Der Stoff, aus dem Genuss entsteht

Ohne die richtigen Kaffeebohnen schaffen es auch die beste Maschine und ihr Barista kaum, guten Kaffee zu zaubern. Mit der Wahl der Kaffeebohne beeinflussen Sie selbst das Endergebnis. Mit ein paar Tipps gelingen frisch gebrühte Kaffees, die Stoff für perfekten Genuss sind.

Kaffeebohnen

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Kaffeebohnen: Die Sortenvielfalt erleben

Zwei Kaffeesorten bestimmen den weltweiten Markt: Arabica und Robusta. Arabica-Bohnen bieten ein feines Säurespiel, angenehme Geschmacksnuancen und eine überzeugende Tiefe am Gaumen. Sie eignen sich besonders für Filterkaffee. Robusta-Bohnen sind deutlich intensiver und koffeinhaltiger und erzeugen bei richtiger Zubereitung eine stabile, elegante Crema. Zudem überzeugen sie mit einem schokoladigen Touch.

Weltweit sind rund 80 Länder im Anbau von Kaffee tätig. Dabei gibt es jedoch nur wenige global bedeutsame Herkunftsorte, die Kaffeekenner genau unterscheiden können. Brasilien, Vietnam und Indonesien stehen hier an der Spitze, gefolgt von Kolumbien, Äthiopien und Peru.

  • Brasilianischer Kaffee ist am weitesten verbreitet, weil er mit seinem weichen Geschmack viele Gaumen überzeugt.
  • Viele Robusta-Bohnen stammen aus Vietnam. Zwischen einer meist eher durchschnittlichen Qualität verbergen sich auch feine Ernten, die typisch nach Schokolade und Kakao schmecken.
  • Indonesischer Kaffee ist etwas ganz Besonderes: Er hat so gut wie keine Säure und verwöhnt mit einer Mischung aus würzigem Abgang und erdiger Grundnote.

Gourmets schwören darüber hinaus auf einige Raritäten, die Kaffeegenuss in seiner Reinform darstellen:

    • Der Hawaii Kona wächst auf sonnigem Vulkangestein und ist für seine weiche Fruchtigkeit berühmt.
    • Nussig und schokoladig zeigen sich die Kaffeebohnen Australien Skybury.
    • Jamaica Blue Mountain gilt als die edelste Bohnensorte. Ein feines, weiches Aroma und ein geringer Koffeingehalt machen sie aus.
    • Der Kopi Luwak aus Indonesien ist sehr selten, weil er auf ganz besondere Weise veredelt wird: Schleichkatzen fressen die Kaffeekirschen und scheiden sie danach unverdaut aus. Die natürlich fermentierten Kaffeebohnen erzeugen einen sehr milden, süßlichen Kaffee.

INFO: Kaffee ist eigentlich keine Bohne, sondern eine Steinfrucht - und damit mit der Kirsche verwandt.



Kaffeebohnen in Spitzenqualität: Das große Angebot an Kaffeebohnen lässt den Laien oft ratlos zurück. Wofür soll man sich entscheiden?

Hier ein kurzer Einkaufsratgeber für Spitzenqualität:

Kaffeebohnen Ernte

Sorgfalt bei der Ernte
Kaffee kann nur aromatisch sein, wenn die Kaffeekirschen bei der Ernte punktgenau reif sind. Sie müssen süß und knallrot am besten von Hand geerntet werden. Nur der Mensch stellt sicher, dass keine unreifen, sauren Kaffeekirschen oder gar faulige Exemplare weiterverarbeitet werden. Maschinen schaffen dies kaum.

Gleichmäßige Trocknung
Wenn die Kaffeebohnen langsam und gleichmäßig trocknen, können sie anschließend zu Spitzenmischungen oder qualitativ hochwertigen Single-Origin-Kaffees verarbeitet werden. Sie müssen gewendet und gegen Hitze, Nässe und andere Einwirkungen geschützt werden. Das verlangt Zeit und Einsatz.

Die Sortenmischung macht den Unterschied
Sortenreinheit ist zwar durchaus ein Qualitätsmerkmal, doch zeigen erfahrene Kaffeeröster mit speziellen Mischverhältnissen ihr ganzes Können: Sie kitzeln die Vorteile jeder Kaffeesorte so heraus, dass daraus einmalige, runde Geschmackserlebnisse entstehen. Mit anderen Worten: Selbst einfache Sorten geben einem Kaffee im richtigen Verhältnis erst den letzten Schliff.

Die Röstung muss stimmen
Auch die Röstung bestimmt die Qualität des Endproduktes. Dabei kommt es auf die Bohnensorte und das gewünschte Endprodukt sowie auf die Mischung und das Geschmacksziel an.

Guter Kaffee braucht Zeit
Je schonender und langsamer das Röstverfahren vonstattengeht, desto besser werden die Aromen im Kaffee eingeschlossen. Hier bieten traditionelle, handwerksbetonte Betriebe oft die beste Qualität.

 

Kaffeebohnen ganz oder gemahlen kaufen?

Bei der Frage, ob Kaffee als Pulver oder als ganze Bohnen gekauft werden soll, sind sich Kenner einig: Es geht nichts über frisch gemahlenen Kaffee. Warum? Hier sind die wichtigsten Argumente:

1. Aroma ist flüchtig Kaffee gehört zu den Naturprodukten mit der höchsten Aromendichte. Die Geschmacks- und Duftstoffe in Kaffeebohnen verflüchtigen sich jedoch schnell. In der ganzen Bohne sind sie konserviert, im Kaffeemehl halten sie sich nicht lange.

2. Der Geschmack ist der beste Beweis Nicht nur beim Duft, auch beim Geschmack haben Getränke aus frisch gemahlenen Kaffeebohnen ihren vorgefertigten Kollegen vieles voraus. Denn auf der Zunge entsteht ein fein nuanciertes Spiel von Röstaromen, Säure und Bitterstoffen, die den Kaffee so besonders machen.

3. Qualität ist Augensache Fertiges Kaffeepulver sieht fast immer gleich aus - gleich welcher Qualitätsstufe. An der ganzen Bohne lässt sich die Qualität des Rohstoffs viel besser beurteilen. Röstdauer, Bohnengüte und Lagerung stehen jeder Bohne ins "Gesicht" geschrieben. So lässt sich schon vor der Zubereitung sicherstellen, dass nur Spitzenprodukte aus dem Kaffeebereiter kommen.

INFO: Etwa 900 stark flüchtige Stoffe geben dem Kaffee sein typisches Aroma.


 

Kaffeebohnen professionell mahlen

Wenn Röstung und Bohnensorte ausgesucht sind, ist das Mahlen ein weiterer wichtiger Arbeitsschritt auf dem Weg zum perfekten Kaffee. Welche Mühle oder welches Mahlverfahren ist das Beste? Hier ein paar Tipps:

1. Das Mahlwerk Das Schlagmahlwerk wird seinem Namen gerecht: Die Bohnen werden darin zu einem unregelmäßigen Kaffeemehl auseinandergeschlagen. Dieser Vorgang erzeugt viel Wärme, die dem Aroma nicht gut tut. Ein Kegelmahlwerk ist die bessere Alternative, weil es mehr Reibungsfläche bietet und den Kaffeebohnen sanft zu Leibe rückt.

2. Von Hand oder elektrisch Für den Heimgebrauch sind Handmühlen mit Kegelmahlwerk eine gute Anschaffung, weil meist nur kleine Portionen Kaffee zubereitet werden. In der professionellen Gastronomie sollte es im Sinne der Arbeitserleichterung aber immer die elektrische Variante sein. Mit der richtigen Kaffeemühle können Sie zudem verschiedene Mahlgrade und -zeiten für jede Kaffeesorte einstellen.

3. Mahlen will gelernt sein Haben Sie die perfekte Kaffeemühle gefunden, geht es an die Feinjustierung. Der Mahlgrad sollte dabei immer auf die Zubereitungsart abgestimmt sein. Die Oberfläche des Kaffeemehls liefert in Verbindung mit der Wassermenge und der -kontaktzeit ganz unterschiedliche Ergebnisse.

  • Manuell zubereiteter Kaffee (French Press, Karlsbader oder Handaufguss) braucht eher grobes Kaffeemehl, das sich wie Zucker anfühlen sollte.
  • Filterkaffee aus der Maschine schmeckt mit Kaffeemehl von etwa 0,4 mm Partikelgröße am besten.
  • Mokka sollte mit extrafeinem Kaffeepulver bereitet werden.

Kaffeemühle

 

Wasser und Dosierung: Tipps für die Kaffeezubereitung

Bei der Kaffeezubereitung kommt es neben den Kaffeebohnen und deren Mahlgrad auch auf die Dosierung und auf das richtige Wasser an. Auch hierbei gilt der erste Blick der Zubereitungsart und der gewünschten Stärke des fertigen Kaffees:

    • Filterkaffee: 6 bis 8 Gramm Kaffeepulver pro Tasse. Der "Löffel für die Maschine" sollte dabei wegfallen, sonst wird der Kaffee zu stark.
    • French Press: ein gehäufter Esslöffel pro Tasse. Hier sorgt das Umrühren für die beste Aromenentfaltung. Nach etwa vier Minuten sollte der Stempel gleichmäßig nach unten gedrückt werden.
    • Das Wasser sollte nie kochen. Rund 85 bis 90 Grad sind am besten.
    • Weiches Wasser mit niedrigem pH-Wert unterstreicht die Säure eines Kaffees.
    • Hartes Wasser mit hohem pH-Wert macht den Geschmack eher platt.
    • Mineralstoff- und sauerstoffhaltiges Wasser sorgt für den besten Geschmack.
    • Zeigt sich viel Kalk im Leitungswasser, ist ein Wasserfilter eine gute Wahl.

Entkoffeinierte Kaffeebohnen: die gesunde Alternative

Wer aus gesundheitlichen Gründen auf Koffein verzichten will, jedoch den Kaffeegeschmack liebt, ist mit entkoffeiniertem Kaffee gut beraten. Hier sollte aber in Sachen Herstellung und Röstverfahren genauer hingeschaut werden.

      • In einem koffeinfreien Kaffee dürfen - ähnlich wie bei alkoholfreiem Bier - nur noch höchstens 0,1 Prozent Koffein vorhanden sein. Dies muss auf der Packung genau ausgewiesen werden.
      • Nur entkoffeinierte Kaffees, bei deren Herstellung kein Dichlormethan verwendet wurde, sind wirklich für zum Beispiel Schwangere oder Menschen mit gesundheitlichen Einschränkungen geeignet. Das Mittel steht im Verdacht, krebserregend zu sein.
      • Bei lösungsmittelfreien Kaffees werden die mit Wasserdampf vorbehandelten Bohnen mit flüssigem Kohlendioxid gespült. Das Koffein aus dem Kaffee verdampft gemeinsam mit dem Kohlendioxid.
      • Die anschließende Röstung funktioniert wie bei normalem Kaffee, sodass die Bohnen mit dem gleichen Auge für Qualität gekauft werden sollten.

Kaffeebohnen richtig lagern

Licht, Luft und Feuchtigkeit sind die größten Feinde der Kaffeebohnen. Es ist also durchaus wichtig, die Kaffeebohnen stets angemessen und korrekt zu lagern. Dabei können Sie vieles richtig, aber noch mehr falsch machen. Mithilfe dieser Tipps bleibt das Aroma lange erhalten:

    • Kaffee gehört an einen dunklen, trockenen Ort, an dem stabile, kühle Luftverhältnisse herrschen.
    • Er sollte luftdicht und weit entfernt von anderen Lebensmitteln aufbewahrt werden, da er Gerüche annimmt.
    • Kaffeebohnen und -mehl gehören niemals in den Kühlschrank.
    • Eine angebrochene Packung Kaffeebohnen sollte nicht umgefüllt werden, da die guten Hersteller spezielle, Aroma versiegelnde Materialien benutzen. Ein fester Verschluss hält Fremdeinflüsse fern. Zusätzlich kann die Packung in ein luftdichtes Gefäß gegeben werden.
    • Eine Packung muss zügig aufgebraucht werden, denn selbst der beste Verschluss kann das sensible Kaffeearoma nicht lange halten. Kaffeebohnen bleiben nur etwa sechs Wochen frisch, Kaffeepulver ist oft schon nach zwei Wochen seinen Geschmack los - selbst bei umsichtiger Lagerung.