{"id":3794,"date":"2017-05-10T12:09:09","date_gmt":"2017-05-10T10:09:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.roastmarket.de\/magazin\/?p=3794"},"modified":"2026-02-11T14:38:12","modified_gmt":"2026-02-11T13:38:12","slug":"kaffeeveredelung","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.roastmarket.de\/magazin\/kaffeeveredelung\/","title":{"rendered":"Die Kaffeeveredelung"},"content":{"rendered":"\n

Wenn der Fachmann von \u201eKaffeeveredelung\u201c spricht, dann meint er h\u00e4ufig das R\u00f6sten. Denn erst durch diesen Vorgang bekommen die Kaffeebohnen<\/a> ihr unverwechselbares Aroma. Daher werden \u201eR\u00f6sten\u201c und \u201eMahlen\u201c auch als \u201eVeredelung\u201c bezeichnet. Die verschiedenen Provenienzen werden in der industriellen Herstellung vor dem R\u00f6st-Prozess gemischt, damit sie nach der Veredelung immer das gleiche Geschmacksprofil aufweisen.<\/b><\/p>\n\n\n\n

Was bedeutet \u201eR\u00f6sten\u201c in der Welt des Kaffees?<\/h2>\n\n\n\n

Dieser Prozess ist der wichtige letzte Schritt<\/strong> auf dem Weg zur Veredelung der Kaffeebohnen. Unglaublich, aber wahr: Eine Kaffeebohne besteht aus ungef\u00e4hr 300.000 bis 400.000 Zellen. Durch die R\u00f6stung werden diese sozusagen \u201eaktiviert\u201c. W\u00e4hrend der R\u00f6stung finden unter Hitzezufuhr<\/strong> n\u00e4mlich \u00e4u\u00dferst komplexe chemische Reaktionen statt. Zuckerstoffe und Aminos\u00e4uren setzen sich neu zusammen, so dass im Laufe der R\u00f6stung gesch\u00e4tzte 1.000 Aromen<\/a><\/strong> in Form chemischer Verbindungen neu entstehen. Diese Tatsache macht den R\u00f6stkaffee zu einem der aromatischsten Lebensmittel, und er besitzt damit weitaus mehr Aromastoffe als Wein.<\/p>\n\n\n\n

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\"Kaffeeveredelung\"\/<\/a><\/figure>\n\n\n\n

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Die Verarbeitungsschritte im Einzelnen<\/h2>\n\n\n\n

Die Ernte und ihre verschiedenen Verfahren<\/h3>\n\n\n\n

Die Kaffee- Erntezeit<\/a><\/strong> geht von November bis April. W\u00e4hrend dieses Zeitraums m\u00fcssen die Kaffeepfl\u00fccker mehrere \u201ePfl\u00fcckrunden\u201c einlegen, da selbst die Kaffeekirschen eines gleichen Strauchs unterschiedlich schnell reif werden. Heutzutage wird der Kaffee mit der \u201eStripping-\u201c oder \u201ePicking\u201c- Methode geerntet.<\/p>\n\n\n\n

Das Picking-Verfahren<\/h3>\n\n\n\n

Der Zweig einer Kaffeepflanze<\/a><\/strong> kann gleichzeitig Bl\u00fcten sowie reife und unreife Fr\u00fcchte tragen. Um nur die roten und vollreifen Fr\u00fcchte ernten zu k\u00f6nnen, ist Handarbeit die einzig m\u00f6gliche Ernte-Methode. Das \u201ePicking\u201c tr\u00e4gt diesen Namen, weil hier die Pfl\u00fccker die reifen Kaffeekirschen \u201eherauspicken\u201c. Noch nicht reife Fr\u00fcchte bleiben am Strauch h\u00e4ngen, um in Ruhe reifen zu k\u00f6nnen. Auf Plantagen mit dieser Arbeitsweise durchsuchen die Pfl\u00fccker in regelm\u00e4\u00dfigen Abst\u00e4nden die Pflanzen nach vollreifen Fr\u00fcchten. Dieses Ernte-Verfahren ist das zeitaufw\u00e4ndigste, arbeitsintensivste und damit nat\u00fcrlich auch die teuerste Ernte-Art. Sie garantiert jedoch die ausschlie\u00dfliche Verwendung vollreifer Fr\u00fcchte, die dann optimal weiter verarbeitet werden k\u00f6nnen. Um die G\u00fcte der Qualit\u00e4t zu erhalten, m\u00fcssen die Bohnen<\/a><\/strong> innerhalb von 24 Stunden weiterverarbeitet werden.<\/p>\n\n\n\n

Die Stripping-Methode<\/h3>\n\n\n
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\"Kaffeeveredelung\"<\/figure><\/div>\n\n\n

Diese Herangehensweise ist das ganze Gegenteil zum sorgf\u00e4ltigen Ernten mithilfe des Picking. Die Fr\u00fcchte des Zweigs werden v\u00f6llig abgepfl\u00fcckt. Daher ist der beste Zeitpunkt f\u00fcr das Stripping, wenn m\u00f6glichst viele Fr\u00fcchte der Kaffeepflanze<\/a><\/strong> reif sind. Am Ende dieser Ernte-Weise bleiben auf der Plantage lediglich die kahlen Zweige, da die Pfl\u00fccker sie inklusive aller Fr\u00fcchte und Bl\u00e4tter abstreifen.
Auch der Einsatz von Maschinen, meist bei flach gelegenen Plantagen, ist keine Seltenheit. Sie sind mit gegenl\u00e4ufig rotierenden B\u00fcrsten versehen, die ebenfalls alle Fr\u00fcchte und Bl\u00e4tter von den Zweigen entfernen. Entweder die Fr\u00fcchte werden von der Maschine aufgefangen, oder sie fallen auf den Boden, wobei es sein kann, dass diese im Handumdrehen g\u00e4ren und zu faulen beginnen.<\/p>\n\n\n\n

Beschleunigt wird der Prozess durch Bodenorganismen<\/strong>, die in das Fruchtfleisch eindringen und sogar Krankheiten hervorbringen k\u00f6nnen. Dabei kann eine einzige Frucht, die im G\u00e4rungsprozess beteiligt ist, eine gro\u00dfe Menge guter Kaffeebohnen ruinieren. Um dies zu unterbinden, nutzen die Farmer elektrische Sortiermaschinen, die zum gr\u00f6\u00dften Teil schlechte Fr\u00fcchte erkennen, sie aussortieren und entsorgen. Da im Verlauf des Stripping-Prozesses nicht nur vollreife, sondern ebenso \u00fcberreife und unreife Kaffeebohnen geerntet werden, wird dieser Ertrag zu einem g\u00fcnstigen Preis<\/strong><\/a> verkauft.

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Kaffeevollautomat<\/a><\/div><\/div><\/p>\n\n\n\n

Vom Rohkaffee zum fertigen R\u00f6stkaffee<\/h2>\n\n\n\n

Gr\u00fcner Kaffee<\/strong> wird Rohkaffee genannt. Das sind Kaffeebohnen bevor sie dem R\u00f6st-Prozess unterzogen werden. Gr\u00fcner Kaffee wird meist nach Gr\u00f6\u00dfe und Qualit\u00e4t<\/strong> sortiert, bevor er eingelagert und zu einem sp\u00e4teren Zeitpunkt ger\u00f6stet wird. Nach der Ernte sowie w\u00e4hrend der Auf- und Weiterverarbeitung gilt das Produkt als Rohkaffee. Es wird dann in die dementsprechenden L\u00e4nder exportiert und in die R\u00f6stereien gebracht, wo der Gr\u00fcne Kaffee schlie\u00dflich zum R\u00f6stkaffee<\/strong> veredelt wird. Diese Phase nennt der Experte \u201eAufbereitung\u201c.<\/p>\n\n\n\n

Die verschiedenen M\u00f6glichkeiten innerhalb der Kaffeeaufbereitung<\/h2>\n\n\n\n

1. Die Nassaufbereitung<\/h3>\n\n\n\n

Bei diesem Verfahren handelt es sich um eine \u00e4u\u00dferst wasserintensive Art<\/strong> im Rahmen der Kaffeeaufbereitung. Im ersten Arbeitsgang werden minderwertige oder unreife Kaffeekirschen aussortiert und dann die Schale von der Kaffeekirsche entfernt. Anschlie\u00dfend erfolgt die Trennung des Fruchtfleischs der Kirsche von der Kaffeebohne<\/a><\/strong>. Diese Schritte bedingen verschiedene Waschprozesse unter einem sehr hohen Wasseranteil. Schlie\u00dflich bleiben nur die Pergamenth\u00fclle und die Schleimschicht erhalten. Dann erfolgt der Fermentierungsprozess in gro\u00dfen Tanks.<\/p>\n\n\n\n

Die Fermentierung<\/strong>, auch \u201eFermentation\u201c genannt, ist ein biologischer G\u00e4rungsvorgang, bei dem organische Stoffe unter Einsatz von Pilzen, Bakterien oder zugesetzten Enzymen g\u00e4ren. Bei Kaffeebohnen werden f\u00fcr diesen Prozess Bakterien zugesetzt. Diese befreien die Bohnen von den Resten der klebrigen Pergamenthaut und l\u00f6sen ebenso kleine R\u00fcckst\u00e4nde vom Fruchtfleisch auf.<\/p>\n\n\n\n

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Der Profi unterscheidet wiederum zwei Arten innerhalb der Fermentierung<\/strong>:<\/p>\n\n\n\n

Die nasse Fermentierung: Hier wird den Tanks Wasser hinzugef\u00fcgt. Auf diese Weise wird der G\u00e4rungsprozess<\/strong> in Gang gesetzt.
Die trockene Fermentierung: Bei dieser reicht die Feuchtigkeit der entpulpten Kaffeebohne aus, um den G\u00e4rungsprozess zu verursachen.<\/p>\n\n\n\n

Nach der Fermentierung, die in Abh\u00e4ngigkeit von der Menge zugesetzter Mikroorganismen<\/strong> sowie der Temperatur in den G\u00e4rungstanks, zwischen 12 und 36 Stunden dauern kann, werden die Bohnen erneut gewaschen, wobei die Pergamenth\u00fclle nun ganz leicht von den Bohnen abgel\u00f6st werden kann. Anschlie\u00dfend m\u00fcssen sie an der Luft auf Trockenpl\u00e4tzen trocknen, oder diese Phase \u00fcbernehmen Trocknungsmaschinen.<\/p>\n\n\n\n

Der Geschmack von Kaffe mit nassaufbereiteten Bohnen ist oft lebhaft, mit einem milden K\u00f6rper und angenehm pr\u00e4senter S\u00e4ure, die ein leichtes Prickeln auf der Zunge bewirkt.<\/p>\n\n\n\n

2. Die Trockenaufbereitung<\/h3>\n\n\n\n

Bei diesem Vorgehen wird Wasser nur im ersten Schritt eingesetzt. Hier erfolgen das Waschen<\/strong> und die gr\u00fcndliche Reinigung<\/strong> der Kaffeekirschen. Danach werden sie auf spezielle Matten gelegt und f\u00fcr ungef\u00e4hr 2 bis 3 Wochen der Hitze<\/strong> der Sonne ausgesetzt. An der einzelnen Bohne haften noch das Fruchtfleisch sowie die Schale an. Durch das mehrmalige Wenden innerhalb des Trocknungsprozesses l\u00f6sen sich Fruchtfleisch und Schale. Am Ende dieser Phase k\u00f6nnen die pergamentartige H\u00fclle, die Silberhaut und das Fruchtfleisch maschinell leicht von der Kaffeebohne getrennt werden. Bei der Trockenaufbereitung findet keine Fermentierung<\/strong> statt. Am Ende der Arbeitsschritte m\u00fcssen die Kaffeebohnen erneut gewaschen und verlesen werden.<\/p>\n\n\n\n

Der Kaffee von trocken aufbereiteten Kaffeebohnen besitzt einen blumigen Duft und besticht mit einem fruchtigen, leicht floralen Aroma. Weiterhin zeichnen sich diese Kaffeesorten durch einen komplexen K\u00f6rper aus.<\/p>\n\n\n\n

3. Die Halbtrocken Aufbereitung<\/h3>\n\n\n\n

Dieses Procedere wir auch \u201epulped natural<\/strong>\u201c genannt. Das Verfahren gleicht der trockenen Aufbereitung. Jedoch wird hier nicht die ganze Kaffeekirsche getrocknet, sondern lediglich der entpulpte Kern, also die reine Kaffeebohne. Auch bei der halbtrockenen Aufbereitung findet keine Fermentierung<\/strong> statt.<\/p>\n\n\n\n

Der so aufbereitete Kaffee besitzt ein intensives, komplexes Aroma<\/strong><\/a>. Die Geschmacksrichtung wird \u201eumami<\/strong>\u201c genannt, was \u00fcbersetzt \u201eherzhaft\u201c oder \u201efleischig\u201c hei\u00dft. Bei diesem Genuss stellt sich auf der Zunge ein Gef\u00fchl der weichen, vollen und k\u00f6stlichen Dichte ein und erzeugt weniger eine spezielle Geschmacksempfindung.<\/p>\n\n\n\n

\"Kaffeeveredelung\"<\/figure>\n\n\n\n

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\u00dcber 1000 Aromastoffe sind f\u00fcr den Geschmack einer ger\u00f6steten Kaffebohne von Bedeutung!<\/h2>\n\n\n\n

Prinzipiell wird zwischen der Hei\u00dfluftr\u00f6stung sowie der Trommelr\u00f6stung unterschieden.<\/p>\n\n\n\n

A. Die Hei\u00dfluftr\u00f6stung<\/h3>\n\n\n\n

Hier wird der Kaffee bei sehr hohen Temperaruten von bis zu 600 Grad Celsius<\/strong> in nur wenigen Minuten Schock-ger\u00f6stet<\/strong>. Auf diese Weise werden h\u00e4ufig Kaffee-Sorten verarbeitet, die Sie in Superm\u00e4rkten preiswert kaufen k\u00f6nnen.<\/p>\n\n\n\n

B. Die Trommelr\u00f6stung<\/h3>\n\n\n\n

In diesem Verfahren werden kleinere Mengen der Kaffeebohnen schonend bei nur geringen Temperaturen<\/strong> ger\u00f6stet. So haben die Aromen gen\u00fcgend Zeit, sich vollst\u00e4ndig zu entfalten. Die Kaffeer\u00f6stung in einem Trommelr\u00f6stofen ist \u00fcbrigens die \u00e4lteste noch angewandte Methode und die traditionelle Form der Langzeitr\u00f6stung<\/strong>. Unabh\u00e4ngig von der Gr\u00f6\u00dfe der Trommel ist das Prinzip bei dieser Art der R\u00f6stung immer gleich: Horizontal rotierende Trommeln werden von au\u00dfen erhitzt und wirbeln die Bohnen gleichm\u00e4\u00dfig durcheinander.<\/p>\n\n\n\n

Da jede Kaffeesorte anders ist, kommt hier das K\u00f6nnen des R\u00f6stmeisters<\/strong> zum Tragen. Denn er muss aufgrund seiner Erfahrung, seines Fachwissens, kurz seinem \u201eGef\u00fchl f\u00fcr die Bohne\u201c anhand von Farbe sowie dem \u201eCracken<\/strong>\u201c der Bohnen exakt den Zeitpunkt bestimmen, an dem der Kaffee fertig ger\u00f6stet ist. Abh\u00e4ngig vom gew\u00fcnschten R\u00f6stgrad, kann dieser Vorgang bis zu 20 Minuten bei Temperaturen zwischen 180 Grad Celsius und 210 Grad Celsius dauern. Aufgrund dieser langsamen und schonenden R\u00f6stung werden aus den gr\u00fcnen Rohkaffeebohnen aromatisch duftende Kaffeebohnen. Chlorogen-S\u00e4uren <\/strong>werden bei der Trommelr\u00f6stung weitestgehend abgebaut.<\/p>\n\n\n\n

Single Origin oder Blend?<\/h2>\n\n\n\n

Man k\u00f6nnte auch von \u201esortenreinen Kaffees<\/strong>\u201c oder \u201eKaffeemischungen<\/strong>\u201c sprechen. Beim Single Origin<\/strong><\/a> stammen alle Kaffeebohnen aus demselben Anbaugebiet<\/a> und d\u00fcrfen nicht mit anderen Kaffeesorten gemischt werden. Hierbei handelt es sich immer um exklusive Produkte mit au\u00dfergew\u00f6hnlichem Geschmack. Das liegt nicht zuletzt an der Art der R\u00f6stung, da die Bohnen nur schwach ger\u00f6stet werden. Dadurch kommt der facettenreiche Geschmack besonders gut zur Geltung. Single Origins haben einen \u00e4u\u00dferst hohen Qualit\u00e4tsstandard<\/strong>, da f\u00fcr sie nur die besten Bohnen einer Ernte ausgew\u00e4hlt werden. Dementsprechend hoch ist beim Single Origin auch das Preisniveau<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Blends<\/strong><\/a> dagegen sind eine Mischung verschiedener Kaffeesorten. Sie sind die am weitesten verbreitete Form, da es bei Kaffeemischungen einfach ist, einen gleichbleibenden Geschmack<\/strong> zu erzielen. Um die Kosten zu reduzieren, werden Blends ab und zu auch Kaffeesorten minderer Qualit\u00e4t beigemischt. Je mehr Sorten gemischt werden, desto mehr \u00e4hneln sich Blends im Geschmack, wodurch der geschmackliche Facettenreichtum abhanden kommt.<\/p>\n\n\n\n

Das niedrige Preisniveau der Blends<\/strong> im Gegensatz zu sortenreinen Kaffees ist wohl der Grund, warum in Europa die meist verkauften Kaffees aus Mischungen bestehen.<\/p>\n\n\n\n

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Fazit: Kaffeeveredelung<\/h2>\n

Erst das R\u00f6stverfahren, als letztem wichtigem Schritt, veredelt den Kaffee.<\/p>\n