Haben Sie schon einmal von Acrylamid gehört? Wenn ja, dann vermutlich in negativer Hinsicht, denn der Stoff steht in Verdacht, krebserregend zu wirken. In welchen Lebensmitteln Acrylamid vorkommt, wodurch die chemische Verbindung entsteht und was das Ganze vor allem für Ihren Kaffeegenuss bedeutet, lesen Sie in diesem neuen Beitrag von Ernährungsexperte Dr. Malte Rubach.

Acrylamid – da war doch was…

Wir gehen erst einmal 700.000 Jahre zurück, um zu verstehen, warum wir heute ein Problem haben, das allerdings einer gewissen Ironie nicht entbehrt. Als der Mensch oder besser gesagt der Vorgänger des heutigen Menschen, der Homo erectus, das Feuer entdeckt hatte, wusste einfach niemand, dass während der Erhitzung von Lebensmitteln neben einer Vielzahl von Aromen auch unerwünschte Substanzen entstehen. Wie wir heute wissen, hat es auf die Geschichte der Menschheit keinen besonderen Einfluss gehabt. Mit gut 7 Milliarden Artgenossen und sogar der Gattung Homo sapiens, der Homo erectus ist leider ausgestorben, wurde die gemeinsame Geschichte des Feuers und der Lebensmittel durchaus erfolgreich fortgeschrieben. Brot wurde gebacken, Kartoffeln frittiert und ja, auch Kaffee geröstet. Doch dann kamen in den 90er Jahren vermehrt Berichte darüber auf, dass Acrylamid Krebs auslösen kann. 2002 wurde es auch in Lebensmitteln gefunden. Lebensmittel, die Acrylamid unvermeidlich enthalten, weil sie nun einmal erst durch Backen, Rösten, Braten, Grillen oder Frittieren schmackhaft werden, standen seitdem immer wieder auf dem Prüfstand.

Mehr zum Thema

Wie gesagt, Kaffee gehört natürlich auch dazu und deshalb schauen wir uns nun einmal an, was wir aus den Erkenntnissen lernen können. Hinzu kommt übrigens auch noch, dass die Europäische Kommission gerade erst im November 2017 eine neue Verordnung erlassen hat, um Acrylamid in Lebensmitteln weiter zu reduzieren. Aber der Reihe nach.

Was ist Acrylamid?

Der französische Chemiker Louis Camille Maillard hatte um das Jahr 1900 entdeckt, warum uns geröstete und gebratene Lebensmittel so gut schmecken. Eigentlich müsste man sagen, so gut riechen. Denn durch das Erhitzen kommt es zu einer Reaktion von Zuckern und Eiweißbausteinen, den Aminosäuren, wodurch eine Vielzahl von Aromen entsteht. Laborant mit PetrischaleAromen wirken im Gegensatz zu Geschmacksstoffen (in den Richtungen süß, sauer, bitter, salzig und umami) in der Nase, denn diese Substanzen sind so flüchtig, dass sie uns bereits während des Kochens oder eben auch des Röstens mit der Luft in die Nase steigen. Acrylamid entsteht auf dieselbe Art und Weise und zwar aus der Aminosäure Asparagin und Zucker, wenn Lebensmittel bei geringer Feuchte über 120 Grad erhitzt werden.

Warum ist Acrylamid schlimm?

Im Körper wird Acrylamid zu Glycidamid verstoffwechselt. Diese Substanz kann zu Schädigungen der DNA führen und so Krebs auslösen. Zumindest hat sie das im Tierversuch getan. Auch die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit kam zu dem Schluss, dass man die Sache im Auge behalten müsste und erhob zunächst einmal einen Signalwert, der bis zum November des vergangenen Jahres vorgab, dass Kaffee nicht mehr Acrylamid enthalten sollte als etwa 200 Mikrogramm pro Kilogramm. Das ist so viel, als würde man 200 schwarze Fußbälle in ein Meer von 1 Milliarde Fußbällen werfen. Also unvorstellbar wenig, aber sicher ist sicher. Was in Studien mit Tieren beobachtet wird, ist noch längst nicht auf den Menschen übertragbar, aber dennoch wird versucht, das Risiko schon einmal zu minimieren, was auch richtig ist. Seit November 2017 müssen Hersteller von Lebensmitteln, die Acrylamid enthalten können, ihre Herstellungsverfahren so verbessern, dass auch bei Röstkaffee ein Richtwert von maximal 400 Mikrogramm pro Kilogramm nicht überschritten wird. Im Unterschied zu dem Signalwert wird dies nun übrigens regelmäßig von den Behörden überprüft.

Entdecken Sie unsere Kaffees der Testsieger

Müssen sich Kaffeetrinker Sorgen machen?

Sowohl der Signalwert als auch der Richtwert sind so gewählt worden, dass Acrylamid niemandem schadet. Zudem nimmt man ja nicht nur Kaffee zu sich, sondern auch andere Leckereien, die Acrylamid enthalten können. Das alles ist mit den genannten Werten, die auch für andere Lebensmittel existieren, abgedeckt. Das Bundesamt für Risikobewertung gibt zudem an, dass speziell für Kaffee noch eine Besonderheit besteht. Helle Kaffebohnen Weil der neue Richtwert für geröstete Bohnen gilt, wir aber ja bekanntlich den Kaffeeextrakt trinken, liegt der wahre Acrylamid-Gehalt einer Tasse Kaffee nochmal um etwa das 20-Fache niedriger. Würde also eine Kaffeesorte den Richtwert genau einhalten, dann entspräche das ungefähr 20 Tassen Kaffee pro Tag, um damit die täglich im Durchschnitt aufgenommene Menge an Acrylamid alleine mit Kaffee zu erreichen. Im Schnitt werden in Deutschland 3,8 Tassen Kaffee getrunken. Es braucht also niemand um seine gewohnte Tasse Kaffee fürchten.

Mehr von Dr. Malte Rubach lesen Sie u.a. in seinem neuesten Buch „Kaffee-Apotheke“ (hier geht es zur Leseprobe) sowie in weiteren Artikeln in unserem Magazin!

Folgen Sie uns auf Social Media

Ernährungsexperte

Schreiben Sie einen Kommentar

Mit einem Netzwerk anmelden, oder das Formular ausfüllen. Die E-Mailadresse wird nicht veröffentlicht. Notwendige angaben sind mit * gekennzeichnet.

5 € Willkommensgutschein
für Ihre Newsletter-Anmeldung

Tauchen Sie ein in die Welt des Kaffees und freuen Sie sich auf exklusive Angebote & tolle Aktionen. Melden Sie sich jetzt zum roastmarket Newsletter an und erhalten Sie für Ihre Erstanmeldung 5 €-Rabatt auf Ihren Einkauf.

Abmeldung jederzeit moglich. Mehr unter Datenschutz.
Diese Website ist durch reCAPTCHA geschützt und es gelten die Datenschutzbestimmungen und Nutzungsbedingungen von Google.

App Teaser hier