Zur Einführung in dieses interessante Thema ein Zitat des französischen Politikers Charles-Maurice de Talleyrand-Perigord, der von 1754 bis 1838 lebte. Er wusste schon damals: „Der Kaffe muss heiß wie die Hölle, schwarz wie der Teufel, rein wie ein Engel und süß wie die Liebe sein“. Um diese gewiss nicht niedrigen Anforderungen zu erfüllen, hat der Röstmeister eine wichtige Aufgabe innerhalb der Vielzahl professioneller Kaffee-Experten inne.

Was ist ein Röstmeister?

Unter einem Röstmeister versteht man einen Kaffee-Profi, der vor allem Erfahrungen beim Rösten von Kaffeebohnen hat. Er verantwortet den Prozess, der den Rohkaffee durch die Röstung veredelt. Dazu muss er sowohl über theoretisches Wissen als auch über praktische Talente verfügen. Er sollte beispielsweise in der Lage sein, die verschiedenen Provenienzen und Kaffeesorten zu kennen und Wissen darüber besitzen, welche Sorte mit welchem Röstgrad veredelt werden kann, um das jeweilige Aroma und den Charakter bestmöglich zur Entfaltung zu bringen. So verfügt er über genaue Kenntnis darüber, wie die jeweiligen Bohnen beim Rösten reagieren. Anhand der Farbe sowie ihres Geruchs erkennt der Kaffee-Experte wann der Kaffee fertig geröstet ist. Nicht unerwähnt bleiben soll an dieser Stelle, dass auch kleine Trommelröster für den häuslichen Gebrauch als Röstmeister bezeichnet werden.Kaffeebohnen aus Rösttrommel

Jemand, der sich Röstmeister nennt, muss eine echte Beziehung zum Kaffee aufbauen. Dabei ist ein ausgeprägter Geruchssinn von entscheidender Bedeutung, da in den Kaffeebohnen, nach Aussagen von Profis, mehr als 3000 Substanzen enthalten sind, die den Geschmack beeinflussen! Ein guter Röstmeister benötigt also Erfahrung, Leidenschaft und Intuition.

Welche Geheimnisse verbergen sich hinter der Röstung, die der Röstmeister kennt und nutzt?

Die Kunst des Röstens liegt in der Entscheidung, an welchem Punkt die Röstung abgebrochen werden muss, um das bestmögliche Geschmacksbild aus einem Rohkaffee zu erhalten. Denn beim Vorgang des Röstens sind es nur wenige Sekunden oder minimale Temperaturabweichungen während des Prozesses, die aus demselben Rohkaffee unterschiedlich schmeckende Kaffee-Getränke generieren.

Im Folgenden wird ein wenig ausführlicher auf den Ablauf der Röstung eingegangen, damit Sie sich ein detailliertes Bild von den vielfältigen Fertigkeiten eines Röstmeisters machen können:
Die Röstung ist neben der Herkunft sowie der Qualität der Bohnen einer der elementaren Bestandteile eines guten Kaffees. Wussten Sie, dass es über 6.000 Kaffeesorten und bis zu 1.000 Aromastoffe gibt? Damit besitzt der Kaffee ein ungeheures Geschmackspotenzial. Daher macht die richtige Technik in Kombination mit einem großen Erfahrungsschatz die Arbeit des Röstmeisters zu einem ganz besonderen Handwerk, auch wenn, das sei an dieser Stelle schon verraten, der Röstmeister kein klassischer Ausbildungsberuf ist.

Innerhalb der Röstung wird „aus klein groß“, sowohl im geschmacklichen als auch im physischen Sinne

Rein von der oberflächlichen Betrachtung her, geschieht beim Rösten nicht allzu viel: Die Bohnen werden dunkler und auch größer.. In Wahrheit jedoch sind hier hoch komplexe Vorgänge am Werk; es werden nämlich vielschichtige physikalische und chemische Prozesse innerhalb der Kaffebohne aktiviert, weil die unterschiedlichen Inhaltsstoffe der rohen Bohne miteinander reagieren.

Lieblingskaffees unserer Kunden

Hier für Sie einmal die wichtigsten Abläufe während des Röstens im Überblick:

  • Es ändert sich das farbliche Erscheinungsbild. Denn nachdem sich die äußere Bohnen-Haut gelöst hat, beginnt sich diese, je nach der Dauer der Röstung, von grün-gelblicher Nuance bis hin zum Braunton zu färben.
  • Der Innendruck bewirkt, dass sich die Bohne, aufgrund der Wasserverdampfung sowie der Röst-Gase, auf die doppelte Größe aufbläht.Weiterhin findet ein Gewichtsverlust, der sogenannte „Einbrand“, statt. Durch die Wasserverdunstung bei 100 Grad Celsius und aufgrund austretender Gase, reduziert sich das Gewicht der Bohne um ungefähr elf bis 20 Prozent.
  • Die Aroma-Bildung wird von Kennern „Maillard-Effekt“ genannt. Aufgrund des Ab- und Umbaus von Kohlenhydraten mit Proteinen und freien Aminosäuren werden aus wenigen Basisstoffen ungezählte neue Verbindungen in Form von Aromastoffen und Bitterstoffen geschaffen.

Helle oder Dunkle Röstung: Die richtige zeitliche Abstimmung macht’s!

Der Röstmeister kann während dieses Vorgangs auf zwei variable Faktoren zurückgreifen, nämlich die Röst-Dauer und die Röst-Temperatur. Der optimale Säuregehalt und die Bildung des Aromas wird durch die Dauer der Röstung bewirkt. Als Faustregel gilt: Je länger der Prozess des Röstens (15 bis 20 Minuten) und bei niedrigen Temperaturen, desto mehr komplexe Aroma-Verbindungen können sich entwickeln.

Die richtige Zeitabstimmung entscheidet über die Art des Kaffees. So muss dem Röstmeister, je nach regionalen Vorlieben und Zubereitungsart, der entsprechende Röstgrad glücken. Denn in dieser feinen Koordination liegt das Geheimnis des Röstens. Teilweise geht es nämlich um Sekunden, die für den Erfolg oder Misserfolg ausschlaggebend sind.

Für den Röstmeister ist das Aufknacken der erhitzten Kaffebohnen, „Cracking“ genannt, eine wichtige Orientierungshilfe, da mit dem „First Crack“ der spannende Abschnitt des Röstens und damit die Entwicklung des Kaffeegeschmacks eingeläutet wird.

Wie wird man denn nun Röstmeister?

Cappuccino in Tasse draußenDer Röstmeister ist seit den 70er-Jahren kein klassischer Ausbildungsberuf mehr. Aber viele Institutionen bieten Seminare an, wie beispielsweise die „Berlin School of Coffee“. Diese Tätigkeit erlebt derzeit ein echtes Revival, wobei viele Personen über ihr Hobby in den Beruf gelangen.

Es gibt über tausend Kaffeeröstereien in Deutschland. Unter ihnen existieren mannigfaltige Ein- oder Zwei- Mann (oder Frau!)- Betriebe. Weil sie einen hohen Wert auf exzellente Qualität und professionelle Röstungen legen, kann sich eine große Anzahl Röstmeister gut am Markt behaupten. So schätzen viele Insider, dass die besten Chancen für einen wirtschaftlichen Erfolg als passionierter Kaffeeröster in einem eigenen Betrieb liegen. Da beinahe alle Röstmeister ihren Beruf wahrlich ambitioniert ausüben, sind das Gehalt und Arbeitszeiten schwer einzuschätzen – umso weniger, da wie erwähnt, die meisten selbständig tätig sind.

Stichwort “Röstmeister”: zu Hause rösten mit dem Dieckmann “Röstmeister”

Wenn Sie sich in der Kunst des Röstens zuhause selbst versuchen möchten, ist der Kaffeeröster von Dieckmann mit dem passenden Namen “Röstmeister” genau das Richtige. In den eigenen vier Wänden Kaffeebohnen rösten, wie funktioniert das? Ganz einfach, denn der “Röstmeister” bietet für jeden Kaffeeliebhaber – egal ob Experte, Genießer oder Einsteiger – eine simple Möglichkeit, den Röstvorgang selber durchzuführen.

Der “Röstmeister” ist ein Gerät, bestehend aus einem sich drehenden Röstkorb aus Edelstahl, sowie einer Hitzequelle in Form von Heißluft. Mit 300 Gramm Fassungsvermögen und sieben Röststufen, davon zwei für Espresso, können mit dem Röster jegliche Bohnen für unterschiedliche Einsatzbereich wie Filterkaffee oder Siebträgermaschine veredelt werden. Die Bedienung mit nur 4 Tasten und automatisch gesteuerten Röstprofilen ist besonders simpel und ermöglicht dadurch auch (aber nicht nur) Anfängern den Einstieg in die Welt des Röstens.

Zu entdecken gibt es nicht nur ausgesprochen frischen Kaffeegenuss und tolle Aromen und Duftstoffe, sondern wer selber Bohnen röstet hat zudem einen entscheidenden Schritt der Kaffeebohnen-Herstellung mit eigenen Händen durchgeführt. Damit lässt sich nicht nur der eigene Geschmack, sondern sicherlich auch Freunde und Bekannte begeistern. Nicht nur das Veredeln einer der vier mitgelieferten Rohkaffees – ob Guatemala, Brasilia, Kenia oder Espresso – gelingt mit dem “Röstmeister” hervorragend, auch die Reinigung ist besonders komfortabel, denn die Rösttrommel ist spülmaschinengeeignet. Zudem wartungsfrei und einfach an eine normale Steckdose anzuschließen, ist das Gerät von Dieckmann die perfekte Möglichkeit, zuhause das Kaffeerösten kennenzulernen.

Was verbirgt sich hinter dem „Coffee-Diploma-System“?

Abgekürzt „CDS“, wurde das System der „Speciality Coffee Association of Europe“ (SCAE) im Jahr 2014 komplett überarbeitet. Vermittelt wird die Hohe Schule des Kaffeewissens. Zentraler Bestandteil dieser Ausbildung ist der gezielte Ausbau von generellem Wissen über Kaffee bis zu seiner Zubereitung. Die Basis bildet ein klar definiertes Curriculum sowie Kurse und Prüfungen. Mit diesem System hat die SCAE ein Ausbildungsprogramm ins Leben gerufen, das in dieser Form weltweit einzigartig ist. Je nach dem Anspruch an den Wissensstand werden unterschiedlich hohe Punktzahlen vergeben, die über das Bestehen der Prüfung entscheiden. Dabei sind die Themengebiete beim CDS in sechs Module unterteilt:

  • Einführung in die Welt des Kaffees
  • Rohkaffee
  • Sensorische Fähigkeiten
  • Rösten
  • Brühen
  • Barista-Kenntnisse

Erreicht der Kandidat die Gesamtzahl von 100 Punkten, wird ihm das Coffee Diploma des SCAE verliehen, das dem Prüfling einen tiefen Kenntnisstand auf dem Gebiet des Kaffees bescheinigt.

Fazit:

Die Tätigkeit eines Röstmeisters ist nicht nur äußerst interessant, sondern stellt auch vielfältige Anforderung an das Know-How. Liebe zum Kaffee, Intuition sowie der unbedingte Wille, ein hervorragendes Ergebnis zu erzielen, sind sicherlich unter anderem wichtige Bedingungen, die ein Röstmeister erfüllen muss. Folgende Kenntnisse sind unabdingbar:

  • Gründliches und umfangreiches Wissen rund um die Röstung
  • Kenntnisse der Kaffeesorten sowie ihrer Provenienzen
  • Ein guter Geruchssinn

Weitere Facts:

  • Eine spezielle Ausbildung zum Röstmeister gibt es seit den 1970er Jahren nicht mehr
  • Die Erlangung des „Coffee-Diploma“ ist eine gute Alternative zur früheren Ausbildung
  • Die besten Möglichkeiten, mit diesem Beruf sein Geld zu verdienen, liegen darin, sich mit einer eigenen Kaffeerösterei selbständig zu machen
  • Die Arbeitszeiten und auch der Verdienst hängen von den Aufträgen ab
  • So ist in erster Linie sicherlich die besonders Liebe zu diesem köstlichen Getränk die wichtigste Triebfeder, um Röstmeister und Röstmeisterin zu werden!

Fotos von oben nach unten: © Annette Shaff/shutterstock.com, © Fabio Di Natale/shutterstock.com

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2 Kommentare

  • “Charles-Maurice de Talleyrand-Perigord, der von 1754 bis 1938 lebte.”
    Da ist er aber ganz schön alt geworden …

    • Lieber Herr Gießler,

      vielen Dank Ihren Hinweis. Sie haben natürlich vollkommen recht, hier hat sich ein Tippfehler eingeschlichen. Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord lebte von 1754 bis 1838. Wir haben den Artikel entsprechend überarbeitet.

      Wir wünschen Ihnen weiterhin viel Spaß beim Lesen unseres Magazins!

      Beste Grüße vom gesamten roastmarket-Team aus Frankfurt!

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