Wer kennt das nicht? Entweder früh morgens nach dem Aufstehen oder bei der Kaffeepause zwischendurch, wenn es mal wieder schnell zum nächsten Meeting gehen soll: Der Griff zur Tasse signalisiert zwar schon, dass der Kaffee noch etwas zu heiß zum Trinken ist, aber da ist die Zunge schon verbrannt. Aber wie heiß sollte man seinen Kaffee eigentlich trinken? Und wie heiß sollte das Wasser zum Aufbrühen sein?

Zur Zeit schießt ja der sog. “Cold Brew” oder auch Cold Drip Coffee geradezu aus dem Boden, da muss doch etwas dran sein… Ist heißer Kaffee etwa ungesund und daher die “kalten Varianten” immer beliebter? Das eine hat mit dem anderen zwar nichts zu tun, aber gucken wir es uns in Ruhe an, denn es geht ja schließlich beide Male um das Thema Temperatur.Kalt gebrühter Kaffee mit Eiswürfeln

Wenn es mal wieder zu heiß ist…

Die Chemie des Kaffeebrühens ist gar nicht so kompliziert, wenn man sich ein paar Aspekte des Riechens und Schmeckens im Alltag bewusstmacht, die jeder kennt. Da wäre zuerst mal der Unterschied zwischen Geschmack und Aroma. Beide Begriffe werden häufig durcheinander gebracht beziehungsweise verwendet, dabei weiß eigentlich jeder, dass Geschmack im Mund stattfindet und zwar in den Richtungen süß, sauer, salzig, bitter und „fleischartig“ besser bekannt als „umami“. Dementsprechend ist alles andere, was wir beim Essen empfinden nicht dem Geschmack zuzuordnen, auch wenn man eben sagt „das schmeckt aber richtig gut!“. Zumindest wurde bislang nicht der Sinneseindruck von “Röstaromen” oder Blumen mit der Zunge erfasst, wo ja die erwähnten Geschmäcker bereits eindeutig nachgewiesen wurden. Nein, dabei handelt es sich um Aromen und die werden über mehr als 350 Geruchsrezeptoren in der Nase wahrgenommen. Diese Rezeptoren können durch Aromen so spezifisch aktiviert werden, dass wir sie mit etwas Übung auch aus komplexeren Lebensmitteln wie Kaffee oder Wein herausschmecken können.

Von Geschmäckern, Aromen, Nasen und Zungen

Ein wichtiger Unterschied zwischen Stoffen, die einen Geschmack bilden und denen, die ein Aroma entfalten, ist deren Löslichkeit. Damit ein Geschmacksstoff auf die Zunge gelangt, muss er in einer Flüssigkeit gelöst sein, sonst wird er nur schwer dorthin gelangen.

Heißer Dampf aus einer Kaffeekanne

Anders ist das bei den Aromen. Diese müssen in die Nase gelangen und das gelingt am besten, wenn sie gasförmig über die Atemluft transportiert werden können. An dieser Stelle kommt nun die Temperatur ins Spiel. Moleküle, die sich über die Luft ausbreiten können, sind zumeist klein und steigen schon bei niedriger Temperatur auf, das heißt man riecht sie schon, auch wenn keine große Wärme im Spiel ist. Aber wozu hat der Mensch das Kochen gelernt? Mit dem Erhitzen von Lebensmitteln entstehen nicht nur ganz neue Aromen, sondern diese werden auch geradezu in die Luft geschleudert. Nicht umsonst regt der Geruch vom heimischen Herd oder frisch aufgebrühten Kaffee bereits die Sinne an. Und damit ist der erste Teil des Rätsels um die Temperatur schon gelöst: Nur mit einer ausreichend hohen Wassertemperatur gelingt es, möglichst viele Aromen aus der Kaffeebohne zu extrahieren. Je mehr gelöste Stoffe schließlich im Endprodukt sind, desto mehr Körper hat der Kaffee. Die Temperatur des Brühwassers sollte laut wissenschaftlicher Studien nicht höher als 95°C liegen.

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Wozu dann Cold Drip Coffee trinken?

Darauf gibt es zunächst keine andere Antwort als, dass Geschmack wohl eine eigene Sache ist. Aber bevor es hier nun zu Verwirrungen kommt, gemeint ist der persönliche Geschmack, denn das Aromaprofil und auch das Geschmacksprofil des kalt extrahierten Kaffees unterscheiden sich durchaus. Aufgrund der fehlenden Temperatur wird beim Cold Drip die Extraktionszeit deutlich erhöht und auch die Menge an Kaffeepulver. So wird über mehrere Stunden tröpfchenweise über bestimmte Apparaturen extrahiert und das Verhältnis von Kaffee zu Wasser beläuft sich etwa auf 1:4. Würde man dieses Verhältnis für eine Tasse Kaffee mit heißem Wasser ansetzen, wären das vier Esslöffel (!) Kaffeepulver. Gerade durch das heiße Wasser werden vor allem die Röstaromen besser freigesetzt sowie bitter schmeckende Komponenten. Beim Cold Drip Coffee werden dagegen eher die fruchtigen Noten extrahiert, weniger die bitter schmeckenden. Alles in allem wird er auch als „sanft“ beschrieben.

Und wie heiß darf man nun trinken?

Milch wird in Kaffee gegossen

Nun mag sich diese Frage in puncto Kaffee natürlich lediglich bei der heiß aufgebrühten Variante stellen, die Erkenntnisse gelten aber natürlich auch für sämtliche anderen Heiß-Getränken. Die Internationale Krebsforschungsagentur (IARC) der WHO (World Health Organization) hat dazu veröffentlicht, dass die Trinktemperatur für heiße Getränke nicht höher als 65°C liegen sollte. Wie geht man da nun auf Nummer sicher?

Einmal hilft wie immer der „Fühltest“ an der Tasse. Was an der Hand schon heiß ist, ist im Mund superheiß. Warten Sie also am besten ein wenig, bis das Heißgetränk eine angenehme Temperatur erreicht hat. Bei einer normalen Tasse Kaffee empfehlen sich circa 5 Minuten Wartezeit, beim beliebten Coffee to go dürfen es bis zu 12 Minuten sein – anschließend vorsichtig trinken. Ein Schuss Milch löst das Problem übrigens noch schneller, dazu 30 ml Milch, egal ob gekühlt oder bei Raumtemperatur, zu 150 ml Kaffee hinzugeben, wenn man diesen sofort trinken möchte.

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