08.12.2019

Mit so viel Leidenschaft entsteht bei Drago Mocambo aus rohen Bohnen bester Röstkaffee

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Haben Sie sich schon einmal gefragt, wie hochwertige Kaffeebohnen für unser liebstes Heißgetränk entstehen? Wie werden aus den hellbraunen Kernen der Kaffeekirschen die herrlich duftenden, dunkelbraunen Kaffeebohnen, aus denen wiederum ein intensiver Espresso, ein cremiger Cappuccino oder ein köstlicher Filterkaffee zubereitet werden kann? Die Spezialitätenrösterei “Drago Mocambo” hat roastmarket eingeladen, einen Blick hinter die spannenden Kulissen zu werfen. Damit wir aus erster Hand erfahren, wie der Alltag in der Spezialitätenrösterei abläuft. Wie aus brasilianischen Rohbohnen “Drago Mocambo Brasilia” entsteht. Kommen Sie mit auf diesen inspirierenden Besuch und lernen Sie mit uns die Menschen hinter dem deutsch-italienischen Familienunternehmen kennen, die Tag für Tag Spitzenkaffees entwickeln, rösten, verpacken und vor allem ungemein wertschätzen. Genau die Produkte, die wir zu Hause genießen wollen.

Das Ausgangsmaterial – ausgewählte Rohbohnen

Eines wird uns bei unserem Besuch von Anfang an deutlich: Für einen richtig guten Kaffee oder Espresso sind qualitativ hochwertige Rohkaffees unerlässlich. Das erklärt uns Maurizio Caccamo, Geschäftsführer der Familienrösterei “Drago Mocambo”, gleich zu Beginn unserer Führung durch die Rösterei: “Um diese zu gewährleisten, arbeiten wir seit vielen Jahren eng mit den Kaffeebauern zusammen und pflegen diese Beziehungen mit persönlichen Besuchen auf den Plantagen.” Einen Tag durften wir in Radevormwald verbringen, um selbst mitzuerleben, wie man bei “Drago Mocambo” arbeitet und – soviel sei schon einmal vorweggenommen – wie unglaublich viel Leidenschaft in jedem Schritt der Entstehung des Endprodukts steckt. Diese beginnt bei der Selektion bester Rohkaffees, die üblicherweise aus Regionen in Äquatornähe und somit primär aus Süd- und Mittelamerika, Afrika sowie Asien stammen, wo die Kaffeepflanze Coffea angebaut wird. Die Rohkaffee-Qualität genießt bei Mocambo oberste Priorität. Nur naheliegend, dass die Rösterei auch aktives Mitglied der Specialty Coffee Association (SCA) ist, die sich unter anderem mit objektiven Bewertungskriterien weltweit für die Verbesserung des Kaffees und die Verbesserung  von Standards in der gesamten Wertschöpfungskette einsetzt. Ralf Rüdiger, langjähriger Vertriebsleiter bei “Drago Mocambo” beschreibt die Maxime des Familienbetriebes am liebsten mit einem Satz, den Gründer Guiseppe Drago einst prägte: “Kaffee ist Respekt.” Drei kleine Wörter und doch reichen sie aus, um den Kern dieser Rösterei zu umschreiben und die die Richtung vorgeben, in die man bei “Drago Mocambo” geht. Wie alle Mitarbeiter diesen Grundsatz bis heute mit Leben füllen, spüren wir in jeder Minute unserer folgenden Tour durch die Hallen und Räumlichkeiten der Rösterei.

Säcke mit Kaffeebohnen

Anbau und Ernte: Vertrauen ist das A und O

Seit der Gründung in Radevormwald, im Bergischen Land ansässig, trudeln zur Erntesaison jeden Monat fünf bis sechs Container ein, die vier bis sechs Wochen von den Plantagen, etwa in Brasilien oder Indien, bis zur Rösterei auf dem Seeweg unterwegs sind. Rund 320 Rohkaffee-Säcke zu je 60 Kilogramm  enthält ein Container, insgesamt also über 19 Tonnen Kaffeebohnen. 

Eines ist selbstverständlich: Noch ehe der Kaffee auch nur in der Rösterei eintrifft, sind bereits unglaublich viele, wichtige Schritte erfolgt, deren Wert gern einmal unterschätzt wird. Nicht so bei “Mocambo”. Man weiß genau, wie anspruchsvoll und auch holprig der Weg der Rohbohne bis in die Rösterei sein kann. Danach erst beginnt der Veredelungsprozess, der die Bohnen erst zu einem erstklassigen Kaffee macht. Hierfür wird enormer Aufwand betrieben, den ein Besuch in der nordrhein-westfälischen Rösterei allein natürlich gar nicht spiegeln kann, den man uns aber eindrücklich beschreibt. Enge und vertrauensvolle Beziehungen mit den Betreibern vor Ort sind daher elementare Grundvoraussetzung und Basis bei Mocambo. “Der Stellenwert dieser Beziehungen und der Anteil der Plantagenbetreiber und Bauern kann gar nicht wichtig genug sein”, so Maurizio Caccamo, Geschäftsführer bei “Mocambo” und Cousin des Gründers. Die Pflege vertrauensvoller Beziehungen zu diesen Partnern ist daher wesentlicher Bestandteil der Unternehmensphilosophie. Immerhin sind sie es, die an der wortwörtlichen Wurzel der Röstung stehen. Sie pflanzen, ernten und trocknen die Rohbohnen, ehe diese auf ihre Reise in Richtung Radevormwald gehen. Ohne dieses Fundament, betont die Rösterei , wäre auch keine Spitzenröstung möglich. Aber was genau passiert dann in Radevormwald? Eines nach dem anderen…

im Eingangsbereich von Drago Mocambo

Der Weg des Rohkaffees – So entsteht das fertige Produkt

1. Schritt: Der Rohkaffee trifft ein

Sack um Sack türmt sich im Rohkaffeelager. “Hoffentlich fällt da nichts um”, denken wir uns im Vorbeigehen. Nächste Station ist nämlich die Halle, in der es an die Veredelung der Kaffeebohnen geht. Zunächst stapeln die Mitarbeiter von “Drago Mocambo” jeden einzelnen Sack Rohbohnen von Hand (!) auf Paletten, um diese anschließend für die weitere Verarbeitung zu lagern. Im Zuge dessen kontrollieren sie die versprochene Güte der sorgfältig selektierten Rohkaffees unter den strengen Augen der Röstmeister noch einmal. Hauptverantwortlich für die Qualitätskontrolle ist einer der Enkel von Gründer Guiseppe Drago, Enrico. Gemeinsam mit seinem Kollegen Rosario überwacht er den gesamten Röstprozess und sorgt für die perfekte Abmischung aller Röstungen. Auch steht er im steten Austausch mit den Plantagenbetreibern vor Ort und ist daher regelmäßig auf Reisen in anderen Kontinenten unterwegs. Erst wenn Enrico die Bohnen sorgfältig überprüft hat, beginnt der eigentliche Prozess der Bohnenverarbeitung. Hier ist jede Menge Know-How und das perfekte Zusammenspiel aller Beteiligten gefragt. Man muss zusammenwachsen, an einem Strang ziehen, eine Familie sein – da trifft es sich gut, dass ganze 23 der insgesamt 30 Mitarbeiter tatsächlich zur Familie Drago gehören. Doch auch die übrigen Mitarbeiter fühlen sich wie waschechte “Dragos”. Mit vereinten  Kräften und einem gesunden Mix aus traditionellen und modernen Methoden entstehen schließlich die feinen italienischen Kaffeespezialitäten namens “Gran Bar” und Co.

2. Schritt: Reinigen und Vorsortieren 

während der BohnenröstungZunächst steht die Reinigung an: Die Kaffees werden in mehreren Schritten von Fremdkörpern wie winzigen Steinchen, Erde, pflanzlichen Rückständen oder Bestandteilen der Transportsäcke gründlichst befreit. Eine Luftverwirbelung in einer hochmodernen Maschine trennt die Kaffeebohnen zuverlässig und in Windeseile von anderen Teilen. Diese Teile wie Erde oder Steine sind vollkommen normal, da Kaffee ein Naturprodukt ist und in seiner Umgebung mit anderen Stoffen in Kontakt gerät. Durch die gründliche Reinigung wird  jedwede Verunreinigung des Röstguts von vornherein ausgeschlossen und die hervorragende Qualität des Rohprodukts garantiert. Gespannt dürfen wir beobachten, wie Röstmeister Giorgio Drago vorgeht: Er schneidet den Sack auf und unterzieht die Bohnen zunächst seinem über Jahrzehnte geübten Blick. Danach riecht er an den Bohnen und lässt sie durch die Hände gleiten. Seine Nase und seine Hände sind die wichtigsten Indikatoren für Qualität. Befindet er den Kaffee für gut, gibt er im Computer die nötigen Angaben wie Menge und Sorte ein und die Maschinen beginnen, zu rumpeln. Giorgio öffnet nach und nach die Kaffeesäcke auf der Palette, zehn an der Zahl, und die hellen Bohnen plumpsen durch ein im Boden eingelassenes Gitter zu den verschiedenen Geräten zur Reinigung, ehe sie je nach Sorte korrekt sortiert in einem Silo zwischengelagert werden. Mensch und Maschine sind bei “Drago Mocambo” ein unschlagbares Duo.

3. Schritt: Das Beste kommt zusammen

Noch warten  die unterschiedlichen Rohkaffeesorten voneinander getrennt in den vorgesehenen Silos auf ihren Einsatz. Nach und nach kommen die verschiedenen Arabica- und Robustabohnen im perfekten Mischverhältnis zusammen und bilden den so individuellen und köstlichen Kaffee von “Drago Mocambo”- der sogenannte Blend entsteht. Die Rösterei mit italienischen Wurzeln schwört dabei natürlich auf einen Anteil an Robustas in jeder ihrer Sorten für den perfekten Espressogenuss. Beim “Brasilia” etwa, die kräftigste Röstung der Familienrösterei, stellen die Röstmeister eine Kombination aus 60 Prozent  feinsten brasilianischen Arabicas und 40 Prozent intensiven Robustas aus Indien zusammen. Erst diese Mischung bringt das charakteristisch würzige Aroma mit Noten von Karamell und geröstetem Kakao hervor. Ein Blend ist in der Welt des Kaffees eine häufig verwendete Methode, um das gewünschte Geschmacksbild auf den Punkt zu erzeugen. Dieses wird bei “Drago Mocambo” mit viel Geduld und Aufwand entwickelt. Giuseppe, Dragos Enkel, trägt diese große Verantwortung im Familienbetrieb. Seit Jahren besucht er persönlich die Plantagen aus aller Welt, um vor Ort im direkten Austausch mit den lokalen Kaffeebauern nur die besten Rohbohnen auszuwählen. In Radevormwald wird dann mit mehreren Proberöstungen, Verkostungen und Abstimmungen zwischen den Experten das perfekte Verhältnis ausgearbeitet, das den hohen Qualitätsanspruch der Familienrösterei erfüllt.

Bei der Mischung der verschiedenen Kaffeesorten steht konstant hohe Qualität und der gleichbleibende Geschmack der Mocambo-Spezialitäten für die Kunden immer im Zentrum. Da jeder neu angelieferte Rohkaffee aufgrund saisonaler Besonderheiten und wechselnder klimatischer Gegebenheiten individuelle Charakteristika mit sich bringt, bestimmen die erfahrenen Röstmeister das Röstprofil jedes Mal aufs Neue. Wo der “Ottonormalverbraucher” vielleicht gar keinen Unterschied schmeckte, spüren die Röstmeister mit ihrer langjährigen Erfahrung und grenzenlosen Leidenschaft feinste Nuancen auf. Sie kennen auch die Stellschrauben, mit denen sie das Aroma detailliert anpassen können. Ein beeindruckendes Handwerk, das keine noch so ausgereifte Maschine ersetzen kann.

Blick auf die Röstmaschine

Im Gegensatz zu vielen anderen Röstereien, die ihre Blends erst aus den bereits gerösteten Kaffeebohnen erzeugen, mischt “Drago Mocambo” die Varietäten bewusst vor der Röstung. Dies erfordert nicht nur einiges an Expertise, sondern sorgt vor allem dafür, dass sich die Charakteristika der unterschiedlichen Bohnen beim Rösten gemeinsam entwickeln können. Dadurch entsteht ein besonders harmonisches und delikates Endprodukt.

4. Schritt: Der eigentliche Höhepunkt

Nun endlich geht es ans Eingemachte: Die Trommelröstung stellt den eindrucksvollen Höhepunkt des gesamten Prozesses dar. Sie krönt die gesamte Vorarbeit und sorgt für den unvergleichlichen Geschmack. Begann Gründer Guiseppe Drago noch in seiner Garage mit einem kleinen Röster, erreichen inzwischen sowohl die verwendeten Mengen als natürlich auch die Ausmaße der Geräte ganz andere Dimensionen. Mittlerweile kommen zwei Röstmaschinen zum Einsatz: Ein ,kleiner` Röster mit 280 Kilogramm  Fassungsvermögen sowie ein etwas größerer, der Chargen von bis zu 400 kg Bohnen röstet. Aufgrund der stetig steigenden Nachfrage mussten auch die Maschinen bei “Drago Mocambo” wachsen. Mitarbeiter von MocamboDer Familienbetrieb pflegt die Tradition der schonenden Trommelröstung bei Temperaturen von maximal 200° Celsius. Durch die niedrige Rösttemperatur und einer maximalen Röstdauer von 15 bis 20 Minuten entfalten sich besonders viele Aromen, während gleichzeitig unerwünschte Säuren größtenteils abgebaut werden. Es entsteht ein facettenreicher und vollmundiger Kaffee. Verbrannte Bohnen suchen wir hier vergeblich. 

Wie viel Herzblut die Röstmeister in ihre Arbeit mit den Kaffeebohnen stecken, durften wir hautnah miterleben. “Mocambo”-Vertriebsleiter Ralf Rüdiger schwärmt von seinen Kollegen: “Für jeden anderen machen die Röster und Maschinen nur Lärm, doch die beiden hören die einzelnen Bohnen im Trommelröster und beurteilen anhand des Geräuschs, ob der Röstvorgang so verläuft, wie er es soll, oder ob Anpassungen nötig sind.” Dies zeigt, wie viel individuelle Erfahrung bei der Kaffeeproduktion im Hause “Drago Mocambo” involviert ist – in Zeiten von Automatisierung und Massenproduktion ein echtes Alleinstellungsmerkmal.

5. Schritt: Die Pause nach der langen Reise

Nach der Röstung kommen die Bohnen noch einmal in den Luftwirbel, damit sie wirklich sauber sind. Daraufhin werden sie mit Luft auf 50 bis 60° Celsius heruntergekühlt. Dadurch  wird verhindert, dass sich die Hitze staut und die Bohnen nach der eigentlichen Röstung verbrennen.

“Drago Mocambo” lässt die gerösteten Kaffeebohnen für mindestens 24 Stunden ruhen. Denn erst dann kommen die einzigartigen  Geschmacks- und Duftstoffe langsam zum Vorschein, die Kaffeegenießer so lieben.

Das wird Sie vielleicht überraschen

Ganz frisch geröstete Kaffeebohnen verströmen am Anfang keinerlei Duft! Hätten Sie das gedacht? Wir durften den Test machen: Zuerst haben wir am Rohkaffee gerochen, dieser verbreitet einen leicht grasigen, erdigen Geruch. Dann rochen wir an den Kaffeebohnen, die direkt aus dem KaffeebohnenTrommelröster kamen. Und was nur wenige ahnen: Die dunklen Bohnen riechen unmittelbar nach der Röstung erstmal nach…nichts! “Der Kaffee ist völlig platt von der ganzen Anstrengung beim Rösten”, beschreibt dies Vertriebsleiter Ralf Rüdiger. Nicht trotz, vielmehr gerade wegen der Philosophie von “Drago Mocambo”, Kaffee so frisch wie möglich anzubieten, ist die mindestens 24 Stunden lange Ruhephase ausgesprochen wichtig. Erst dadurch kommen nämlich die herrlichen Geruchsstoffe zur Geltung. Wir haben es selbst getestet. Typisch für “Drago Mocambo” verströmten kurz zuvor geröstete Bohnen den wunderbar intensiven Duft nach frischem Kaffee, den nicht nur Kaffeetrinker so lieben. Auf diese Weise werden Frische und Geschmackserlebnis ohne Kompromisse miteinander vereint. Ralf Rüdiger stellt die Maxime von Drago Mocambo gerne bildlich dar: “Frische Ware ist frische Ware. Wenn Kaffee bei uns älter als ein halbes Jahr ist, nutzen wir diesen im Winter zum Streuen, aber verkauft wird er nicht mehr.”

6. Schritt: Ab in die Tüte

Nach der 24-stündigen Ruhephase wird der Kaffee schließlich abgefüllt. Ein essentielles Detail ist hierbei das Ventil, welches in jede Tüte Aromaverschluss der Kaffeetüteneingesetzt wird. Nach dem Rösten setzt die Entgasung ein, die bis zu vier Wochen dauert. Das Ventil lässt die freigesetzten Gase entweichen, aber keinen Sauerstoff in die Verpackung dringen. Denn der schadet dem Kaffeearoma. “Das ist das beste Ventil, das wir kennen. Es entgast sehr schnell, lässt aber niemals Luft in die Tüte hinein und ist deshalb extrem wichtig. Denn der größte Feind von Kaffee ist Sauerstoff”, führt Ralf Rüdiger aus. Bei “Drago Mocambo” wird eben nichts dem Zufall überlassen. Die Auswahl des perfekten Verpackungsventils ist nur ein weiteres wunderbares Beispiel dafür, wie die Mitarbeiter bei “Mocambo” Kaffee leben.

Jede einzelne Tüte “Drago Mocambo”-Kaffee geht schließlich durch die Hände von Edwina, Giusy, Marie Teresa und Barbara, die liebevoll und in einer beeindruckenden Geschwindigkeit Pakete mit “Brasilia”, “Suprema”, “Gran Bar,” “Aroma Fairtrade” oder “Decaffeinato” packen. Edwina arbeitet bereits seit 24 Jahren im Unternehmen und kennt jeden Handgriff in- und auswendig. Erstaunlich ist auch, wie wenig fertig gerösteter Kaffee anschließend ins Lager kommt. Aufgrund des täglichen Röstens müssen nur geringe Menge zwischengelagert werden, bevor sie die Rösterei verlassen.

Verpackung des Kaffees

Fazit: Expertise, Erfahrung und Leidenschaft

Auch wenn wir bei roastmarket täglich mit Kaffee in jeder erdenklichen Form zu tun haben, war es ein ganz besonderes Erlebnis, den Weg von der rohen Bohne zum herrlich duftenden Röstkaffee bei der Kaffeemanufaktur “Drago Mocambo” mit eigenen Augen und allen Sinnen mitzuerleben. Neben der langjährigen Erfahrung und der ausgesprochen hohen Kompetenz in der Familienrösterei hat uns vor allem die Hingabe jedes einzelnen Mitarbeiters  begeistert. Das Feingefühl etwa, mit dem die Röstmeister jede einzelne Bohne veredeln, erklärt, woher die hohe Qualität der Erzeugnisse aus Radevormwald rührt.

Wir möchten uns an dieser Stelle noch einmal ganz herzlich bei Maurizio Caccamo und Ralf Rüdiger, sowie beim gesamten Team von “Drago Mocambo” für den erlebnisreichen Tag und die ausgesprochene Gastfreundschaft herzlich bedanken. Wir freuen uns sehr, die Spitzenkaffees des italienisch-deutschen Familienbetriebs anbieten zu dürfen.

Es gibt es außerdem noch so viel mehr über “Drago Mocambo” zu erfahren. Lernen Sie die spannende Historie des Familienunternehmens sowie den besonderen Qualitätsanspruch und die Philosophie genauer kennen!

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