Die Rösterei Vee feiert dieses Jahr ihr 20-jähriges Jubiläum. Grund genug, mit Gründer und Geschäftsführer Wolfram Tismer auf die letzten Jahre zurückzublicken und einen kleinen Ausblick in die Zukunft zu wagen. Wir von roastmarket sprechen mit dem 54-Jährigen über den Ursprung von Vee’s Kaffee in Taufkirchen und seinen eigenen Anspruch an seinen Kaffee.
Hier steht der Chef selbst am Röster
Als wir ankommen, herrscht in der kleinen Rösterei reger Betrieb. Wolfram Tismer steht an seinem Probat-Röster und überprüft gerade den Röstgrad einer Charge Bohnen, sein Kollege füllt liebevoll und routiniert die gerösteten Bohnen in die markanten goldenen Packungen mit dem braunen Logo darauf. Ein leichter Kaffeeduft liegt in der Luft.
Der Röster, der den Mittelpunkt der Rösterei bildet, stammt aus den 50er-Jahren. Durchschnittlich rund 15 Kilogramm edelster Kaffeebohnen fasst der Röster, der im Übrigen vollständig manuell zu bedienen ist. Wolfram Tismer muss daher immer ein Auge beziehungsweise ein Ohr auf die Bohnen haben. Durch seine langjährige Erfahrung hört er, ob die Bohnen bereits so weit sind, oder ob die Röstung noch etwas Zeit erfordert. Er kann sich daher entspannt mit uns unterhalten. Dabei erzählt er auch, dass Vee’s Kaffee über kurz oder lang einen größeren Röster braucht, um die steigenden Bestellmengen bewältigen zu können. Eins stellt der Röstmeister aber gleich klar: Ein vollautomatischer Röster kommt ihm nicht in die Rösterei; das Handwerk soll ja schließlich nicht verloren gehen.
Apropos “Röstmeister”: Den Begriff hört Wolfram Tismer gar nicht gerne. “Wissen Sie, es gibt viele ‘Meister’ wie zum Beispiel den Bademeister, der den Titel eigentlich gar nicht trägt. Auch das Rösten ist ja im eigentlichen Sinn kein Lehrberuf mit dem Abschluss zum Meister”, erklärt der Inhaber seine Aversion gegen den Begriff. Es gibt neben Wolfram Tismer noch einen Röstmeister. Oh, Pardon… einen Kollegen, der das Rösten übernimmt, wenn der Chef einmal krank oder im Urlaub ist. Insgesamt unterstützen neun Kolleginnen und Kollegen den Gründer bei der täglichen Arbeit mit dem edlen Gut in der Rösterei.
Was steckt hinter Vee’s Kaffee?
Anlässlich des 20. Jubiläums wollen wir natürlich und ganz besonders wissen, wie der 54-Jährige überhaupt auf die Idee kam, Kaffee selbst zu rösten. Alles fing damit an, dass Wolfram Tismer in den 90er-Jahren zwischen den USA und München hin- und herpendelte, da er im Vorstand einer Computerfirma in San Francisco arbeitete. Dort lernte er Peet’s Coffee kennen und schätzen. “Als Souvenir aus den Staaten brachte ich gelegentlich Kaffee mit nach Deutschland – Kaffee, wie es ihn hier nicht gab”, erinnert sich der Firmengründer zurück. So kam die Idee für eine eigene Rösterei langsam ins Rollen.
Peet’s Coffee ist eine Spezialitätenrösterei, die Alfred Peet 1966 in Berkely im US-Bundesstaat Kalifornien gründete. Sie führte in der Neuen Welt dunklere Röstungen ein und verkaufte damals noch keine fertigen Heißgetränke, sondern nur von Hand geröstete Kaffeebohnen. Peets Wunsch war es, das Land mit gutem Kaffee zu versorgen. So wurde er als der ‘Pate des Gourmet-Kaffees’ in den USA bekannt.
Eine deutsch-amerikanische Freundschaft
Wolfram Tismer trat mit dem ‘Rösterpapst’ in Kontakt und hoffte darauf, von ihm zu lernen. Doch so einfach was es nicht: “Zunächst war es ein teures Vergnügen ohne Ergebnis”, berichtet er. Im Lauf der Zeit entwickelte sich aber eine Freundschaft unter Gleichgesinnten. Der ambitionierte Neu-Röster schickte seine Röstproben nach Amerika, Alfred Peet faxte seine Beurteilung zurück. “Einmal war Alfred für ein Radrennen in Salzburg. Ich habe die Chance genutzt und bin dorthin gefahren. Vor Ort haben wir eine Verkostung gemacht”, schwelgt Wolfram Tismer in Erinnerungen. Etwas später war der Amerikaner wieder im Lande und röstete zwei Wochen lang gemeinsam mit dem Deutschen. “Es kamen so viele Beschwerden wie noch nie ins Haus geflattert”, lacht der 54-Jährige. Für den deutschen Gaumen waren die Bohnen einfach zu dunkel und viel zu lange geröstet.
Auf die nächsten 20 Jahre
Heute ist Wolfram Tismer bei einer Röstung angekommen, die genau den Geschmack der Kaffeegenießer trifft. Nicht nur viele Privathaushalte, sondern auch viele Lebensmitteleinzelhandel in der Region zählen heute zu den zufriedenen Kunden der Rösterei aus Taufkirchen. Sogar bis nach Berlin ist der köstliche Geschmack der Kaffeespezialitäten bereits hervor gedrungen. Denn auch das Kaufhaus des Westens ist ein treuer Kunde von Vee’s Kaffee. Was wünscht sich Wolfram Tismer für die Zukunft seines Unternehmens? Das weiß er ganz genau: “Mehr Sichtbarkeit in den Flächenmärkten sowie im Einzelhandel und immer so zufriedene Kundinnen und Kunden wie jetzt!” Das Befinden seiner Kundschaft ist für ihn das Wichtigste – auch in den kommenden 20 Jahren.
Jeden Tag frisch ans Werk für frischen Kaffee
Damit alles glatt läuft, ist der Chef höchstpersönlich in der Regel immer der erste in der etwa 200 Quadratmeter großen Rösterei. Zwischen 7.30 und 8 Uhr öffnet er den Betrieb jeden Tag – auch sonntags, wenn es zum Beispiel große Bestellmengen erfordern. Danach überprüft er den Röster als Erstes auf Röststaub oder andere Rückstände, damit nichts in Brand gerät. Damit kennt Wolfram Tismer sich unfreiwillig aus: “Einmal fing der Röster Feuer, daraus lernt man ziemlich schnell.”
Erst wenn der Röster sauber ist, wird er hochgefahren. Bis dieser seine Betriebstemperatur erreicht hat, dauert es circa 30 Minuten. Währenddessen wird dem 54-Jährigen jedoch nicht langweilig. Denn es gibt noch genug anderes zu tun: Zum Beispiel E-Mails checken, Päckchen für den Versand vorbereiten und prüfen, ob das Cafè am Marienplatz in der Münchner Innenstadt Kaffee-Nachschub benötigt. Dort können Kundinnen und Kunden den Kaffee sowohl gleich genießen als auch für den Heimbedarf kaufen. Dafür wird den Kaffeebohnen in der Rösterei richtig eingeheizt. Heute zum Beispiel werden rund 300 Kilogramm schonend veredelt.
In Taufkirchen besinnt man sich auf das Wichtig(st)e: den Kaffee
Früher einmal hatte die Rösterei insgesamt drei Coffeeshops, doch der Fokus von Vee liegt eindeutig darauf, edelste Kaffees zu rösten. Das ist neben dem Betrieb mehrerer Ladengeschäfte kaum möglich, erklärt Wolfram Tismer: “Die Shops sind sehr zeitintensiv und lenken vom eigentlichen Thema ab – der Röstung guten Kaffees”, erklärt der Chef seine bewusste Entscheidung. Deshalb gibt es inzwischen auch nur noch einen Shop in München, den der Röster selbst eher als einen Showroom versteht. Für die hochwertigen Kaffeespezialitäten aus Bayern, die inzwischen längst deutschlandweit bekannt sind, verwendet Vee nur die hochwertigsten Bohnen. Ausschließlich von Hand gepflückte Kaffeebohnen aus den besten Höhenlagen – sogenannte Grand-Cru-Kaffeebohnen – landen bei Wolfram Tismer auch wirklich im Jahrzehnte alten Röster. Denn nur diese langsam gereiften und dadurch sehr harten Kaffeebohnen eignen sich für die schonende, aber intensive und sehr aromatische Röstung in Taufkirchen. Vee prägt damit seit 20 Jahren den Begriff “Grand-Cru-Kaffee” wie keine zweite Rösterei in Deutschland.
Das Resultat sind allseits geschätzte Spitzenkaffees
Zu den beliebtesten Spezialitäten gehört die Italienische Röstung d’Oro. Die edle Komposition aus 95 Prozent Arabica- und fünf Prozent Robustabohnen ist die meistverkaufte Sorte der Rösterei aus Taufkirchen. Die Hochlandbohnen stammen aus Zentralamerika, Ostafrika und der Karibik und entfalten ein würziges und von Schokolade durchzogenes Aroma. Die Espresso-Röstung schmeckt sowohl pur als auch in Milchgetränken wie Cappuccino besonders köstlich. Die oft als störend empfundenen Säuren sind durch die lange Röstung weitestgehend abgebaut.
Ein weiterer absoluter Hit ist der Organic Espresso Crema Napoli Superiore. Wolfram Tismer hat für die Mischung kräftige Rohkaffees der Indo-Pazifik-Region mit den kräftigsten Bohnen aus Lateinamerika gepaart, um einen ausbalancierten Körper mit süßlichen und nussigen Aromen zu kreieren. “Der Blend ist das Schwergewicht unserer Espresso-Röstungen und speziell für die Zubereitung eines Espresso zusammengestellt. Er schmeckt aber selbstverständlich auch in einem cremigen Cappuccino”, erklärt der Mann hinter den köstlichen Kaffees aus Bayern.
Spezialitäten und Raritäten aus Bayern
Ganz neu im Sortiment sind die Exklusivprodukte, die außer bei Vee selbst nur bei roastmarket im Shop erhältlich sind. “Ich lasse mir ständig was Neues einfallen, um exquisite Kaffees zu kreieren”, erzählt Wolfram Tismer voller Leidenschaft für das Heißgetränk. Da lag es nah, Spezialitäten für den exklusiven Wiederverkauf zu entwerfen. “Von der ersten Idee bis zum fertigen Produkt vergingen nur etwa drei Monate”, erläutert der Inhaber weiter. “Ich weiß ja, was zusammenpasst. Für einen guten Espresso zum Beispiel benötige ich einen guten Body, tolle Aromen, eine stabile Crema und wenig bis keine Säure. Das ist das gleiche Prinzip wie bei einzelnen Noten, die zu einer Melodie verschmelzen.” Die Melodien tragen klangvolle Namen wie Espresso d’Oro Grande Monsooned Malabar, Espresso Santo Domingo Royal oder Costa Rica Sol Grande.
Die Spitzenkaffees überzeugen nicht nur durch ihre Herkunftsländer, sondern auch durch die köstlichen Aromen, die sie in der Tasse entfalten. Dabei gibt es bei Vee’s Kaffee wenige Single Origins. Wolfram Tismer arbeitet erst durch die Kombination verschiedener Rohkaffees eine wunderbare Aromenvielfalt heraus. Hier kann er ein bisschen zaubern. Bei dem Espresso d’Oro Grande gesellen sich Bohnen aus Costa Rica zu Kaffeebohnen aus Indien. Sie werden von Juni bis September dem Monsun ausgesetzt. So verlieren die Bohnen ihre natürliche Säure. Durch die Röstung erhalten die indischen Kaffeebohnen dann eine süße Milde.
Eine Reise durch die Anbaugebiete von Costa Rica bis in die Karibik
Eine richtige Spezialität, ja sogar Rarität, ist der Costa Rica Sol Grande. Hierbei handelt es sich um einen Honey processed-Kaffee. Die Kaffeekirschen werden zum Trocknen in die Sonne gelegt. Währenddessen wird das Fruchtfleisch klebrig, bis es schließlich vertrocknet und von den Bohnen getrennt wird. Durch diesen Prozess erhält der Kaffee eine schöne Süße. Der Espresso verführt mit einem vollen Körper und den Geschmacksnoten von reifen Orangen und Aprikosen sowie einem nussigen Abgang.
Weiter geht es in die Karibik: Die Bohnen für den Espresso Santo Domingo Royal kommen aus der Dominikanischen Republik. Dort erhebt sich die höchste Bergregion der Karibik, die Cordillera Central. Der höchste Gipfel ist der Pico Duarte mit 3.098 Metern. Auf einer Höhe von 1.200 bis 1.500 Metern wachsen die hervorragenden Kaffeebohnen für diesen Espresso von Vee. Das dortige Mikroklima bildet ausgezeichnete Aromen aus. Aufgebrüht schmeckt der Kaffee nach cremiger Zartbitterschokolade, tropischen Früchten und einem Anklang von Bittermandel.
Gründer von Vee’s Kaffee Wolfram Tismer ganz privat
Der persönliche Favorit von Wolfram Tismer ist Vee’s Espresso Santo Domingo Royal. “Er entfaltet durch die Mischung aus vier verschiedenen Kaffees die komplexesten Aromen”, verrät uns der 54-Jährige im Gespräch. Und wie er seinen Kaffee am liebsten trinkt? “Kalt und schwarz”, lautet seine lapidare Antwort mit einem Lachen. “Klar, zum einen bleibt der Kaffee bei all der Arbeit in der Rösterei tatsächlich mal stehen und wird kalt. Zum anderen schmeckt man die Aromen des Kaffees aber am besten heraus, wenn er abgekühlt ist”, gibt uns der Röster einen Tipp. Er trinke jeden Tag einen anderen Kaffee, sagt er weiter. Immerhin müsse er sich ja auch einen Überblick über die unterschiedlichen Geschmacksprofile verschaffen.
Am liebsten gießt Wolfram Tismer seinen Kaffee dabei durch einen Goldfilter. Dessen Aromen kommen dadurch noch intensiver zum Vorschein. Auf Platz eins schafft es der Kaffee bei ihm aber nicht; da steht der Rebensaft. Dennoch hat der Röster eine Kaffeeweisheit für uns: “Es kommt nicht auf die Größe der Bohnen, sondern auf die Qualität des Rohkaffees an.” Nur aus hochwertigen Bohnen lassen sich deliziöse Kaffees aufbrühen – egal, mit welcher Methode. Denn die Kaffees aus Taufkirchen sind grundsätzlich für alle Zubereitungsarten geeignet.
