{"id":30201,"date":"2025-04-25T10:43:18","date_gmt":"2025-04-25T08:43:18","guid":{"rendered":"https:\/\/www.roastmarket.de\/magazin\/?p=30201"},"modified":"2025-04-25T10:43:18","modified_gmt":"2025-04-25T08:43:18","slug":"fermentierung-von-kaffeebohnen","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.roastmarket.de\/magazin\/fermentierung-von-kaffeebohnen\/","title":{"rendered":"Die Fermentierung von Kaffeebohnen"},"content":{"rendered":"

Der Kosmos des Kaffees<\/a> vom Anbau bis zur Ernte, von der Aufbereitung bis zur R\u00f6stung, ist nicht nur besonders facettenreich, sondern auch \u00e4u\u00dferst komplex. Bis Sie das k\u00f6stliche Hei\u00dfgetr\u00e4nk genie\u00dfen k\u00f6nnen, hat dieses hochwertige Naturprodukt viele Verarbeitungsschritte durchlaufen. Ein wichtiger Prozess in diesem Zusammenhang ist die Fermentierung. Wie die Fermentierung von Kaffeebohnen abl\u00e4uft, erfahren Sie gleich.<\/strong><\/p>\n

Die verschiedenen Aufbereitungsarten<\/h2>\n

Erst einmal m\u00fcssen die Kaffeekirschen geerntet werden. Der anschlie\u00dfende Arbeitsschritt ist die Verarbeitung zu Rohkaffee, denn die Aufbereitung des Kaffees nach der Ernte hat entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des R\u00f6st-Kaffees<\/a>.<\/p>\n

Der Fachmann unterscheidet hierbei vier Ursachen, die f\u00fcr den Geschmack des Kaffees verantwortlich sind:<\/p>\n

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  1. Die Wachstumsbedingungen, also die Umwelt, in der der Kaffee gedeiht<\/li>\n
  2. Die Aufbereitung<\/li>\n
  3. Die R\u00f6stung<\/a><\/li>\n
  4. Die Zubereitung<\/li>\n<\/ol>\n
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    Innerhalb der Aufbereitung gibt es drei Verfahren:<\/h2>\n

    1. Die nasse Aufbereitung<\/strong>
    \n\"DieHierf\u00fcr ist, wie es die Bezeichnung schon nahelegt, viel Wasser n\u00f6tig. Schlechte und unreife Kaffeekirschen werden dabei aussortiert und die Schale der Kirsche sowie das Fruchtfleisch entfernt, so dass sich an der     Bohne<\/a> nur noch die Schleimschicht und eine Pergamenth\u00fclle befinden. Diese Abl\u00f6sung findet mithilfe einer speziellen Maschine, dem \u201ePulper\u201c statt. Nun kommen die Bohnen f\u00fcr 12 bis 36 Stunden in gro\u00dfe Tanks, in denen sie einem Fermentationsprozess unterzogen werden.Danach werden die Bohnen nochmals gewaschen, damit eventuelle noch vorhandene Fruchtfleischreste abgesp\u00fclt werden k\u00f6nnen. Ist die nasse Aufbereitung besonders aufwendig, so wird doch die M\u00fche durch eine h\u00f6here Qualit\u00e4t<\/a> belohnt.<\/p>\n

    2. Die Trockenaufbereitung<\/strong>
    \nDieser Arbeitsgang wird auch \u201eungewaschene\u201c oder     \u201enat\u00fcrliche\u201c Aufbereitung<\/a> genannt. Die Kaffeekirschen werden gereinigt und danach in der Sonne zwei bis drei Wochen getrocknet. W\u00e4hrend der Trocknung m\u00fcssen sie st\u00e4ndig gewendet werden. Diese Prozedur erfolgt solange, bis das Fruchtfleisch mit der pergamentartigen H\u00fclle sowie dem Silberh\u00e4utchen maschinell von der Bohne getrennt werden kann. (Bei diesem Verfahren findet keine Fermentierung statt.) Danach werden die Bohnen gereinigt und anschlie\u00dfend verlesen.
    \n\"Kaffee
    \n3. Die Halbtrockenaufbereitung<\/strong>
    \nProfis sprechen hier von \u201epulped natural\u201c. Die Bohnen werden also entpulpt. Das bedeutet, dass das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche von der Kaffeebohne entfernt und dann auf nat\u00fcrliche Art aufbereitet wird. Hier wird demzufolge nicht die ganze Kaffeekirsche getrocknet, sondern lediglich der entpulpte Kern. Auch bei diesem Verfahren gibt es keine Fermentation, wie dieser Prozess auch genannt wird.<\/p>\n

    Was ist eine Fermentierung im Zusammenhang mit der Verarbeitung von Kaffee?<\/h2>\n

    Die Fermentation ist, vereinfacht beschrieben, die Umwandlung von organischen Stoffen. Diese werden dabei oft mithilfe von Pilz-, Bakterien- oder Zellkulturen sowie durch die Beigabe von Enzymen, die \u201eFermente\u201c hei\u00dfen, umgewandelt. F\u00fcr die Kaffee-Herstellung<\/a> ist die Fermentierung von gro\u00dfer Bedeutung, da durch diesen Prozess die in den Kaffeebohnen enthaltenen Gerbstoffe abgebaut werden. Bei Kaffebohnen sind Bakterien bei der Fermentierung beteiligt. Die Dauer ist von der Temperatur abh\u00e4ngig.<\/p>\n

    Die Fermentierung bei Kaffee und ihre Bedeutung<\/h2>\n

    Dieser Vorgang wird bei der nassen Aufbereitung von Kaffeebohnen angewandt. Die grob gesch\u00e4lten Bohnen werden unter Nutzung von Wasser fermentiert. Dazu wird zuerst das Fruchtfleisch von den Kaffeekirschen entfernt, so dass die Bohnen nur noch von der Pergament- und Silberhaut umgeben ist. Dann werden sie f\u00fcr ungef\u00e4hr 12 bis 16 Stunden in ein Wasserbad gegeben. Auf diese Weise wird der Fermentierungsprozess aktiviert. Die Fermentation ist f\u00fcr den lebhaften Geschmack und die pr\u00e4sente S\u00e4ure<\/a> verantwortlich. Allerdings d\u00fcrfen die Bohnen nicht zu lange fermentiert werden, da das Wasser im Tank durch die abgel\u00f6sten Fruchtfleischreste schlecht werden kann.<\/p>\n

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    \n\"Paket
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    \nGenerell ist die Fermentierung f\u00fcr den Kaffee von gro\u00dfer Wichtigkeit. Bei dem Prozess l\u00f6sen Enzyme die klebrige Restschicht, die die Pergamenthaut der Kaffeebohnen \u00fcberzieht. Dar\u00fcber hinaus ist der Ablauf notwendig f\u00fcr die Bildung der Aromastoffe, denn so werden die Geschmackseigenschaften und die Qualit\u00e4t des Kaffees beeinflusst. Angesichts der Bedeutung der Fermentierung f\u00fcr den Geschmack, wird sie heute oft exakt gesteuert, damit der Prozess gleichm\u00e4\u00dfiger und langsamer abl\u00e4uft.<\/p>\n

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