Matcha Tee ist derzeit im wahrsten Sinne des Wortes in aller Munde. Das traditionelle japanische Heißgetränk aus gemahlenen Blättern von Grüntee findet auch hierzulande inzwischen immer mehr Fans und begeistert in den verschiedensten Formen. Ein guter Grund für Ernährungswissenschaftler Dr. Malte Rubach, sich dem Matcha einmal genauer zu widmen. Hierzu führte ihn seine Reise bis zu den Ursprüngen des grünen Tee-Highlights. Was er dabei alles herausgefunden hat und ob man nun auch als Kaffeeliebhaber ein Umschwenken von schwarz zu grün in Erwägung ziehen sollte, erfahren Sie hier.

Matcha Matcha oder Coffee Coffee

Matcha Tee ist unbestritten ein aktueller Trend. Mit der schönen grünen Farbe ist schon beim Anblick ein gefühlter Anstieg der eigenen Vitalität verbunden. Wenn man ihn trinkt, soll er ein wahres Feuerwerk von Antioxidantien und auch Koffein und seinen Verwandten Theophylin und Theobromin entfachen. Das muss doch einfach gut und gesund sein, oder?

„Moment mal“, dürfte der eine oder andere Leser prompt denken, „das Gleiche habe ich doch auch schon über Kaffee gelesen!“ Ja, ganz recht. Deshalb gehen wir der Sache hier einmal auf den Grund, ob passionierte Kaffeetrinker nun auf Matcha umschwenken müssen oder ob beide möglicherweise gut miteinander auskommen. Und letztlich wollen wir natürlich herausfinden, ob man jetzt überhaupt Matcha trinken muss oder nicht.

Warum trinken Japaner Kaffee, wenn es dort den besten Matcha gibt?

Latte Art mit MatchaWie schon an anderer Stelle im roastmarket-Magazin herauskam, war M.R.EXPERT zuletzt in Japan auf Recherche, der Quelle des Matchas – und gleichzeitig dem Land der Spezialitätenkaffee-Liebhaber. Matcha stand neben Kaffee ganz oben auf der Agenda der Heißgetränke und so besuchten wir eine Tee-Plantage inklusive Tea-Tasting bei dmatcha in Wazuka, etwa 1,5 Stunden Autofahrt von Kyoto entfernt. Sogleich hieß es: rauf auf die Plantage und Teeblätter pflücken. Dabei lernt man so allerhand. Matcha ist nämlich nichts anderes als fein gemahlener Grüner Tee.

Die Matcha-Ernte

Der Reihe nach: Es finden im Jahr genau drei Matcha-Ernten statt: Im Vorsommer, Sommer und Nachsommer. Je früher die Ernte, desto höher die Qualität. Das verdankt sich ganz wesentlich der Sonneneinstrahlung! Sie bewirkt, dass die im Teeblatt vorkommende Aminosäure Theanin (Aminosäuren sind die Bestandteile von Proteinen) abgebaut wird.

Das so entstehende Abbauprodukt heißt Catechin. E weist eine bittere Geschmacksnote auf, die in unserem Mund ein zusammenziehendes Gefühl entstehen lässt. Damit der beschriebene Effekt gerade bei den späten Ernten nicht überhandnimmt, werden die Tee-Sträucher im Falle des Matcha mit schwarzen Planen abgedeckt. So sind sie vor der übermäßigen Sonneneinstrahlung geschützt. Nach der Ernte werden die Tee-Blätter mit heißem Wasserdampf behandelt und anschließend getrocknet, so dass keine Fermentation einsetzt. Dies bedeutet, dass die natürlich vorhandenen Bakterien keine Wirkung (Gärung) entfalten können.

Nicht nur Bakterien und auch Pilzen wird auf diese Weise das Leben schwer gemacht. Durch die Dampfbehandlung finden bereits chemische Reaktionen im Tee-Blatt statt, die für Geschmacks- und Aromastoffe sowie die spätere Farbe ausschlaggebend sind. Das Dämpfen und Trocknen passiert in speziellen Maschinen und Trocknungsöfen und dauert somit nur kurze Zeit bevor die Teeblätter gemahlen werden. Mit einem Mahlstein werden die getrockneten Tee-Blätter dann zermahlen. Das läuft inzwischen automatisch. Allerdings mit einem derart feinen Mahlgrad, dass dabei am Ende gerade einmal 40 Gramm Pulver pro Stunde herauskommen!

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Für jeden Zweck die richtige Zeit

Kurz gesagt bedeutet dies: Geringe Mengen und frühe Ernte gleich hoher Preis. Diese Matcha-Tees werden bevorzugt für Tee-Zeremonien verwendet. Ein Ritual, dem in Japan besondere Bedeutung beigemessen wird, zumindest dort, wo es auch heute noch praktiziert wird. Die mittlere Ernte wird für den Konsum gehandelt und die späte Ernte vornehmlich als Zutat. Als Zutat wofür etwa, werden Sie vielleicht denken. Um Ihnen nur einen ungefähren Eindruck von den vielseitigen Einsatzzwecken des Matcha in Japan zu vermitteln, eignet sich vielleicht das folgende Beispiel: Es gibt im Land der aufgehenden Sonne sogar ein Matcha-Kit-Kat, das mit Matcha-Tea schön grün gefärbt wurde.

Japan

Vergleicht man den beschriebenen Prozess mit dem des Anbaus und der Veredelung von Kaffee, stößt man unmittelbar auf mehrere Parallelen: sowohl Matcha als auch Kaffee werden getrocknet und gemahlen. Und auch Kaffeebohnen werden zuweilen gedämpft, um Gehalte an Chlorogensäure oder anderen Inhaltsstoffen zu senken. Aber es fehlt (beim Matcha) auch ein Zubereitungsschritt: die Röstung. Zwar wird Matcha-Tee nicht geröstet, es gibt allerdings durchaus auch „gerösteten“ Grünen Tee. Hierzu werden Teeblätter der späten Ernte genutzt, die nicht mit Planen abgedeckt wurden. So entsteht ein ganz eigenes Aroma. Es heißt also bei Grünem Tee entweder geröstet oder gemahlen oder einfach nur getrocknet. Wenn er nur getrocknet wurde, dann kann er durchaus Sonnenlicht abbekommen haben. Der Tee ist dann bitterer, enthält aber weniger Koffein, weniger Aromen und auch weniger Umami-Geschmack (Umami schmeckt wie Fleischbrühe). Kaffee, das wissen wir, wird hingegen in der Regel immer geröstet und gemahlen.

Was ist nun besser: Matcha oder Kaffee?

Cappuccino in weißen TasseEine gute Frage, die sich nicht pauschal beantworten lässt, aber mit ein wenig grober Orientierung lässt sich zumindest eine Ahnung entwickeln. Zunächst sind mal wieder zwei Inhaltsstoffgruppen ausschlaggebend, wenn es um die gesundheitliche Wirkung geht. Koffein und Antioxidantien. Nun weiß jeder, dass die Japaner nicht allein vom Kaffee- und Matchatrinken älter werden als der Rest der Welt, sondern auch noch jede Menge andere Faktoren ins Spiel kommen (Fischverzehr, soziale Kontrolle und insgesamt weniger Übergewicht; wahrscheinlich essen die Japaner einfach nicht über den Hunger).

Aber: es schadet auf keinen Fall, den Körper ein bisschen mit der natürlichen Kraft der Pflanzen zu unterstützen. Im Fall von Kaffee gibt es einen guten Forschungsstand, der eine positive Wirkung bei der Vermeidung vieler Erkrankungen zeigt. In meinem Buch „Kaffee-Apotheke“ steht alles über das WAS, WIESO, WARUM und WIE, daher hier nur so viel in aller Kürze: bei Kaffee spielen die während des Röstens gebildeten Röstfarbstoffe, die sog. Melanoidine, noch eine wichtige Rolle bei der antioxidativen Wirkung. Diese Stoffe fehlen dem Matcha gänzlich. Bei Kaffee kommen Koffein und Säuren umso mehr zur Geltung, wenn dieser hell bis mittelkräftig geröstet sowie grob bis mittel gemahlen wird. Röst- und Mahlgrad eröffnen hier folglich einen gewissen Spielraum.

Matcha oder grüner Tee?

Dem Matcha kommt im Vergleich zu anderen Grünen Tees auch der Vorgang des Mahlens zu Gute, denn durch die feinen Körner vergrößert sich die Oberfläche, mit der das Brühwasser in Kontakt kommt. Und so wird im Vergleich zu anderen Grünen Tees mehr Koffein und auch mehr an Antioxidantien herausgelöst – übrigens sind in Tee neben Koffein auch dessen Verwandte Theophylin und das sonst auch im Kakao vorhandene Theobromin vorhanden. Sie gehören allesamt zu den so genannten Methylxanthinen und wirken sich jeweils unterschiedlich auf Herzfunktion, Blutgefäßspannung, Nieren und Nerven aus.

Theobromin und Theophylin kommen in Grünem Tee und auch in Matcha zwar in deutlich geringeren Mengen als Koffein vor, aber sie werden auch deutlich langsamer abgebaut und ausgeschieden. Sie können also länger wirken. Hierin liegt ein möglicher Grund für die länger spürbare körperliche Reaktion auf Matcha-Tees im Vergleich zu Kaffeegetränken, die nur Koffein enthalten. Beide Getränke haben also ihre Vorteile und es bleibt eine Frage des Geschmacks, der für beide Zubereitungen so einzigartig ist wie ihre Traditionen und Zubereitungen.

Mehr von Dr. Malte Rubach lesen Sie u.a. in seinem neuesten Buch „Kaffee-Apotheke“ (hier geht es zur Leseprobe) sowie in weiteren Artikeln in unserem Magazin!

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