Ein Blick auf die Bestandteile einer guten Tasse Kaffee verdeutlicht, welchen Stellenwert das Wasser bei der Zubereitung einnimmt. Ein Kaffee besteht aus über 90% aus Wasser, welches die wertvollen und aromatischen Inhaltsstoffe aufnimmt. Guter Kaffee bedarf einem guten Kaffeewasser bei der Zubereitung. Doch was genau heißt “gutes Wasser” in diesem Zusammenhang? Wir sind für Sie den Voraussetzungen auf den Grund gegangen.
Was ist eigentlich “gutes Wasser”?
Das perfekte Kaffeewasser bringt das volle Aroma aus dem Kaffeemehl in die Tasse. In unseren Breiten profitieren wir von Wasserqualitäten die durch vielfältige Kontrollen und Aufbereitungen bereits eine hohe Qualität bieten. Da die Richtlinien der Wasserwerke jedoch vor allem auf Aspekte wie Sauberkeit und Schadstofffreiheit basieren, sind diese nicht automatisch als gutes Kaffeewasser zu bezeichnen. Auch in qualitativ hochwertigem Leitungswasser befinden sich diverse Inhaltsstoffe, die den Kaffeegeschmack beeinflussen. Selbst der Wechsel zu destilliertem Wasser sollte nicht als der Wechsel zu gutem Wasser im Bereich der Kaffeezubereitung angesehen werden. Tatsächlich sind es die die geringfügigen Beimengungen von Mineralien und Sauerstoff sind, welche das Aroma der Kaffeebohnen im Kaffeewasser unterstützen.
Die Rolle von Mineralien und der Wasserhärte
Mineralien im Wasser sind entscheidend für das Aroma von Kaffee, da sie als Geschmacksträger wirken. Differenziert wird der Mineraliengehalt über die sogenannte Wasserhärte. Der pH-Wert sollte dabei mit rund pH 7 in einem neutralen Bereich liegen. Den individuellen Wasserhärtegrad des Leitungswassers erfahren Kaffeeliebhaber im für die Wohnregion zuständigen Wasseramt oder auf entsprechenden Webseiten, die sich der Thematik annehmen (z.B. wasserhaerte.net). In Apotheken oder Drogeriemärkten gibt es außerdem Teststreifen, um die Wasserhärte des Wassers einfach zu ermitteln.
Hartes Wasser besitzt die Eigenschaft, die feinen Fruchtsäuren der Kaffeebohne zu neutralisieren. Wird Kaffee mit hartem Wasser zubereitet und lange ziehen gelassen, können sich die aromatischen Anteile an die Mineralien binden und für einen Kaffee mit wenig Aroma sorgen. Hinzu kommt der mineralische Nebengeschmack, der sich als Kalkablagerung z.B. in der Thermoskanne oder der Kaffeemaschine bemerkbar macht. Diese sind gleichzeitig Nährboden für unerwünschte Bakterien und Schadorganismen, die ebenfalls die Qualität des Kaffees herabsetzen.
Weiches Wasser kann den Geschmack des Kaffees hingegen umgekehrt beeinflussen: Während hartes Wasser zu wenige Inhaltsstoffe aus dem Kaffeemehl zum Ausdruck bringen lässt, verhilft das weiche Wasser den Inhaltsstoffen zu verstärkter Auslösung. Das Ergebnis ist ein sehr säureintensiver und bitterer Kaffee, der ebenso wie die fade Variante aus dem harten Kaffeewasser wenig geeignet ist.
Die ideale Wasserhärte hängt letztendlich von der Zubereitungsart ab – für Filterkaffee wird eine Härte zwischen 2 und 3 °dH empfohlen, während für Espresso eine Wasserhärte von 3 bis 7 °dH optimal ist.
Neben der Mineralität des Wassers sollte auch die Frische berücksichtigt werden. Kühles, frisches Wasser besitzt eine gute Sauerstoffsättigung, die dem Kaffeegeschmack entgegenkommt. Abgestandenes Wasser kann sich hingegen negativ im Aroma niederschlagen. Entsprechend sollten Sie auch gutes Leitungswasser nach längerer Nichtbenutzung der Leitung (z.B. nach dem Urlaub) erst abfließen lassen, bevor weiteres Wasser als Kaffeewasser zum Einsatz kommt. Gleiches gilt für abgekochtes Wasser, da beim Erwärmen die Sauerstoffsättigung verloren geht. Beim eigentlichen Brühvorgang wird dies bestmöglich berücksichtigt, indem das Wasser schnell erhitzt und bei der optimalen Zubereitungstemperatur zwischen 92 und 97°C mit dem Kaffeemehl in Verbindung gebracht wird.
Passende Wasserfilter
Um als Kaffeewasser zu dienen, kann die Wasserstruktur mit entsprechenden Wasserfiltern aufbereitet werden. Über den Durchlauf im Filter wird das Wasser an Mineralgranulaten vorbei geleitet, die einen sogenannten Ionenaustausch ermöglichen. Überschüssige Mineralien bleiben im Filter hängen, während unzureichende Mineralienmengen ausgeglichen werden. Hierdurch wird der pH-Wert korrigiert und das Wasser fließt als verbessertes Kaffeewasser wieder heraus. Somit wird das frische Wasser unabhängig vom Härtegrad einmal durch die Filter geleitet, bevor es als Kaffeewasser zum Einsatz kommt.
Ein weiterer entscheidender Grund für die Verwendung von Wasserfiltern ist der größte Feind unserer geliebten Siebträgermaschinen: Kalk. Für die Langlebigkeit der Kaffeemaschinen ist es daher hoch relevant, einen Filter für Leitungswasser zu verwenden. Wir empfehlen, den Kaffee sogar zweimal zu filtern, um ein optimales Ergebnis und einen niedrigen Kalkgehalt zu erzielen. Darüber hinaus sollten die Gefäße und die Kaffeemaschine regelmäßig und gründlich entkalkt werden, um qualitätsmindernde Ablagerungen zu vermeiden. Der Wasserfilter selbst sollte ebenfalls regelmäßig ausgetauscht werden, um ein Ansammeln von Bakterien im Filtersystem zu verhindern.
Stilles Mineralwasser als Alternative
Stilles Mineralwasser ist eine gute Alternative für die Kaffeezubereitung, da es oft eine ausgewogene Mineralienzusammensetzung und eine moderate Wasserhärte bietet. Die Mineralien im Wasser, wie Calcium und Magnesium, wirken als natürliche Geschmacksträger und heben die Aromen im Kaffee hervor, ohne ihn zu verfälschen. Im Vergleich Leitungswasser ist stilles Mineralwasser in der Regel weniger kalkhaltig und schont somit die Kaffeemaschine.
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Unser Fazit: Mehr Genuss durch gutes Kaffeewasser
Gutes Kaffeewasser fördert den Genuss von Kaffeespezialitäten. Zur Auswahl stehen Kaffeeliebhabern dabei neben dem gefilterten Leitungswasser auch stilles Mineralwasser, während destilliertes Wasser eher ungeeignet ist.
Zu hartes oder zu weiches Wasser kann den Geschmack trüben, da die Inhaltsstoffe bei einem suboptimalen Mineralverhältnis zu schwach oder zu stark aus dem Kaffeemehl in das Getränk übergehen. Für den Ausgleich von Defiziten im Mineraliengehalt können Wasserfilter bei der Aufbereitung eine einfache und im Alltag praktikable Lösung sein.
- Gutes Kaffeewasser enthält eine ausgewogene Menge an Mineralien und hat einen hohen Sauerstoffgehalt
- Abgestandenes und destilliertes Wasser nimmt dem Kaffee das Aroma
- Wasserfilter gleichen Defizite aus
Wenn Sie sich für das Thema interessieren, schauen Sie gerne auch unser YouTube-Video an, in dem unser Barista Ben anschaulich erklärt, worauf Sie beim Wasser für die Kaffeezubereitung achten sollten:
