Haben Sie auch schon einmal die Erfahrung gemacht, dass Ihr Kaffee einen eher bitteren als den gewohnt aromatischen Geschmack hatte? Das muss nicht sein. Wir verraten Ihnen, wie es zu dieser unliebsamen Geschmacksveränderung kommen kann und wie Sie Ihren Kaffee ohne den herben Geschmack der Bitterstoffe weiter genießen können.

Wie entstehen die Bitterstoffe im Kaffee?

Für Kaffeeliebhaber ist es fast unerträglich, wenn der Kaffee bitter oder herb schmeckt und nicht wie erwartet. Grundsätzlich gilt: Bitterstoffe sind Bestandteil des Kaffees und bilden gemeinsam mit anderen Aromen den Gesamteindruck des Geschmacks. Eine Kaffeesorte wird sogar gerne mit ihrer Bitterkeit beschrieben, zum Beispiel weich oder fein. So können die unterschiedlichen Sorten besser eingeordnet werden. Entscheidend für die Bitterstoffe im Kaffee ist, außer der Sorte und der Zubereitung, hauptsächlich die Röstung der Kaffeebohne.

Grüne Kaffeebohnen enthalten neben verschiedenen anderen Stoffen auch Chlorogensäuren. Aus diesen Säuren entstehen durch die Röstung die wertvollen Antioxidantien. In Laboruntersuchungen hat ein deutsch-amerikanisches Forscherteam um Thomas Hofmann von der Technischen Universität München herausgefunden, dass die Hauptursache der Bitterkeit des Kaffees auf diese Antioxidantien zurückzuführen ist. Es liegt am Röstgrad, ob das Kaffeearoma ein eher bitteres oder eher weiches Aroma aufweist. Grundsätzlich gilt jedoch, je länger die Bohne geröstet wird, umso herber wird der Geschmack.

In der Röstung liegt das Geheimnis um die Bitterstoffe

Die Röstung entscheidet, ob Ihr Kaffee einen unerwünscht bitteren Geschmack aufweist oder ob die Bitterkeit als ausgewogener Teil aller Aromen gesehen werden kann. Garantiert aromatisch und frei von unerwünschten Bitterstoffen schmeckt ein Kaffee, der traditionell in der Trommel geröstet wird. Langsam und schonend werden dabei unerwünschte Bitterstoffe bei niedrigen Temperaturen heraus geröstet.

Industriell gerösteter Kaffee unterscheidet sich äußerlich kaum von einer traditionellen Röstung. Der Unterschied liegt im Inneren der Bohne. Bei der industriellen Röstung wird mit hohen Temperaturen in sehr kurzer Zeit der Röstvorgang vollendet. Das bedeutet, dass das Innere der Bohne oft noch roh bleibt und die Bitterstoffe dabei nicht vollständig heraus geröstet werden konnten.

Der Kauf von Kaffee ist daher ein Kauf mit Vertrauen. Für Röstmeister von traditionellen Röstereien ist es das Wichtigste, geduldig die perfekte Röstzeit in niedriger Temperatur einzuhalten, damit der Kaffee aromatisch schmeckt, ohne bitteren Beigeschmack.

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Beeinflussen Sie selbst noch den Geschmack Ihres Kaffees

Sie haben beste Bohnen aus traditionellen Röstereien gekauft und dennoch hat Ihr Kaffee einen leicht bitteren Geschmack? Dies kann verschiedene Ursachen haben, die allerdings leicht zu beheben sind:


Bildschirmfoto 2016-05-20 um 11.32.11Der Mahlgrad
Auch der Mahlgrad kann den Kaffee bitter machen. Inhaber von Kaffeevollautomaten wählen gerne einen sehr feinen Mahlgrad beim Kauf des Kaffees. Doch Vorsicht: Zu feines Kaffeemehl erzeugt mehr Bitterstoffe. Wenn Sie Ihren Mahlgrad an der Kaffeemaschine ändern wollen, sollten Sie dies langsam machen. Von Tasse zu Tasse, bis Sie mit dem neuen Geschmack zufrieden sind.

Bildschirmfoto 2016-05-20 um 11.32.11Die Wassertemperatur
Vergessen Sie nie: Kaffee wird nicht gekocht, Kaffee wird gebrüht. Daher sollte die Wassertemperatur nie über 95 °C liegen. Wenn der Kaffee mit zu heißem Wasser aufgebrüht wird, werden mehr Bitterstoffe freigesetzt und das Aroma leidet darunter.

Bildschirmfoto 2016-05-20 um 11.32.11Die Kaffeemenge
Auch die Kaffeemenge ist entscheidend für einen bitteren oder eher weichen Geschmack des Kaffees. So wunderlich es auch klingen mag, aber je weniger Kaffee gebrüht wird, umso mehr Bitterstoffe lösen sich heraus. Das heißt, je mehr Kaffeemehl verwendet wird, umso besser können die Bitterstoffe zurückgehalten werden. Der Kaffee schmeckt harmonischer. Auch hierzu gibt es einen Richtwert, den Sie natürlich je nach Geschmack individuelle verändern können. Professionelle Baristas sagen, dass pro Tasse Kaffee 7 – 8 Gramm Kaffeemehl verwendet werden soll.

Bildschirmfoto 2016-05-20 um 11.32.11Lang gelagerter Kaffee
Ebenso falsch und zu lang gelagerter Kaffee kann zu einem bitteren Geschmack führen. Es ist daher unbedingt wichtig, den Kaffee richtig zu lagern und in nicht zu großen Mengen zu bevorraten. Der ideale Weg ist immer noch, von der Röstung in die Tasse.

Bildschirmfoto 2016-05-20 um 11.32.11Verunreinigtes Equipment
Auch eine selten gereinigte Espressomaschine oder ein verschmutzter Kaffeevollautomat beeinträchtigen den Geschmack des Kaffees und lassen ihn bitter erscheinen. Das kann zum Beispiel durch ranzig gewordenes Kaffeefett kommen, das sich auf die Oberfläche von Bohnenbehältern oder Siebträgern legt. Daher ist Sauberkeit bei den verschiedenen Kaffeemaschinen oberstes Gebot.

Die Bohne mit den geringsten Bitterstoffen

Die Kaffeebohne ohne Bitterstoffe gibt es nicht, denn Bitterstoffe sind Bestandteil des Kaffees und sie variieren von Kaffeesorte zu Kaffeesorte. Auf dem Kaffeemarkt teilen sich zwei Kaffeesorten die Kaffeeanteile: Arabica- und Robusta-Bohnen. Nur ein sehr kleiner Marktanteil an Kaffeesorten machen die Bohnen Liberica, Kopi Luwak und die Kreuzung Maragogype aus.

Die Arabica-Bohne ist in ihrer Aufzucht ein sehr sensibles Gewächs, das ein stabiles und eher kühles Klima bevorzugt. Daher wächst diese Kaffeebohne bevorzugt in Höhenregionen über 1000 Metern. Die Arabica-Bohne reift sehr langsam, aber genau deshalb kann sich ihr vielfältiges Aroma wunderbar entwickeln. Es entsteht ein Hochlandkaffee mit nur leichter Säure, dafür hat sie eine feine, fruchtige und runde Geschmacksnote.

Die Robusta-Bohne dagegen ist, wie der Name schon sagt, ein eher robustes Gewächs. Es gedeiht auch bei höheren Temperaturen im Flachland wunderbar, starke Temperaturschwankungen machen dieser Pflanze keine Probleme. Der Geschmack der Robusta-Bohne ist eher satt und erdig. Das Aroma ist eher säurearm, ist allerdings mit mehr Bitterstoffen ausgestattet als die Arabica-Bohne.

Fazit: Bitterstoffe im Kaffee

  • Bitterstoffe sind in jedem Kaffee enthalten und bilden den geschmacklichen Eindruck eines Kaffees.
  • Es ist allerdings die Röstung, die die Bitterkeit des Kaffees bestimmt.
  • Beim Kauf von Kaffee sollten Sie daher unbedingt darauf achten, dass Sie nur Kaffee einkaufen, der traditionell in der Trommel, mit wenig Hitze und viel Zeit, geröstet wurde.
  • Nur das garantiert Ihnen einen aromavollen Kaffee, ohne bitteren Beigeschmack.

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