Die Mutter des Kaffeegenusses

Viele Länder der Welt besitzen eine ausgeprägte Kaffeekultur. Doch Italien liegt mit Espresso, Latte & Co. unangefochten an der Spitze. Hier gehen die Zubereitung und Genuss Hand in Hand. Italienischer Kaffee ist ein Getränk mit vielen Facetten, einer reichen Geschichte und schmeckt am besten, wenn er ganz traditionell zubereitet wird.

Italienischer Kaffee

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Italienischer Kaffee: die Facetten eines nationalen Heiligtums

Über einen Latte Macchiato mit Karamell- oder Vanillearoma würde der durchschnittliche Italiener seine Nase rümpfen. Er bevorzugt es simpel, stark und schnell: der Espresso, meist im Stehen an der Bar getrunken, ist die richtige Energiespritze für die anstehenden Aufgaben des Tages. Wenn Italiener Kaffeegetränke mit Milch ordern, dann nur vor zehn Uhr und meist nur dann, wenn sie dazu ein ausgiebiges, leichtes Frühstück genießen.

Ansonsten dreht sich alles um den „caffè“, wie die Italiener ihren Espresso nennen. Den wiederum gibt es in verschiedenen Formen. Ein Ristretto („eng“, „beschränkt“) etwa ist eine besonders intensive Variante, bei dem eine verringerte Menge Wasser durch das Kaffeepulver hindurch gepresst wird. Ein Lungo ist das genaue Gegenteil des Ristretto und wird mit der doppelten Menge Wasser gebrüht. Ein Corretto wird mit einem Schuss Grappa verfeinert, ein Caffè Macchiato mit einem Milchhäubchen.

Allen Varianten gemeinsam ist die Zubereitung: Espresso wird nicht gefiltert, sondern ist das Ergebnis vom Zusammenspiel von:

  • exakt temperiertem Wasser
  • festgelegten Druck
  • besonders fein gemahlenem Kaffeepulver
Was dabei herauskommt, ist die Essenz der Kaffeebohne, die durch ein feines Röstaroma, ausbalancierte Bitterstoffe und natürlich eine haselnussbraune, leicht changierende Crema überzeugt.

Italienischer Kaffee: die Geschichte des Espresso

Das Verfahren der Zubereitung von Espresso stammt aus Mailand. Laut Legende ärgerte sich ein neapolitanischer Kaufmann darüber, dass die Kaffeezubereitung zu lange dauerte, und erfand zusammen mit dem Ingenieur Luigi Bezzera die erste Espressomaschine zur Weltausstellung im Jahr 1855. Dessen Serienproduktion startete aber erst 1901. Danach startete der Siegeszug des Espresso: In Mailand wurden zu Beginn des 20. Jahrhunderts die ersten Espressi auf Wunsch in Bars ausgeschenkt.

Kaffee fand aber schon seit dem 17. Jahrhundert vor allem in Neapel begeisterte Anhänger. Mit der zunehmenden Verbreitung des Espresso in ganz Italien (und darüber hinaus) eröffneten mehr und mehr Kaffeeröstereien, die sich auf das spezielle Mischungsverhältnis, das ein echter italienischer Kaffee verlangt, und die ebenso spezielle Röstung der Bohnen verstanden. Der Siegeszug des italienischen Kaffees, sowie neue Maschinen sorgten jedoch dafür, dass viele dieser Röstereien sich auf dem Weltmarkt nicht mehr behaupten konnten.

Traditionsbetriebe: bekannte Röstereien aus Italien

Heute gehört eine Handvoll an Betrieben jedoch immer noch zur Weltspitze in Sachen italienischer Kaffee. Und einige sind gar nicht mal so alt: so etwa die Rösterei Lucaffe, die ihren Sitz am Gardasee hat und erst Mitte der Neunziger gegründet wurde. Ebenfalls am Gardasee sitzt Bendinelli.

Seit 1922 ist Pellini aus Verona am Kaffeemarkt vertreten und beliefert vor allem die italienische Gastronomie. Diemme ist ein weiterer Traditionsbetrieb, dem es seit seiner Gründung 1927 gelang, immer wieder mit innovativen Konzepten und Röstungen von sich reden zu machen.

Hausbrandt Trieste 1892 mit der lachenden Kaffeekanne als Symbol gehört zu den beliebtesten und verbreitetsten Marken, die italienischer Kaffee kennt. Kimbo mit Sitz in der Ursprungskaffeestadt Neapel spielt seit Mitte des 20. Jahrhunderts ebenso an der Spitze des Marktes für italienischen Kaffee mit.

Italienischer Kaffee: Die Röstung macht’s

Warum schmeckt italienischer Kaffee so anders als zum Beispiel das deutsche oder osteuropäische Pendant?

Die Zubereitung ist das eine, die Röstung jedoch ein noch wichtigerer Faktor. Dabei wird als Rohstoff nicht, wie oft angenommen, nur eine bestimmte Bohnensorte verwendet. Je nach Hersteller oder Blend können sowohl Arabica-, als auch Robustabohnen zum Einsatz kommen. Robusta wird meist dann genutzt, wenn der Kaffee sehr kräftig werden und über ein angenehmes Aroma auf Basis der Bitterstoffe verfügen soll. Arabica ist eher für feine, milde Kaffees bekannt.

Das Geheimnis des Espresso liegt in der Röstung, die wesentlich zum besonderen Charakter der Bohnen beiträgt. Sie ist um einiges länger als beim Filterkaffee und die Bohnen werden deshalb wesentlich dunkler. Je nachdem, welche Blend geröstet wird, und wann der Röstmeister den Röstvorgang unterbricht, entstehen sehr nuancierte Geschmacksvarianten, die mit Bitternoten und Säure spielen.

Ein Indiz für eine hochwertige Espressobohne, die entsprechend lange geröstet wurde, ist ein öliges Gefühl beim Anfassen, sowie natürlich ein kräftiger, weicher Duft, der weder in der Nase sticht, noch in irgendeiner Weise erdig daher kommt. Doch das Wichtigste ist auch hier der Geschmack.

Italienischer Kaffee: So machen ihn die Italiener

Vollautomaten, Siebträger, Kapselmaschinen, Handhebel: Viele verschiedene Espressomaschinen stehen dem Kaffeefreund zur Verfügung. Viele Italiener nutzen zur Zubereitung einen Espressokocher, im Italienischen Moka genannt. Der entstehende caffè ist streng genommen kein Espresso, denn der Druck des Wassers, das durch den Kochvorgang von unten durch das Sieb mit Kaffeepulver nach oben schießt, entspricht nicht den offiziellen Vorgaben.

Das ist so ziemlich jedem Italiener und Kaffeefan, der zuhause einen kleinen Schwarzen genießen will, aber einerlei, denn die simplen Kocher produzieren einen sehr starken, aber äußerst ausgewogenen Kaffee. Nur die Crema und das letztendlich ausbalancierte Verhältnis von Bitterstoffen und Säuren lässt sich hier nicht herstellen oder regulieren.

Die Bohnen sollten in jedem Fall frisch und nur portionsweise gemahlen werden, denn sie verlieren viel Aroma, wenn sie als Pulver mit Luft in Berührung kommen. Der Mahlgrad muss feiner als bei normalem Filterkaffee eingestellt werden, um den Kontakt von Wasser und Kaffee zu erhöhen. Je nach Mühle ist dies eine Frage des Ausprobierens.

Das Pulver wird in das Sieb des Espressokochers gegeben und mit einem Tamper, einem Stempel, sehr fest hineingepresst. Auch hier geht es um den Kontakt. In den unteren Teil des Kochers kommt das Wasser und dann wandert das Ganze verschraubt auf den Herd. Wenn der Kaffee aus der Öffnung im oberen Teil herausblubbert, ist er fertig und muss sofort vom Herd, sonst verbrennt der Kaffee und wird bitter.

Tipps für italienischen caffè:

  • Obwohl die Mokkakanne streng genommen keinen „richtigen“ Espresso zubereiten kann, rühmt sie sich nach wie vor hoher Beliebtheit bei den Italienern
  • Bohnen für Espresso müssen feiner gemahlen werden, um den Kontakt von Wasser und Kaffee zu erhöhen
  • Die Bohnen sollten nur portionsweise gemahlen werden, da das Pulver beim Kontakt mit der Luft viel Aroma verliert
  • Sobald der Kaffee aus der Öffnung herausblubbert, muss die Mokkakanne sofort vom Herd, sonst wird der Kaffee bitter

Etwas näher an echten Espresso kommen Sie mit kompakten Siebträgermaschinen, bei denen Sie den Wasserdurchlauf selbst bestimmen können. Wenn Sie nur auf einen Knopf drücken möchten und sich über Kaffeemenge und weitere Faktoren keine Gedanken machen möchten, sind Kapselgeräte und Vollautomaten sinnvoll für die Zubereitung eines italienischen Espresso.

Italienischer Kaffee: So wird das Werkzeug gereinigt

Der Geschmack, für den italienischer Kaffee berühmt ist, wird auch von der Sauberkeit und den Reinigungsritualen des Werkzeugs bestimmt. Der Espressokocher beispielsweise sollte immer von Hand gespült werden – und zwar ohne Spülmittel oder andere Reiniger. Die Einzelteile müssen von Hand getrocknet werden.

Die einzige Ausnahme macht das Oberteil. Denn hier ist es wie bei einem guten Grill: Dort sammeln sich die Öle aus dem Kaffee und geben der nächsten Portion ein noch besseres Aroma. Allerdings sollte dies nicht allzu oft wiederholt und ab und zu die gesamte Maschine komplett ausgewischt werden. An der Luft trocknet dann alles komplett durch, bis der nächste Kaffee den Gaumen betört.