Beim Kombucha kommt alles auf den SCOBY an, die komplexe Symbiose aus Essigsäurebakterien und Hefepilzen. Er verwandelt Ihren Lieblingstee in den unverkennbaren Kombucha und den beigesetzten Zucker in prickelnde Frische. Ihre Küche ist das Labor, in dem Sie mit wenig Aufwand das säuerliche Sommergetränk herstellen, welches an Cidre und frischen Most erinnert. Wie das geht, verraten wir hier.

Der Ursprung von Kombucha

Das wahre Alter des Kombuchas liegt im Dunkel der Geschichte. Wir wissen jedoch, dass er seit Tausenden Jahren im asiatischen Raum getrunken wird und ursprünglich wohl aus dem Nordosten Chinas stammt. Von Asien gelangte er schließlich auch nach Russland, wo ihn deutsche Kriegsgefangene nach dem Ersten Weltkrieg mit nach Hause brachten. So weit reichen zumindest die wissenschaftlichen Untersuchungen aus dem Jahre 1930, veröffentlicht im Deutschen Apotheker Verlag. Seinen heutigen Namen bekam der Kombucha vermutlich in Japan, wo die als “Kombu” bekannte Braunalge schon früh zu Tee (japanisch Cha”) verarbeitet wurde.

In den 1990er Jahren begann der explosionsartige Aufstieg in Europa und den USA, als probiotische Nahrungsmittel in Mode kamen. Alles, was gut für die Mikroorganismen im Darm war, fand reißenden Absatz. Der SCOBY, die symbiotische Kultur aus Hefepilzen und Essigsäurebakterien, wurde von Nachbar zu Nachbar weitergereicht.

Der SCOBY

Das Wichtigste am Kombucha ist der SCOBY, der Mutterpilz für die Herstellung. SCOBY steht als Akronym für “symbiotic culture of bacteria and yeast”. Der Name verrät, es handelt sich hier um eine Symbiose aus einzelligen Hefepilzen und Essigsäurebakterien.Kombucha selbst herstellen

Sie bekommen den SCOBY als weiße oder roséfarbene, geleeartige Masse im Reformhaus oder fragen einen Freund, ob er seinen SCOBY mit Ihnen teilt. Keine Sorge, während der Gärung wächst der SCOBY unbeschadet nach. Wichtig ist, dass der SCOBY in ausreichend Ansatzflüssigkeit aufbewahrt wird. Die Ansatzflüssigkeit sollte mindestens 10 Prozent der Flüssigkeit Ihrer ersten Eigenproduktion ausmachen. Zudem sollte der Mutterpilz groß genug sein, um die gesamte Oberfläche Ihres Kombucha-Gefäßes zu bedecken.

Spritzig-süß bis erfrischend herb

Tee und Zucker sind die Hauptbestandteile, die der SCOBY über Zeit in leckeren Kombucha verwandelt. Den beigesetzten Zucker verwandelt er dabei in Alkohol und Kohlendioxid, die Bestandteile des Tees in Aromen und Geschmacksstoffe.

Es liegt in Ihrer Hand, wie lange Sie Ihre Zutaten gären lassen und wie viel Alkohol sie dabei produzieren. Üblicherweise rangiert der Alkoholgehalt später bei 0,5  bis 3 Prozent. Auch am Koffein im Tee macht sich der Mutterpilz zu schaffen. Im fertigen Kombucha sind nur noch rund ein Drittel des Koffeins vom Beginn enthalten. Für den frischen, leicht säuerliche Geschmack sorgen die Essigsäurebakterien. Zusammen mit der Restsüße des Zuckers erzeugen Sie den typischen süßsauren, leicht moussierenden und an Federweißer und Cidre erinnernden Geschmack.

Warum gekaufter Kombucha anders schmeckt

Gekaufter KombuchaDamit sich industriell hergestellter Kombucha im Supermarktregal nicht zu Essig verwandelt, müssen Industrieunternehmen das Getränk pasteurisieren. Dabei werden alle gesunden Kulturen abgetötet und deren positiven Eigenschaften gehen verloren.

Hinzu kommt, dass im Handel erhältliche Kombuchas häufig mit großen Mengen an Zucker, Sirup oder künstlichen Aromen versetzt sind, um einen einheitlichen Geschmack zu gewährleisten.

Die eigene Herstellung dieses Getränks mag etwas mehr Aufwand benötigen, als der Griff in das Supermarktregal. Sie werden aber schnell bemerken, wie viel Freude das Experimentieren mit verschiedenen Teesorten macht. Zudem haben Sie viele Einflussmöglichkeiten, was den Grad an Süße, Säure und Alkoholgehalt betrifft.

So stellen Sie Kombucha zu Hause her

Für zwei Liter Kombucha benötigen Sie:

  • 2 Liter Wasser
  • 2 – 4 TL Tee nach Wahl, am besten Schwarztee oder Grüner Tee
  • 180 g Zucker (auch Rohrzucker eignet sich gut)
  • 1 SCOBY (Mutterpilz)
  • 200 – 400 ml Ansatzflüssigkeit (fertiger Kombucha)

außerdem:

  • 1 breites Einmachglas (circa 2,5 – 3 Liter Fassungsvermögen)
  • Kochtopf
  • Teesieb
  • Trichter
  • Sieb
  • Löffel
  • 1 frisches Handtuch
  • Flaschen oder Portionsgläser zum Abfüllen

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Kombucha Zubereitung:

Die Tee-Vorbereitung

  1. Kochen Sie alle Hilfsmittel sorgfältig ab, damit sie keimfrei sind.
  2. Kochen Sie das Wasser auf, fügen Sie den Tee hinzu und rühren Sie gut um.
  3. Lassen Sie den Tee für 10-15 Minuten ziehen, dann das Teesieb entfernen.
  4. Fügen Sie den Zucker hinzu und lösen Sie ihn komplett auf.
  5. Lassen Sie alles auf Zimmertemperatur abkühlen.
  6. Füllen Sie den Tee in das breite Einmachglas, aber lassen Sie Platz für den SCOBY und die Ansatzflüssigkeit.

Den Scoby hinzufügen

  1. Waschen Sie Ihre Hände unter fließendem Wasser.
  2. Geben Sie nun den SCOBY und die Ansatzflüssigkeit hinzu.
  3. Drücken Sie den SCOBY leicht hinunter, bis er ganz bedeckt ist.
  4. Decken Sie das Glas mit dem Handtuch ab.

Den Kombucha fermentieren
Kombucha Rezept

  1. Lassen Sie den Kombucha für 7 – 10 Tage an einem dunklen, warmen Ort fermentieren.
  2. Nehmen Sie den SCOBY mit sauberen Händen heraus, spülen ihn unter fließend-kaltem Wasser ab und legen ihn in eine Schüssel.
  3. Füllen Sie den fertigen Kombucha durch ein Sieb und einen Trichter in Flaschen oder Portionsgläser ab, aber behalten Sie 200 – 400 ml Kombucha als Ansatzflüssigkeit für die nächste Produktion zurück.
  4. Starten Sie die nächste Produktion oder verwahren Sie den SCOBY mit der Ansatzflüssigkeit in einem Glasgefäß.
  5. Lassen Sie die abgefüllten Flaschen Kombucha für 1 – 3 Tage zur Zweit-Fermentation an einem warmen und dunklen Ort stehen.
  6. Kühlen Sie danach die Flaschen im Kühlschrank und genießen Sie Ihren selbstgebrauten Kombucha. Wohl bekomms.

Fazit

  • Der erfrischen spritzige, süßsaure Geschmack des Kombucha erinnert an Cidre oder Federweißer.
  • Für die Herstellung benötigen Sie einen SCOBY (Mutterpilz).
  • Hygiene bei der Herstellung ist wichtig.
  • Je nach verwendetem Tee variiert der Geschmack – Experimentieren ist ausdrücklich erwünscht.

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