Die Barista Maschine – Alle Freiheiten für ein geschmackvolles Handwerk!

Sicherlich sind die Ansprüche an eine hochwertige Espressomaschine ausgesprochen verschieden, da schließlich nicht alle Kaffee-Liebhaber dieselben Bedürfnisse haben. Darüber hinaus ist es natürlich ein großer Unterschied, ob die Barista-Maschine für die Gastronomie gesucht oder für den privaten Haushalt gebraucht wird. Wir wollen uns in den folgenden Ausführungen einmal der Barista Maschine für die Gastronomie widmen.

Die professionelle Siebträgermaschine – Der Ferrari innerhalb der Espressozubereiter und: Was ist eigentlich ein Barista?

Seit jeher zählen professionelle Siebträgermaschinen zur Königsklasse, wenn es um die Zubereitung von exzellentem Espresso geht. Sie werden idealerweise von geschulten Baristi bedient. Aber was macht ein Barista, wie diese Könner ihres Fachs im Singular heißen?

Nun, beinahe jeder Bar steht ein Barkeeper vor, der eine spezielle Ausbildung durchlaufen hat. Dazu zählt das Wissen um die verschiedenen Getränkesorten ebenso, wie die gekonnten Zubereitungsmethoden dieser Genüsse. Auch in einem Cafe´ oder in einer Espressobar findet der Kaffee-Fan zunehmend Fachkräfte, die eine Ausbildung rund um das Thema “Kaffee” durchlaufen haben mit der genauen Berufsbezeichnung „Barista“. Dieser Begriff kommt aus der italienischen Sprache und bedeutet, übersetzt, „Barkeeper“. In diesem Land bezeichnet jedoch der Beruf eine Person, die alle Arten von Getränken serviert. Erst durch den englischsprachigen Raum kam dieser Begriff auch nach Deutschland und meint hier ausschließlich die Menschen, die als Kaffeespezialisten tätig sind – also ein Beruf für echte Kaffeeliebhaber!

Ein Barista muss nämlich nicht nur die professionelle Kaffee-Zubereitung inklusive aller Kaffeespezialitäten beherrschen, sondern sich ebenso das dazugehörige theoretischen Wissen, wie Kenntniss über die zahlreichen Kaffeesorten, die unterschiedlichen Kaffeeröstungen und Kaffeeherstellungsverfahren, aneignen. Natürlich gehört auch die optimale Kundenberatung dazu und wird gesondert trainiert. Häufig erlernt der Barista darüber hinaus im Rahmen einer Zusatzausbildung das kunstvolle Verzieren der fertigen Kaffee-Köstlichkeiten, eine echte Kunst, die dann auch folgerichtig als „Latte Art“ bezeichnet wird. Dabei zaubert der Barista durch geschicktes Eingießen der Milch oder mithilfe von Schablonen und/ oder Stiften schöne Motive, wie Blumen oder Herzen, auf die Kaffeeoberfläche. Auf diesem Gebiet werden regelmäßig Meisterschaften abgehalten, die die besten Könner unter ihnen auszeichnen.

Hier ist Profiwissen Trumpf, angefangen von der Bohnenauswahl, über die Mahlung und Dosierung, bis hin zum eigentlichen Extraktionsprozess. Denn keine andere Zubereitungsart erlaubt es, praktisch alle Schritte individuell zu beeinflussen. Wer sich des Einsatzes einer Siebträgermaschine bedient, muss entweder über das nötige Wissen und die erforderlichen Fähigkeiten verfügen, oder dementsprechend geschultes Personal einsetzen. Für die Kunst der Espresso-Zubereitung stehen daher hochwertige Barista Maschinen für den Gastronomie-Einsatz zur Verfügung, die mit allen technischen Finessen ausgestattet, ein- bis fünf-gruppig angeboten werden und in edlem Design kreiert sind. Ebenso präsentiert der Markt vollautomatische Siebträgermaschinen mit elektronischer Steuerung, die die Anforderungen an das Bedienpersonal enorm senken, wobei korrekte Handhabung und fachmännische Einstellungen der Maschine dennoch unverzichtbar sind, um perfekte Ergebnisse zu erzielen.

Wie finden Sie nun die geeignete Barista Maschine, die Ihren Ansprüchen gerecht wird?

Damit die authentische Espresso Zubereitung gelingt, sollten die Bohnen immer frisch gemahlen werden, denn vorgemahlener Kaffee ist mit Recht unter Profis verpönt, da er nicht nur den vollmundigen Geschmack, die mit frisch gemahlenem Kaffeemehl erreicht wird, beeinträchtigt. Auch führt er wegen zu feiner oder zu grober Mahlung selten zu befriedigenden Ergebnissen. Daher ist eine leistungsfähige Espressomühle das erste Erfordernis innerhalb der gesamten Zubereitungskette.

Bieten viele Hersteller zur Barista Maschine auch die passenden Mühlen an, so haben sich wieder andere ausschließlich auf die Produktion von professionellen Mühlen spezialisiert. Da Sie sich jedoch einem schier unüberschaubaren Angebot auf diesem Sektor ausgesetzt sehen werden, empfehlen wir Ihnen immer, fachkundige Beratung zu nutzen. Dennoch raten wir Ihnen, ein paar grundsätzliche Überlegungen anzustellen, denn je präziser Sie Ihre Anforderungen definieren, desto genauer können Sie diese auch gegenüber einem professionellen Berater äußern.

EIN wichtiges Kriterium in diesem Zusammenhang ist, dass eine Barista Maschine den Bedarf möglichst genau decken sollte, denn nur dann arbeitet sie auch wirtschaftlich. Die Einschätzung des exakten Bedarfs sollten Sie daher als erstes und wichtigstes Entscheidungskriterium vornehmen.

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Die Neuanschaffung einer Barista Maschine

Bei der Beantwortung der wichtigen Frage nach der Maschinengröße müssen Sie meist mit vielen Unbekannten rechnen. Besonders die Erfahrungen anderer Gastronomen mit ähnlich gelagerten Betrieben sowie die Ratschläge eines Fachhändlers sind interessante Informationsquellen, die Licht ins Dunkel bringen können. Im Folgenden möchten wir Ihnen einmal diverse Barista Maschinengrößen vorstellen:

Da gibt es zuerst die kleinen eingruppigen Maschinen. Diese haben niedrige Anschaffungs- und Betriebskosten, kommen jedoch bei größerem Espresso-Bedarf schnell an ihre Leistungsgrenzen. Die Faustregel lautet: Ungefähr 40 Tassen Stundenleistung – bei einer elektrischen Leistungsaufnahme im etwaigen Bereich von 1.200 und 1.600 Watt.

Richtig leistungsfähige eingruppige Maschinen verfügen oft über eine elektrische Leistungsaufnahme von 2.000 Watt und mehr, je nach Boilertechnik und Boilergröße. Eine solche Maschine generiert, jedenfalls theoretisch, 240 Tassen pro Stunde. Was bedeutet dies für die konkrete Praxis? Die Extraktionszeit für einen Espresso beträgt ungefähr 25 bis 30 Sekunden, wobei es egal ist, ob mit einem Einer- oder Zweiersieb gebrüht wird. Sie müssen also für einen Extraktionsprozess, inklusive des Ein- und Ausspannen des Siebträgers, rund 30 Sekunden veranschlagen. Wenn Ihre Angestellten nun mit zwei Siebträgern im Wechsel, routiniert und ohne Unterbrechung arbeiten, sind das erreichbare Maximum 120 Bezüge in der Stunde. Das entspricht mit dem Einersieb 120 und mit dem Zweiersieb dementsprechend 240 Espressi. Wenn wir also von einer Stundenleistung von 240 Tassen ausgehen, dann ist die betreffende Maschine für den Dauereinsatz ausgelegt, und es entstehen auch keine Wartezeiten durch Heizzyklen.

Zusammenfassend können wir also feststellen, dass die tatsächlich erreichbare Tassenzahl in der Stunde mit der Mühle, der Organisation des Arbeitsplatzes sowie den Fertigkeiten des Personals steht und fällt.

Ein Vielfaches gegenüber eingruppigen Geräten leisten dagegen mehrgruppige Barista Maschinen, die in der Regel auch auf Dauerbetrieb ausgelegt sind, da beispielsweise vier-gruppige Maschinen 4 x 240 Tassen produzieren können. Jedoch gilt es zu bedenken, dass, bei Maschinen in Kompaktbauweise aufgrund des oft kleineren Boiler- Inhalts, nicht immer die theoretisch errechneten 240 Tassen pro Gruppe erreicht werden. Jedoch sollten Sie im Rahmen Ihrer Überlegungen auch die Tatsache berücksichtigen, dass mit zunehmender Leistungsfähigkeit ebenso die Anschaffungs- und gegebenenfalls auch die Energiekosten steigen. Gerade das Thema „Energie“ ist jedoch ein zunehmender Faktor, und ein paar Gedanken bezüglich des Energiesparens helfen Ihnen auch bei der Auswahl Ihrer Barista Maschine. Da sich die Hersteller ebenso mehr und mehr mit dieser Angelegenheit beschäftigen, gibt es Maschinen, die zur Einsparung von Energie die Abschaltung einzelner Brühgruppen und/oder des Dampfboilers erlauben. Bei völlig unabhängig voneinander arbeitenden Brühgruppen funktionieren übrigens im Störfall einer Gruppe die restlichen Gruppen auch weiterhin.

Die Kombination mehrerer Espressomaschinen

Sofern Sie in Ihrem Gastronomiebetrieb beispielsweise eine Barista Maschine mit vier Brühgruppen benötigen, könnten Sie auch über die Kombination von zwei Maschinen nachdenken. Denn zwei zweigruppige Geräte könnten in diesem Fall die bessere Wahl sein, besonders dann, wenn Sie nur in Stoßzeiten alle Gruppen benötigen. Natürlich sind ebenso etliche weitere Anordnungen denkbar, wie zum Beispiel 3+2, 3+3. Denn eine intelligenten Kombination könnten Ihnen durchaus folgende Vorteile verschaffen:

• Bei normalem Betrieb würde nur eine Maschine Energie verbrauchen
• Im Störungsfall einer Maschine, kann Ihr Personal zumindest den normalen Bedarf decken
• Zum Beispiel zur Optimierung von Wegen oder aus Platzgründen ist die räumliche Trennung der Maschine möglich
• Zu beachten sind ebenso die Bedürfnisse bei der Ausrichtungen von Festen sowie die Sommer- und Wintersaison mit ihren unterschiedlichen Anforderungen

Barista Maschinen Modelle

1. Halbautomatische Barista Maschinen
Bei diesen Geräten wird die Extraktion durch das Betätigen eines Bedienelementes gestartet, wie zum Beispiel einem Hebel, einem Schalter, oder einer Taste. Dabei wird die elektrische Pumpe automatisch eingeschaltet, so dass die Extraktion beginnt. Zur Beendigung des Bezugs wird das Bedienelement erneut betätigt. Die Abschaltung der Pumpe und das Ablassen des Restwassers aus dem Brühkopf erfolgen bei solchen Maschinen automatisch. Die Preinfusion ist in der Regel automatisiert mit dem Vorteil, dass das gepresste Kaffeemehl nicht nur den Druckaufbau in seiner Pressung zerstört wird. Je nach Bauart des Gerätes ist sie fest vorgegebenen oder einstellbar. Die weiteren automatischen Funktionen dieser Espressomaschinen beschränken sich auf die automatische Wasserzufuhr sowie den korrekten Wasserstand im Boiler, die Entlüftung des Boilers, die Temperaturkontrolle sowie den Trockenlaufschutz. Für die Bedienung einer solchen Barista Maschine ist einige Erfahrung und Geschick erforderlich.

2. Vollautomatische Barista Maschinen
Eine Basisfunktion dieser vollautomatischen Maschinen ist die Mengensteuerung des Brühwassers. Hier wird der Bezug per Tastendruck gestartet und von der automatischen Steuerung gestoppt. Die Menge des Brühwassers kann vorher gewählt werden, bei mehrgruppigen Maschinen pro Gruppe. Abhängig vom jeweiligen Modell können mehrere Wassermengen pro Gruppe und unterschiedliche Preinfusionszeiten eingestellt werden, zum Beispiel für Ristretto, Lungo oder zwei Espressoportionen.

Folgende weitere Funktionen sind, in Abhängigkeit vom Modell, integriert beziehungsweise automatisiert:

• Die Preinfusion je Brühgruppe
• Die Temperatureinstellung sowie die Temperaturkontrolle je Brühgruppe
• Die Interaktion zwischen der Mühle und Espressomaschine zur Mahlgradsteuerung
• Die vorher wählbare Heißwassermenge
• Die Milchaufschäumung durch die Definition von Temperatur und Menge
• Spezialitäten-Bezug beispielsweise durch eine Cappuccino- Automatik
• Die Ein- und Ausschaltzeiten können über eine Uhr oder einen Kalender geregelt werden
• Diverse Energiesparmodi, wie Standby, Gruppen- und Nachtabschaltung
• Produkt bezogene Zählfunktionen
• Brühgruppen- Reinigungsprogramme
• Anzeige der Extraktionszeit pro Gruppe
• Anzeige von Filterwechsel und Wartungszyklen

Diese Aufzählung erhebt nicht den Anspruch der Vollständigkeit! Moderne Maschinen verfügen darüber hinaus über Schnittstellen für die elektronische Schankkontrolle sowie immer häufiger auch über Funktionen zur Ferndiagnose und Fernwartung mithilfe einer Onlineverbindung.

Viele Barista Maschinen haben ein Display zur Benutzerführung, Programmierung und Anzeige von Meldungen, wobei die Menüs auf gängige Sprachen eingestellt werden können.

Im Gegensatz zu den halbautomatischen Barista Maschinen erfordern solche automatischen Espressomaschinen zwar eine gewisse Einarbeitungszeit, jedoch können sie, abhängig vom Grad der Automatisierung, schon nach kurzer Zeit ohne Probleme gemanagt werden.

Der Vollständigkeit halber möchten wir Ihnen auch noch die Kolben-Espressomaschinen sowie die Handhebel-Espressomaschinen vorstellen.

Die Bedienung eines solchen Modells erfordert Geschick und Kraft, da die Extraktion durch das Herunterdrücken des Hebels erfolgt, der den Brühwasser fördernden Kolben bewegt. Auch die Preinfusion, der Brühdruck sowie die Brühzeit werden manuell am Hebel gesteuert. Bar-Handhebelmaschinen dagegen funktionieren etwas anders, da durch das Herabdrücken des Hebels eine Feder gespannt wird. Die Extraktion erfolgt hier durch die Freigabe der gespannten Feder, wodurch der Kolben betätigt wird. Während der Extraktion bewegt sich der Hebel wieder langsam nach oben, bis er seine Ruhestellung erreicht hat.

Automatisiert könne bei solchen Maschinen beispielsweise der Wasserstand des Boilers, die Wasserzufuhr sowie die Temperaturkontrolle sein.

Auch zur Bedienung solcher Geräte ist absolutes Barista Know-how gefragt, damit hervorragende Espressi gelingen! Einige Hersteller präsentieren auch Espressomaschinen für den Gasbetrieb, die immer dort Verwendung finden können, wo keine oder keine ausreichende Stromversorgung vorhanden ist.

Barista Maschinen mit besonderen Designs und Bauformen

Dominieren auch aktuell moderne horizontale Konstruktionen, so werden auch vertikal aufgebaute Maschinen angeboten. Sie erinnern mit ihren zylindrischen Kupfer-, Chrom- und Messinggehäusen an die Anfangsjahre der Espresso Maschine. Jedoch: Nostalgisch ist alleine das Erscheinungsbild, denn im Inneren steckt hochmoderne, alltagstaugliche Technik. Retro Maschinen, die im Design der 60er Jahre daherkommen, sind wieder richtig hip. Äußerlich kaum verändert, „versteckt“ sich im Inneren die Technik moderner Halb- und Vollautomaten.

Wenn Sie lediglich über knappe Platzverhältnisse verfügen, dann bietet Ihnen der Markt ein großes Angebot kompakter Barista Maschinen, teilweise auch mit eingebauter Mühle. Um Platz zu sparen, sind in diesen Modellen meistens etwas kleinere Boiler eingebaut. Dies führt zwar zu einer etwas geringeren Stundenleistung, ansonsten jedoch stehen sie ihren „großen Schwestern“ in nichts nach.

Sie benötigen eine Barista Maschine für Ihr Coffee to Go-Geschäft?

In der Regel sind Espressomaschinen so konstruiert, dass selbst hohe Cappuccino-Tassen bequem unter den Auslauf des Siebträgers passen. Doch als das Coffee to Go-Geschäft zunehmend Marktanteile gewann, wurden und werden auch höher konstruierte Barista Maschinen in der sogenannten “Tall Version” gebaut, bei denen die Betriebe direkt in handelsübliche hohe Coffee to Go-Becher extrahieren können.

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