihn für köstlich.

Venedig wurde im Lauf der nächsten Jahrhunderte zum Vorreiter auf dem Gebiet der »Coffee-Shops«. Die Menschen mussten zwar erst von der heilsamen Wirkung des braunen Getränks überzeugt werden, doch im Jahr 1763 gab es bereits 218 Cafés. Das Getränk fand Eingang in die Herzen der Italiener, und Mitte des 18. Jahrhunderts war es üblich, Kaffee und Schokolade als Ausdruck der Liebe zu verschenken.
Und die Espressomaschine?

Die italienische Espressomaschine: die Geschichte dahinter

„Espresso“- alleine das italienische Wort dieser melodischen Sprache zergeht auf der Zunge. Auch im Deutschen Sprachgebrauch ist das Wort schon lange verankert. Laut Duden wird Espresso mit dürren und emotionslosen Worten als „in einer Spezialmaschine zubereiteter sehr starker Kaffee“ definiert.

Die „Spezialmaschine“ ist selbstverständlich die italienische Espressomaschine, eine Erfindung, der wir alle die herrlichen Gaumenfreuden des Espresso zu verdanken haben. Ranken sich um sie auch viele Legenden, so nahm die gesicherte Geschichte der Espressomaschine definitiv in Italien ihren Anfang.

Wenn Sie um 1880 in einer italienischen Bar einen „caffè-espresso“ bestellt hätten, dann wäre dieser für Sie frisch zubereitet worden. Sie hätten einen starken, aromatischen Kaffee bekommen. Denn damals gab es noch keine gängige Möglichkeit, die ätherischen Öle beim Aufbrühen beinahe vollständig aus dem Kaffeemehl herauszulösen, ohne dass gleichzeitig Bitterstoffe und unerwünschte Gerbsäure in den Kaffee gelangt wären. Auch dauerte die Brühzeit zu lange. Dieses Problem hatten findige Tüftler bereits erkannt und arbeiteten mit großem Elan an der Lösung dieser Schwierigkeit.

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War mehr Druck die richtige Antwort?

Es galt, eine kürzere Kontaktzeit von Wasser und Kaffeepulver zu erreichen, zugleich jedoch auch ein Maximum an gewünschten Aromen zu extrahieren. Das konnte nur durch Druck geschehen, der den Durchlauf des Wassers gravierend beschleunigte. Anlässlich der ersten französischen Weltausstellung im Pariser Industriepalast des Jahres 1855 wurde der Prototyp eines vielversprechenden Gerätes vorgestellt, der „Brühdruckapparat“ von Eduard Loysel de Santais. Die heutige italienische Espressomaschine hat jedoch mit den riesigen Apparaturen von damals keine Ähnlichkeit. Erst ab dem Jahr 1885 begann mit Kaffeemaschinen des Turiners Angelo Moriondo der Aufbrauch in das Zeitalter des Espresso. Allerdings waren seine Maschinen weder ausgereift noch für die Gastronomie geeignet.

Die weitere Entwicklung für die italienische Espressomaschine

Im Jahre 1901 meldete der Mailänder Ingenieur Luigi Bezzera ein Patent für seine neu entwickelte Maschine „Tipo Gigante“ an. Sie besaß einen Boiler, vier Brühgruppen für unterschiedliche Siebgrößen und erzeugte einen über Ventile geregelten Brühdruck von ungefähr 1,5 bar.

Siebträgermaschine

Diese erste „Siebträgermaschine“ war mit Blick auf eine industrielle Produktion entwickelt worden. Leider jedoch hatte sie ein bedeutendes Manko, denn aufgrund der zu hohen Wassertemperatur verbrannten die Aromen des Kaffeepulvers. Dessen ungeachtet traf die italienische Espressomaschine auf großes Interesse. Desiderio Pavoni, der mit Bezzera befreundet war, erkannte das Potential und erwarb das Patent im Jahr 1903. Er wollte mit Bezzeras Einverständnis die Technik weiterentwickeln. Drei Jahre später stellten beide die „Pavoni Ideale“ auf der Mailänder Messe vor. Leider ließ auch bei dieser Maschine der Druck mit maximal 2 bar weiterhin zu wünschen übrig. Der Espressogeschmack war ebenso keinesfalls ausgereift.

Die italienische Herausforderung

Weitere drei Jahrzehnte sollte es noch dauern, bis das nächste Patent einen nächsten Meilenstein setzte. Währenddessen verbreitete sich die Nachricht von den neuartigen Espressomaschinen über die Landesgrenzen Italiens hinaus, mit dem Ergebnis, dass viele der großen Marken, die bis auf den heutigen Tag renommiert sind, aus dem Boden schossen, wie beispielsweise Illy (1933), Bialetti (1933) und schließlich im Jahr 1938 Gaggia. Zwar beschäftigten sich auch die USA und andere Länder mit der Entwicklung einer brauchbaren Espressomaschine nach dem Perkolationsprinzip mit Siebträgern für den Heimgebrauch, wie zum Beispiel in Deutschland ab 1956 die „Aracati“ auf den Markt kam. Aber dennoch blieb die Perfektionierung des Espresso und der Espressomaschine eine ungebrochene italienische Mission.

Druckerzeugung durch eine neue Verfahrensweise

Seine Erfindung sollte seinen Namen untrennbar mit der Entwicklung der Espressomaschine verbinden: Giovanni Achille Gaggia. Ihm, der in Mailand eine Kaffeebar betrieb und der schon einen zweigeteilten Kessel entwickelt hatte, gelang es, den Wasserdruck auf 8 bis 10 bar zu erhöhen.

Druckanzeige einer espressomaschine

Dazu nutzte er einen per Hebel betätigten federunterstützten Schraubkolben, ein Patent, das er 1938 anmeldete. Es gilt als gesichert, dass dieser Schraubkolben ursprünglich eine Erfindung seines Landsmannes Cremonesi war. Gaggia erwarb danach die Rechte daran nach seinem Tod. Letztlich jedoch war es Gaggia, der mit seinem Unternehmen und diesen Geräten für den professionellen Einsatz nach dem Zweiten Weltkrieg Espressogeschichte schrieb. Dazu trug auch die heutzutage berühmte Crema bei, eine Schicht aus feinem Schaum, die durch das neue Brühverfahren den Espresso in den Bars von Mailand krönte. Nachdem die goldbraune Crema Skeptikern zuerst suspekt vorkam, sorgte der neue Espresso ungeachtet dessen für große Begeisterung. Allerdings kam seine Zubereitung in dieser Zeit noch einem wahren Kraftakt gleich. Das ist vielleicht ein Grund dafür, dass ein Barista damals typischerweise männlich war. Denn der erzeugte Druck war von der Muskelkraft abhängig, wodurch das Geschmacksergebnis großen Schwankungen unterworfen war.

Die Entwicklung geht weiter

Die italienischen Espressomaschinen „Classica“ und „Esporazione“ von Gaggia, die im Betrieb von Ernesto Valente hergestellt wurden, entwickelten sich europaweit zu Verkaufsschlagern.  Trotzdem arbeitete er an einem eigenen Modell, dem er den Namen „Mercurio“ gab und unter dem Markennamen „Faema“ vermarktete. Erst im Jahr 1952 fokussierte sich Valente ganz auf seinen eigenen Betrieb. Im Jahr 1961 gelang ihm mit der Vorstellung seiner Zweikreismaschine „Faema E61“ ein echter Geniestreich. Denn die nicht mehr alleine mechanische Technik der halb- automatischen Maschinen sowie die Brühgruppe E61 trat einen Siegeszug an. Beinahe alle aktuellen Gastronomie- Maschinen und Geräte für den Haushalt basieren auf der kontinuierlichen Kaffee- Abgabe, die erst die E61 mit elektrischer Pumpe möglich machte. Die Hebel- und Hydraulik- Modelle werden hingegen nur noch vereinzelt produziert. So umfasst der Käuferkreis für Kolben- Espressomaschinen Kaffee-Liebhaber, die von den geschmacklichen Vorteilen komplett überzeugt sind.

Hier könnte die Geschichte der Entwicklung italienischer Espressomaschinen enden. Sie zeugt von einer geradezu besessenen Ambitioniertheit in puncto Espresso- Herstellung und dem Suchen nach dem absolut vollendeten Genuss. Bis auf den heutigen Tag ist Espresso nachgerade ein Synonym für italienischen Lebensstil und italienische Lebensfreude. Aber auch in Deutschland mehren sich die Kaffee- Liebhaber und Kaffee- Spezialisten, die sich mit völliger Leidenschaft dem Kaffee und seiner Herstellung widmen. Daher sei noch kurz auf die Espressokultur hierzulande eingegangen.

Die Espressomaschinen in Deutschland

Durch die Einführung der Halbautomaten erlebte die Espressokultur auch außerhalb Italiens einen Aufschwung. Nicht zuletzt bedingt durch die Tatsache, dass sich Kaffee allgemein zu einem florierenden Wirtschaftszweig entwickelte, kamen Espressomaschinen in Deutschland in Mode. Kaffeebohnen waren durch die Großröstereien längst nicht mehr eine besonders teure Ware, und in beinahe jeder deutschen Küche hatten elektrische Filterkaffeemaschinen Einzug gehalten. Wer jedoch statt des Filterkaffees einen echten Espresso trinken wollte, musste ein italienisches Café aufsuchen. Das erste klassische Eiscafé hatte bereits 1928 in Berlin eröffnet. In den 60er-Jahren gab es in ganz Deutschland italienische Eiscafés, in denen neben Speiseeis auch Kaffeespezialitäten und Espresso erwünscht waren. Für den Heimgebrauch waren die frühen Espressomaschinen ungeeignet. Sie waren zu kompliziert zu bedienen und waren vor allem auch viel zu teuer.

Frau trnkt espresso im Cafe

Mit handlichen Maschinen zur Mokkazubereitung kam in den 80er-Jahren eine kompakte und preiswerte Alternative auf den Markt, die häufig, allerdings fälschlicherweise, als Espressomaschinen bezeichnet wurden. Dabei handelt es sich um Zentrifugenmaschinen, die keinen Überdruck erzeugen, sondern Zentrifugalkraft nutzen, um das Kaffeemehl mit heißem Wasser zu durchströmen, oder um Kesseldruckmaschinen beziehungsweise Herdkännchen, die mit Wasserdampf arbeiten. Zugleich wurde im wahrhaftigen Wortsinn mit Hochdruck an der Benutzerfreundlichkeit und gleichbleibenden Qualität von Espressomaschinen gearbeitet. Zu den neueren Errungenschaften, die den normalen Zweikreisern überlegen sind, gehören Dualboilermaschinen mit jeweils einem eigenständigen Kreislauf für Dampf- und Brühwasser. Im größeren Boiler wird das Brühwasser auf die optimale Temperatur gebracht und hält diese auch konstant, während im kleineren Dampfboiler das Wasser ausschließlich für den Dampfbezug erhitzt wird.

Der Espresso in seiner ultimativen Genuss- Vielfalt

Zunehmend konzentrierten sich die italienischen Hersteller nun darauf, mit den Privathaushalten neue Absatzmärkte für Espressomaschinen zu erschließen. Viele Verbraucher hatten aber „Berührungsängste“, da sie die Bedienung einer Siebträgermaschine als zu kompliziert ansahen. Grundsätzlich war die Zeit in den 80er-Jahren reif für mehr Komfort, zumal in der Großgastronomie bereits seit den 70ern Fertigkaffee aus Automaten bekannt war. Diese Instant-Kaffees waren allerdings weit davon entfernt, geschmacklich zu überzeugen. Die revolutionäre Innovation, die zu einer „Spaltung“ bei den Kaffee- und Espressotrinkern führen sollte, war die Erfindung des Vollautomaten. Die einen rümpften verächtlich die Nase (und tun das bis auf den heutigen Tag), die anderen freuen sich über die Möglichkeit, mit wenig Aufwand und in kürzester Zeit ganz nach Belieben Espresso und andere Kaffeespezialitäten daheim genießen zu können.

Den Espressoautomaten für „Jedermann“ erfand der Schweizer Ingenieur Arthur Schmed der Legende nach beim Reparieren einer italienischen Espressomaschine. Dieser Vorgang soll seine Fantasie dahin gehend beflügelt haben, dass er über eine Bedienbarkeit per Knopfdruck nachdachte. Das Ergebnis dieser Überlegungen war der Prototyp eines Kaffeevollautomaten in Eigenbau. Falls Schmed allerdings geglaubt haben sollte, er würde mit seiner Innovation offene Türen bei den großen Herstellern auf dem Espressomaschinen-und Haushaltgeräthersteller-Markt einrennen, hatte er sich getäuscht. Keiner wollte seine Maschine haben. Schließlich fand er in dem kleinen Schweizer Unternehmen Solis einen Unterstützer, so dass 1985 eine neue Generation auf dem Gebiet der Espressomaschine vorgestellt werden konnte.

Espressozubereitung zuhause

Es handelte sich um einen Espressovollautomaten mit integriertem Mahlwerk, Durchlauferhitzer, Pumpe und Auffangbehälter. Gefertigt wurden diese Automaten in Italien von der eigens zu diesem Zweck gegründeten Produktionsfirma Saeco. Damit wurde italienischer Kaffee zu einem jederzeit verfügbaren Genussmittel. Das ausgeprägte Bedürfnis nach Bequemlichkeit der Verbraucher fand seinen bisherigen Höhepunkt in Kapsel- und Pad-Systemen, die kaum noch Ähnlichkeit mit einer traditionellen Espressomaschine haben.

Fazit

Für die meisten anspruchsvollen Espresso-Fans ist und bleibt die typische Espressomaschine jedoch der Halbautomat, der individuelle Zubereitungen ermöglicht und dessen Ergebnis nach wie vor unverwechselbarer Ausdruck typisch italienischen Lifestyles in Form eines exzellenten Espressos ist!

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