{"id":2124,"date":"2016-10-21T13:17:08","date_gmt":"2016-10-21T11:17:08","guid":{"rendered":"https:\/\/www.roastmarket.de\/magazin\/?p=2124"},"modified":"2025-03-13T18:09:25","modified_gmt":"2025-03-13T17:09:25","slug":"crema-auf-dem-kaffee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.roastmarket.de\/magazin\/crema-auf-dem-kaffee\/","title":{"rendered":"Die Crema: Krone und Kr\u00f6nung des frisch gebr\u00fchten Espresso"},"content":{"rendered":"

Es ist die Crema, die aus einem Espresso f\u00fcr den Kaffeeliebhaber erst den kompletten Genuss macht. Dabei handelt es sich um den dichten, goldbraunen Schaum oben auf der Tasse, der im Idealfall sogar eine “Tigerfell”-Musterung hat. Der Schaum bildet eine sch\u00f6ne, optische Animation und erh\u00f6ht beim Anblick die Vorfreude auf den Genuss. Sie zeigt dem Kenner auch, ob f\u00fcr diese Tasse Kaffee der passenden Bohnenmischung und mit dem richtigen Mahlgrad fachkundig gebr\u00fcht wurde.<\/strong><\/p>\n

Kaffeebohnen\u00f6l und Kohlenstoffdioxid<\/h2>\n

Die richtige Crema entsteht aus dem Kaffee selbst und der sachgerechten Zubereitung. Technisch definiert sind es Kaffeebohnen\u00f6l, Kohlenstoffdioxid, Proteine und Zucker<\/strong>, die f\u00fcr diese Kr\u00f6nung auf einem guten Espresso sorgen. Diese unl\u00f6sbaren Bestandteile verwirbeln dabei im Wasser und bilden feine Schaumbl\u00e4schen, die sich dann an der Oberfl\u00e4che der Tasse sammeln.<\/p>\n

\"Crema<\/p>\n

Generell gilt \u00fcbrigens, dass sich bei Robustabohnen<\/strong><\/a> mehr Crema bildet als bei Arabicabohnen<\/strong><\/a>. Der erfahrene Barista wei\u00df das, weswegen beliebte Kaffeemischungen meist einen Mindestanteil von 10% Robustabohnen beinhalten, damit f\u00fcr den guten Geschmack und die feste Crema gesorgt ist. Das hat in der Gastronomie beim Umsatz gro\u00dfer Mengen zudem den Vorteil der Kostenersparnis, da Robustabohnen<\/a><\/strong> preiswerter sind als Arabicabohnen. Sie w\u00fcnschen noch mehr Informationen \u00fcber die Unterschiede zwischen Robusta- und Arabicabohnen? Hier geht es zu unserem Artikel Arabica und Robusta – Kennen Sie die Unterschiede?\u00a0<\/strong><\/a><\/p>\n

Entscheidend f\u00fcr diese Genuss-Komponente ist zudem der richtige Mahlgrad <\/strong>der Bohnen. Sie fragen sich, welcher Mahlgrad f\u00fcr welche Zubereitungsart geeignet ist? Dann lohnt sich ein Blick in unseren Artikel: Der perfekte Kaffeemahlgrad<\/strong><\/a>. <\/strong>F\u00fcr einen Espresso sollte der Mahlgrad jedenfalls fein eingestellt sein.<\/p>\n

\"Kaffeemaschine,<\/p>\n

Als Bedingungen f\u00fcr die echte Crema sind eine hohe Wassertemperatur von 90 bis 95\u00b0<\/strong> C und ein hoher Br\u00fchdruck erforderlich. Optimal ist ein Druck von neun bis zehn Bar. Den liefert ausschlie\u00dflich eine gute Espressomaschine<\/a>, also beispielsweise eine Siebtr\u00e4germaschine.<\/span>\u00a0Der optimale Br\u00fchvorgang f\u00fcr die zwei cl (20 ml) gro\u00dfe Espressomenge betr\u00e4gt 15 bis 20<\/strong> Sekunden<\/strong>. Es finden sich aber auch Hinweise auf 20 bis 30 Sekunden. Wichtig in beiden F\u00e4llen ist: Der Kaffee flie\u00dft dabei zun\u00e4chst leicht tr\u00f6pfelnd, dann mit einem d\u00fcnnen und stetigen Strahl aus dem Siebtr\u00e4ger in die Tasse. Damit ist die perfekte Crema garantiert.<\/p>\n

Crema: Original und F\u00e4lschung<\/h2>\n

Original und F\u00e4lschung beim kr\u00f6nenden Schaum unterscheidet der Kenner leicht. Die meisten Kaffeevollautomaten und besonders preiswerte Espressomaschinen t\u00e4uschen die Crema <\/strong>nur vor. Sie erzeugen sie \u00fcber ein Ventil, die den Kaffee lediglich aufsch\u00e4umt. Bei einfachen Einkreisern<\/strong><\/a> sitzt das Ventil im Siebtr\u00e4ger. Erkennbar ist die F\u00e4lschung an der groben Bl\u00e4schenstruktur<\/strong> mit heller Farbe, w\u00e4hrend die Bl\u00e4schen der echten Crema mit blo\u00dfem Auge kaum zu erkennen sind.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Beim Original<\/strong> bleibt ein Kaffeel\u00f6ffel Kristallzucker etwa drei bis f\u00fcnf Sekunden <\/strong>auf dem noch nicht umger\u00fchrten Espresso stehen. Das Loch, durch das der Zucker verschwindet, schlie\u00dft sich danach gleich wieder. Bei der F\u00e4lschung versinkt der Zucker sofort. Und es gibt noch ein Unterscheidungsmerkmal<\/strong>: Die echte Crema entsteht nicht beim Herausrinnen des Kaffees aus der Espressomaschine – sondern erst in den Sekunden danach. Erfolgt die Kaffee-Ausgabe in eine Glastasse, l\u00e4sst sich gut beobachten, wie die Crema langsam nach oben steigt.<\/p>\n

Die perfekte Crema<\/h2>\n

Die Crema auf dem Espresso<\/a><\/strong> ist von gro\u00dfer Bedeutung: Das Nationale Institut f\u00fcr italienischen Espresso (INEI) setzt daf\u00fcr sogar Standards. F\u00fcr sie ist die Espresso-Br\u00fchmethode die perfekteste Art, aus Kaffeebohnen den bestm\u00f6glichen Genuss zu gewinnen. Und dazu geh\u00f6rt auch die gute Crema.<\/p>\n

\u00a0<\/p>\n

F\u00fcr das INEI ist es ein haselnussfarbener bis dunkelbrauner Schaum<\/strong>, der gelbbraune Lichtreflexe erzeugt und eine feine, dichte Struktur ohne gr\u00f6\u00dfere und kleine Blasen besitzt. Nur beim hohen Druck der Espressomaschine l\u00f6sen sich Kaffee\u00f6le, Proteine und Zucker aus dem Kaffeepulver. Nur diese Crema tr\u00e4gt zum vollen Aroma des Espresso bei und ist verantwortlich f\u00fcr den typischen, samtenen Eindruck auf der Zunge.<\/p>\n

Mehr zum Thema<\/h2>
espresso<\/a><\/div>
Kaffee Trends<\/a><\/div>
Kaffeevollautomat<\/a><\/div>
Zubereitung<\/a><\/div><\/div>\n

Mit dem klassischen Espressokocher<\/strong><\/a> – also dem Prinzip, wie es 1933 Bialetti <\/strong><\/a>entwickelte – gelingt die perfekte Crema \u00fcbrigens nicht: Der notwendige Br\u00fchdruck fehlt<\/strong>. Es gibt inzwischen aber Espressokocher mit einem Zusatzventil, das f\u00fcr diese perfekte Kr\u00f6nung auf der Kaffeetasse sorgt.<\/p>\n

Beim typisch deutschen, aufgegossenen Filterkaffee<\/a> entsteht generell keine Crema.<\/strong>\u00a0Die erforderliche Wassertemperatur mag vorhanden sein, der Druck ist es nicht. Das gilt auch f\u00fcr Pads<\/strong><\/a> und Kapseln<\/a>.<\/strong>\u00a0Sie besitzen einen praktischen Nutzwert bei der Zubereitung der frischen, individuellen Tasse Kaffee, zum Beispiel im B\u00fcro. Aber selbst moderne Espressomaschinen, die damit arbeiten, besitzen lediglich zus\u00e4tzliche Ventile, die den Kaffee aufsch\u00e4umen. Um eine echte Crema handelt es sich dabei nicht.<\/p>\n

Typische Zubereitungsfehler<\/h2>\n

Es gibt viele Gr\u00fcnde, warum die echte Crema nicht gelingt: In der Regel sind sie jedoch leicht behebbar:<\/p>\n

\"BildschirmfotoEntsteht generell zu wenig davon<\/strong>, ist der Kaffee zu alt<\/strong>, die Pulvermenge ist nicht ausreichend <\/strong>oder zu fein gemahlen. M\u00f6glicherweise sind auch Verunreinigungen<\/strong> an der Maschine die Ursache.<\/p>\n

\"BildschirmfotoWird die Crema zu dunkel<\/strong>, kann es ebenfalls an zu feinem Pulver liegen oder an zu starker R\u00f6stung. Wurde zu viel Kaffee verwendet, sind Br\u00fchtemperatur und Anpressdruck im Siebtr\u00e4ger zu hoch, entsteht dieser Fehler ebenfalls.<\/p>\n

\"BildschirmfotoIst die Crema zu hell<\/strong>, sind die Bohnen zu alt oder zu grob gemahlen und die Br\u00fchtemperatur war zu niedrig.<\/p>\n

\"BildschirmfotoBesitzt die Kr\u00f6nung kein Standverm\u00f6gen<\/strong>, war der Br\u00fchdruck zu niedrig – es kann jedoch auch mit der Tasse selbst zusammenh\u00e4ngen, wenn sie zu kalt oder zu hei\u00df war.<\/p>\n

<\/p>\n

Entdecken Sie unsere Kaffees der Testsieger<\/p>\n


\"Paket<\/a><\/div>\n

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Crema als wissenschaftliches Forschungsthema<\/h2>\n

Die Crema auf dem Espresso ist sogar Thema wissenschaftlicher Ver\u00f6ffentlichungen, unter anderem im Bereich der Nanotechnologie<\/strong>. Dieser Forschungszweig besch\u00e4ftigt sich mit winzigen, mikroskopischen kleinen Teilchen, die zum Beispiel bei der Oberfl\u00e4chenbeschichtung von Bedeutung sind.<\/p>\n

\"Young<\/p>\n

Die Nano-Rheologie untersucht das Flie\u00df- und Verformungsverhalten von Materie und erkl\u00e4rt zur Crema: Die Stabilit\u00e4t der Crema sei von st\u00fctzenden, aus Enzymen bestehenden Grenzschichten zwischen Kaffee-Fl\u00fcssigkeit und Schaum abh\u00e4ngig. Fehle diese Grenzschicht, zerf\u00e4llt der Schaum schnell in die w\u00e4sserige “Sub-Phase”. \u00c4hnliche Zusammenh\u00e4nge zeigten sich auch bei der Analyse der Schaumkrone auf dem gezapften Bier.<\/p>\n

\n

Das Wichtigste in K\u00fcrze<\/h2>\n

Die echte Crema auf dem Espresso entsteht (fast) nur beim Einsatz der Espressomaschine<\/a> bzw. Siebtr\u00e4germaschine<\/a>.<\/strong> Frisch gemahlenes Kaffeemehl in passender Menge und mit richtigem Mahlgrad, 90 bis 95\u00b0 C Wassertemperatur und ein Br\u00fchdruck<\/strong> von neun bis zehn Bar bilden die ideale Grundlage daf\u00fcr. Au\u00dferdem sollten Sie beachten, dass Robustabohnen<\/strong> f\u00fcr mehr Crema im Espresso sorgen, als reine Arabica-Espressosorten.<\/p>\n<\/div>\n

Fotos von oben nach unten: \u00a9 Africa Studio, fotolia – \u00a9 Viacheslav Iakobchuk, fotolia –\u00a0\u00a9 peangdao, iStock –\u00a0\u00a9 Central IT Alliance, iStock.<\/span> <\/em><\/p>\n\n\n

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